本日のパンはトマトベーグルと白黒ぱんです。
▣トマトベーグル…基本のベーグルレシピ②のアレンジで、牛乳の代わりにダイストマトを使用しました。
茹でた時につなぎ目が外れない、穴あけドーナツ式で成型しています。
▣白黒ぱん…目指していたのはイラストパン(断面が金太郎飴みたいになるやつ)ですが
失敗したので急遽「白黒ぱん」に名前を変更しました。
参考：ベーグルのはなし
まったく同じ材料じゃなきゃダメなの？
乳製品のはなし
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を計算してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
《本日の気温 3～7℃》2023.1.7(土)晴れ
《トマトベーグル》室温 25℃
・粉温 24℃ ・水温 31℃(缶詰は常温で24℃だったのでレンジで10秒チン）
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 29℃/28℃（+1℃)
《白黒ぱん》室温 30℃ エアコンあり
・粉温 中種 24℃/本捏ね 24℃ ・水温 中種 26℃/本捏ね 27℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝中種 26℃/25℃(+1℃）
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝本捏ね ？？℃/28℃(+？？℃）
ハプニング！！
白黒ぱんの仕込み中に温度計が破損しました…Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
パンの作り方 製法②中種法 (中種生地の水温の計算の仕方)
ミキシングのポイント
パン作りの失敗と原因
トマトベーグル
トマトベーグルを載せるのは2回目(2022.4.23）です。
これはこのレシピそのままプチペ(パン屋さん)をやっていた時に売っていました。
トマトベーグルは水分(全卵+牛乳)のうち、牛乳分をトマトに代用します。
本日の卵は小さめサイズだったので、1個42ｇでした。
強力粉380ｇに対してだと卵は68ｇ(18％)、牛乳は190ｇ(50％)ですが、
卵をもう1個割るのではなく、不足分を牛乳で補いました。
つまり、卵42ｇでトマトは26ｇ(68-42)プラスして216ｇ(26+190)です。
ただ、前回は強力粉のクセで吸水が強かったためか生地がかたくなったので、今回はダイストマトをさらに多めの250ｇ(65％)で計量し、ミキシングを開始しました。
すると、ちょっと水分が多かった。すぐに強力粉を足して生地調整しました。
結局どうすればよかったか？
ダイストマト(水分) 52～55％→197～210ｇ
※全卵は基本レシピの18％(68g)の場合
参考記事：パン屋さんの開業のはなし
る・ぷちぺぱんってどういう意味？
塩と水のはなし(水量のこと)
ベーカーズパーセント(計量の考え方)
トマトベーグルの作り方
トマトベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
ベーグル生地を茹でる時につなぎ目が外れるのはいやなので、
穴あけ式で、茹でても絶対に外れない成型にしています。
参考記事：レシピ2 プレーンベーグル 基本的なベーグルの作り方(ドーナツ成型2種類)
白黒ぱん
白黒ぱんの断面を見て、わたしが何を作りたかったかわかりますか？
黒い長い耳と目と鼻のあの子です。
もしかするとちょっと角度を変えたら…わかるかもしれません？？？(・・;)
白色生地は中種法の食パンです。途中で黒色用の生地分を取り分け、ブラックココアパウダーを練り込んで2色にしました。
本来型焼きにするつもりが、仕込み量をまちがえてしまいました。
(粉600ｇのところ粉500ｇにしてしまった)
型焼きにするには生地が足りなかったため、なまこ型にしました。
型に対する生地の計算の仕方はこちらをご覧ください。
参考記事：どうしたらいい？型と絵本のはなし
レーズンパンのはなし(レーズンなどが生地に入っている場合の計算方法はこちら)
ブラックココアパウダーはこちらでも使用しています
白黒ぱんの作り方
白黒ぱんの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
(捏ね上げ温度確認)
黒色用に生地を分割し取り出す
こちらもトマトベーグルと同じ強力粉使用。
やはり吸水が強かったので中種ミキシング時に水を足しました。
まとめ
今日は「白黒パンに使用した中種食パン生地は、窯伸びがよくしっとりしていておいしいよ」
「白黒パン、次回は型焼きでやってみようっと」
「トマトベーグルの穴はもう少し広げたほうが格好がいいかもね」
「トマトベーグルはサンドウィッチにもカレーにもおすすめだよ」というおはなしでした。
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