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クランベリーベーグル&パンドミー

クランベリーベーグルとパンドミーアレンジレシピ
クランベリーベーグル:クランベリーを生地に投入
クランベリーベーグル:クランベリーを生地に投入
クランベリーベーグル:二次発酵中
クランベリーベーグル:二次発酵中
パンドミー:成型完了
パンドミー:成型完了

今日はクランベリーベーグルパンドミーを焼きました。

クランベリーベーグルレシピ2&作り方 プレーンベーグル②のアレンジでクランベリーをたっぷり練り込みました。

パンドミー…一次発酵の途中でパンチを入れる、お気に入りの食パンです。今日は三ツ山の型焼き成型です。

参考:ベーグルのはなし
   食パンのはなし
   パンチのはなし
   パン屋さんのお仕事

本日のそれぞれの温度

本日の焼きたてパン:クランベリーベーグルとパンドミー

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

これまでの毎回、安定した生地作りと、できるだけ実践時の参考になるようにという観点から温度にこだわってお伝えしてきました。

しかし、前回、途中で温度計を割ってしまってそのまま買うのを忘れていました。

そんなわけで、今回は細かい温度は測らずに作りました。

水温や粉温は指で、生地の捏ね上げ温度は手の甲で触れて

いつもの感覚と比較しながらの温度管理にしました。

《本日の気温 9℃》2023.1.15(日)晴れ

《クランベリーベーグル》室温 28℃ エアコンあり

目標捏ね上げ温度= 28℃

《パンドミー》室温 30℃ エアコンあり

目標捏ね上げ温度= 28℃

プチペ
プチペ

クランベリーベーグルの牛乳はレンジで温め

パンドミーの水もぬるま湯を使用しています。

参考:パン作りの失敗と原因

クランベリーベーグル

クランベリーベーグル:焼き上がり

クランベリーって、なんで急に食べたくなるんでしょうね。

酸味と食感がたまらなく好きです。

レシピ2の配合に、40%(粉380gなら約150g)のクランベリーを使用しました。

今回もボイル時に絶対に生地が外れない成型です。

プチペ
プチペ

クランベリーは過去にスコーンでも登場しています。

参考記事:レシピ3 スコーン(プレーン&2種のベリー)

焼きたて3種のスコーン
3種のスコーン

参考記事:レシピ4 ソーダブレッド(キャラウェイ&レーズン)

焼き上がりのソーダブレッド
ソーダブレッド

クランベリーベーグルの作り方

クランベリーベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

クランベリーベーグル:計量:全材料
計量:全材料
クランベリーベーグル:ミキシング準備
クランベリー以外全て投入
クランベリーベーグル:ミキシング開始
ミキシング開始
クランベリーベーグル:ミキシング序盤
ミキシング序盤
ミキシングボールから生地が離れてツヤが出てくる
ミキシングボールから生地が離れてツヤが出てくる
クランベリーベーグル:クランベリー投入
クランベリー投入
クランベリーベーグル:量が多いので全体に混ざるまでゆっくり
量が多いので全体に混ざるまでゆっくり
クランベリーベーグル:一次発酵開始
一次発酵開始
クランベリーベーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
クランベリーベーグル:分割70g
分割70g
クランベリーベーグル:まるめ
まるめ
クランベリーベーグル:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
クランベリーベーグル:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
クランベリーベーグル:成型:まるめ
成型:まるめ
クランベリーベーグル:親指で上から下へ穴あけ
親指で上から下へ穴あけ
クランベリーベーグル:飛び出るクランベリーは生地で包む
飛び出るクランベリーは生地で包む
クランベリーベーグル:均一の厚みに調整
均一の厚みに調整
クランベリーベーグル:成型完成
成型完成
クランベリーベーグル:二次発酵開始
二次発酵開始
クランベリーベーグル:二次発酵終了
二次発酵終了
クランベリーベーグル:キッチンペーパーごとボイル開始
生地がやわらかいのでキッチンペーパーごとボイル開始
クランベリーベーグル:キッチンペーパーを取る
キッチンペーパーを取る
クランベリーベーグル:焼成
焼成
クランベリーベーグル:焼き上がり
焼き上がり
プチペ
プチペ

キッチンペーパーごとボイルすると、

しばらくしたら自然に剥がれます。

そのタイミングで抜き取り、生地の両面を茹でます。

参考記事:ベリーのはなし

パンドミー

パンドミー:焼き上がり

シンプルなパンドミーはお店(プチペ)をやっていた時も大変人気がありました。

個人的には、そのまま食べるのが好きですが、たまにトーストすることもあります。

クラスト(皮)の厚みがいいんですよね。芳ばしくて。

1次発酵は1.5時間発酵させてパンチ、そして30分さらに発酵させます。

その代わりに二次発酵は1時間ほどでよく、オーブンの中でもとても窯伸びがよいです。

フランスのレシピをベースにしており、もっちり粉の味が楽しめる食パンです。

最近はちょっと欲が出ていて、もっちりしながらも、もっときめ細かい内層に仕上げることを目標に改良チャレンジ中です。

プチペ
プチペ

型に対する生地量の計算方法はこちらを参考にしてください↓

参考記事:どうしたらいい?型と絵本のはなし
     レーズンパンのはなし(生地にレーズンが入った場合の生地量)

型に対しての生地の計算方法
型に対しての生地の計算方法
型に対しての生地の計算方法
型の寸法

参考記事:パン留学③ INBP~帰国編
     帰国後の職場~ありがとうチャンセロチャンセーラ~
     おうちでパン屋さん(開業準備のはなし)
     パン屋さんの開業のはなし
     パン屋さんの閉店のはなし

パンドミーの作り方

パンドミーの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

パンドミー:計量全材料
計量:全材料
パンドミー:油脂以外投入
油脂以外投入
パンドミー:ミキシング開始
ミキシング開始
パンドミー:バター投入
ある程度まとまったら、バター投入
パンドミー:バター投入直後は混ざりにくい
バター投入直後は混ざりにくい
パンドミー:キメ・ツヤ・色を見ながら仕上げていく
キメ・ツヤ・色を見ながら仕上げていく
パンドミー:一次発酵開始
一次発酵開始
パンドミー:一次発酵1.5H経過
一次発酵1.5H経過
パンドミー:パンチ(ガス抜き)
パンチ(ガス抜き)
パンドミー:生地をたたむようにしてパンチ完了
生地をたたむようにしてパンチ完了
パンドミー:一次発酵終了
パンチから30分後:一次発酵終了
パンドミー:分割中
分割中
パンドミー:分割170g
分割170g
パンドミー:まるめ
まるめ
パンドミー:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
パンドミー:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
パンドミー:成型:まるめ直し
成型:まるめ直し
パンドミー:型に3玉ずつ入れる
型に3玉ずつ入れる
パンドミー:二次発酵終了
二次発酵終了
パンドミー:焼成
焼成
プチペ
プチペ

二次発酵終了の見極めは意外と難しいです。

「型に対して〇%」という目安は発酵時間やイースト量、

フタの有無などによっても変わります。

今回は型に対して90%で焼成です。

参考記事:二次発酵(ホイロ)のはなし
     焼成のはなし
     パン屋さんのオーブン
     イーストと発酵のはなし

まとめ

本日のパン:2種

今日は「おうちで作るとクランベリーも入れ放題!ただし入れ過ぎには注意です」

穴あけベーグルの成型のポイントは成型時のまるめ直しを強めにすること

スチーム機能付きオーブンなら、パンドミースチームをいれるとクラスト(皮)がパリッとなるよ」

「1日で食べきれない場合は、スライスして冷凍するのがおすすめだよ」というおはなしでした。

参考記事:パンの保存のはなし

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