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トマトベーグル&白黒ぱん

トマトベーグルと白黒パン ギャラリー
白黒パンの黒色パーツ
白黒パン:黒色パーツ
トマトベーグル:外れない成型
トマトベーグル:外れない成型
トマトベーグル:ボイル直前
トマトベーグル:ボイル直前

本日のパンはトマトベーグル白黒ぱんです。

トマトベーグル基本のベーグルレシピ②アレンジで、牛乳の代わりにダイストマトを使用しました。

茹でた時につなぎ目が外れない、穴あけドーナツ式で成型しています。

白黒ぱん…目指していたのはイラストパン(断面が金太郎飴みたいになるやつ)ですが

失敗したので急遽「白黒ぱん」に名前を変更しました。

参考:ベーグルのはなし
   まったく同じ材料じゃなきゃダメなの?
   乳製品のはなし

本日のそれぞれの温度

トマトベーグルと白黒パン

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を計算してミキシングを開始します。

また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。

《本日の気温 3~7℃》2023.1.7(土)晴れ

《トマトベーグル》室温 25℃

粉温 24℃  ・水温 31℃(缶詰は常温で24℃だったのでレンジで10秒チン)  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 29℃/28℃(+1℃)

《白黒ぱん》室温 30℃ エアコンあり

粉温 中種 24℃/本捏ね 24℃  ・水温 中種 26℃/本捏ね 27℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度=中種 26℃/25℃(+1℃)

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度=本捏ね ??℃/28℃(+??℃)

プチペ
プチペ

ハプニング!!

白黒ぱんの仕込み中に温度計が破損しました…Σ(・ω・ノ)ノ!

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
   パンの作り方 製法②中種法  (中種生地の水温の計算の仕方)
   ミキシングのポイント
   パン作りの失敗と原因

トマトベーグル

トマトベーグル:焼き上がり
焼き上がり

トマトベーグルを載せるのは2回目(2022.4.23)です。

これはこのレシピそのままプチペ(パン屋さん)をやっていた時に売っていました。

トマトベーグルは水分(全卵+牛乳)のうち、牛乳分をトマトに代用します。

本日の卵は小さめサイズだったので、1個42gでした。

強力粉380gに対してだと卵は68g(18%)、牛乳は190g(50%)ですが、

卵をもう1個割るのではなく、不足分を牛乳で補いました。

つまり、卵42gでトマトは26g(68-42)プラスして216g(26+190)です。

ただ、前回は強力粉のクセで吸水が強かったためか生地がかたくなったので、今回はダイストマトをさらに多めの250g(65%)で計量し、ミキシングを開始しました。

すると、ちょっと水分が多かった。すぐに強力粉を足して生地調整しました。

結局どうすればよかったか?

ダイストマト(水分) 52~55%→197~210g

※全卵は基本レシピの18%(68g)の場合

プチペ
プチペ

強力粉のみならず、小麦粉は同じ種類を使用していても

その時の出来や保存状態で吸水が異なります。

それを知っておくと生地作りの応用ができます。

参考記事:小麦粉の種類と等級のはなし

参考記事:パン屋さんの開業のはなし
     る・ぷちぺぱんってどういう意味?
     塩と水のはなし(水量のこと)
     ベーカーズパーセント(計量の考え方)

トマトベーグルの作り方

トマトベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

トマトベーグル:計量全材料
計量全材料
トマトベーグル:ミキシング開始
ミキシング開始
トマトベーグル:ミキシング序盤
ミキシング序盤:生地がゆるい
トマトベーグル:強力粉追加投入
強力粉追加投入
トマトベーグル:少しずつ生地がまとまってくる
少しずつ生地がまとまってくる
トマトベーグル:生地がボールから離れ始める
色が薄くなり生地がボールから離れ始める
トマトベーグル:生地完成
生地完成
トマトベーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
トマトベーグル:分割60g
分割60g
トマトベーグル:まるめ
まるめ
トマトベーグル:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
トマトベーグル:ベンチタイム中
ベンチタイム中
トマトベーグル:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
トマトベーグル:成型:まるめ直し
成型:まるめ直し
トマトベーグル:成型:上から下へ2本の親指で穴をあける
上から下へ2本の親指で穴をあける
トマトベーグル:成型:持ちかえて穴を広げながら整える
持ちかえて穴を広げながら整える
トマトベーグル:成型完成
成型完成
トマトベーグル:二次発酵
二次発酵開始
トマトベーグル:二次発酵終了
二次発酵終了
トマトベーグル:ボイル
生地がやわらかい場合はキッチンペーパーのままボイル
トマトベーグル:ボイル
しばらくすると生地が自然に浮いてくる
トマトベーグル:ボイル
両面ボイルする
トマトベーグル:ボイル後の生地
ボイル後の生地
トマトベーグル:焼成
焼成
プチペ
プチペ

ベーグル生地を茹でる時につなぎ目が外れるのはいやなので、

穴あけ式で、茹でても絶対に外れない成型にしています。

参考記事:レシピ2 プレーンベーグル 基本的なベーグルの作り方(ドーナツ成型2種類)

白黒ぱん

白黒パン:焼き上がり
焼き上がり
白黒パン:焼き上がり断面
断面

白黒ぱんの断面を見て、わたしが何を作りたかったかわかりますか?

黒い長い耳と目と鼻のあの子です。

もしかするとちょっと角度を変えたら…わかるかもしれません???(・・;)

白色生地は中種法の食パンです。途中で黒色用の生地分を取り分け、ブラックココアパウダーを練り込んで2色にしました。

本来型焼きにするつもりが、仕込み量をまちがえてしまいました。

(粉600gのところ粉500gにしてしまった)

型焼きにするには生地が足りなかったため、なまこ型にしました。

プチペ
プチペ

型に対する生地の計算の仕方はこちらをご覧ください。

参考記事:どうしたらいい?型と絵本のはなし
     レーズンパンのはなし(レーズンなどが生地に入っている場合の計算方法はこちら)

ブラックココアパウダーこちらでも使用しています

2色ベーグル(ブラックココア&ココア)
しましまベーグル(ブラックココア&ココア)

白黒ぱんの作り方

白黒ぱんの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

白黒パン:計量全材料
計量全材料
白黒パン:中種ミキシング準備
中種:ミキシング準備
白黒パン:中種ミキシング開始
ミキシング開始
白黒パン:中種ミキシング開始
いつもならまとまり始めるころなのに…
白黒パン:粉っぽいので水を追加する
粉っぽい…
白黒パン:水を追加する
水を追加する
白黒パン:ミキシング続行
ミキシング続行
白黒パン:無塩バター投入
バター投入
白黒パン:バターがなじむまでミキシング
バターがなじむまでミキシング
白黒パン:中種生地完成(捏ね上げ温度確認)
中種生地完成
(捏ね上げ温度確認)
白黒パン:2.5H後
2.5H後
白黒パン:本捏ね準備
本捏ね:材料投入
白黒パン:ミキシング開始
ミキシング開始
白黒パン:黒色用に生地を分割
しばらくミキシングしてから
黒色用に生地を分割し取り出す
白黒パン:白生地のみでミキシング完了
白生地のみでミキシング完了
白黒パン:もう一つの生地にブラックココアパウダー投入
もう一つの生地にブラックココアパウダー投入
白黒パン:全体に馴染んでツヤが出るまでミキシング
全体に馴染んでツヤが出るまでミキシング
白黒パン:一次発酵開始
一次発酵開始
白黒パン:一次発酵終了
一次発酵終了
白黒パン:白生地分割270g×2
白生地:分割270g×2
白黒パン:白生地まるめ
まるめ
白黒パン:ベンチタイム
ベンチタイム
白黒パン:黒生地:分割(パーツごとに)
黒生地:分割(パーツごとに)
白黒パン:黒生地:それぞれ棒状にのばす
それぞれ棒状にのばす
白黒パン:大きい2つはやや涙型になるように
大きい2つはやや涙型になるように成型
白黒パン:白生地で包みながらナマコ型にまとめる
白生地で包みながらナマコ型にまとめる
白黒パン:余った黒生地を用いて遊びゴコロ
余った黒生地を用いて遊びゴコロ
白黒パン:平らにならないようにアルミで囲っておく
平らにならないようにアルミで囲っておく
白黒パン:二次発酵終了
二次発酵終了
白黒パン:焼成
焼成
白黒パン:焼き上がり
焼き上がり
白黒パン:断面
断面
プチペ
プチペ

こちらもトマトベーグルと同じ強力粉使用。

やはり吸水が強かったので中種ミキシング時に水を足しました。

まとめ

トマトベーグルと白黒パン

今日は「白黒パンに使用した中種食パン生地は、窯伸びがよくしっとりしていておいしいよ」

白黒パン、次回は型焼きでやってみようっと」

トマトベーグルの穴はもう少し広げたほうが格好がいいかもね」

トマトベーグルはサンドウィッチにもカレーにもおすすめだよ」というおはなしでした。

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