今日はクランベリーベーグルとパンドミーを焼きました。
▣クランベリーベーグル…レシピ2＆作り方 プレーンベーグル②のアレンジでクランベリーをたっぷり練り込みました。
▣パンドミー…一次発酵の途中でパンチを入れる、お気に入りの食パンです。今日は三ツ山の型焼き成型です。
参考：ベーグルのはなし
食パンのはなし
パンチのはなし
パン屋さんのお仕事
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
これまでの毎回、安定した生地作りと、できるだけ実践時の参考になるようにという観点から温度にこだわってお伝えしてきました。
しかし、前回、途中で温度計を割ってしまってそのまま買うのを忘れていました。
そんなわけで、今回は細かい温度は測らずに作りました。
水温や粉温は指で、生地の捏ね上げ温度は手の甲で触れて、
いつもの感覚と比較しながらの温度管理にしました。
《本日の気温 9℃》2023.1.15(日)晴れ
《クランベリーベーグル》室温 28℃ エアコンあり
目標の捏ね上げ温度＝ 28℃
《パンドミー》室温 30℃ エアコンあり
目標の捏ね上げ温度＝ 28℃
クランベリーベーグルの牛乳はレンジで温め、
パンドミーの水もぬるま湯を使用しています。
クランベリーベーグル
クランベリーって、なんで急に食べたくなるんでしょうね。
酸味と食感がたまらなく好きです。
レシピ2の配合に、40％(粉380ｇなら約150ｇ)のクランベリーを使用しました。
今回もボイル時に絶対に生地が外れない成型です。
参考記事：レシピ4 ソーダブレッド(キャラウェイ＆レーズン）
クランベリーベーグルの作り方
クランベリーベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
キッチンペーパーごとボイルすると、
しばらくしたら自然に剥がれます。
そのタイミングで抜き取り、生地の両面を茹でます。
パンドミー
シンプルなパンドミーはお店(プチペ)をやっていた時も大変人気がありました。
個人的には、そのまま食べるのが好きですが、たまにトーストすることもあります。
クラスト(皮)の厚みがいいんですよね。芳ばしくて。
1次発酵は1.5時間発酵させてパンチ、そして30分さらに発酵させます。
その代わりに二次発酵は1時間ほどでよく、オーブンの中でもとても窯伸びがよいです。
フランスのレシピをベースにしており、もっちり粉の味が楽しめる食パンです。
最近はちょっと欲が出ていて、もっちりしながらも、もっときめ細かい内層に仕上げることを目標に改良チャレンジ中です。
参考記事：パン留学③ INBP～帰国編
帰国後の職場～ありがとうチャンセロチャンセーラ～
おうちでパン屋さん(開業準備のはなし）
パン屋さんの開業のはなし
パン屋さんの閉店のはなし
パンドミーの作り方
パンドミーの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
二次発酵終了の見極めは意外と難しいです。
「型に対して〇％」という目安は発酵時間やイースト量、
フタの有無などによっても変わります。
今回は型に対して90％で焼成です。
参考記事：二次発酵(ホイロ)のはなし
焼成のはなし
パン屋さんのオーブン
イーストと発酵のはなし
まとめ
今日は「おうちで作るとクランベリーも入れ放題！ただし入れ過ぎには注意です」
「穴あけベーグルの成型のポイントは成型時のまるめ直しを強めにすること」
「スチーム機能付きオーブンなら、パンドミーはスチームをいれるとクラスト（皮）がパリッとなるよ」
「１日で食べきれない場合は、スライスして冷凍するのがおすすめだよ」というおはなしでした。
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