二次発酵(ホイロ)のはなし

二次発酵は、別名ホイロタイムと呼ばれるパン作りの最後の発酵のことです。

製パンのポイントは【温度管理・ミキシング・発酵生地の見極め】で、おいしさのレベルが変わってきます。

参考：パン作りの失敗と原因

二次発酵ってなぁに？

成型した生地はふくらみが小さく、グルテンは粘着性を占めています。

そのため、生地を再膨張させて熟成度と伸展性を与え、生地を回復させなければなりません。

二次発酵中、パン屋さんではホイロ室(機械)に入れます。

その設定は湿度85％・温度38℃が一般的です。

家庭では、なかなかホイロ室を持つことができません。

ですから、濡れフキンなどで生地を乾かさないように覆いながら、あたたかいところに置くようにします。

二次発酵　目的

成型において加工硬化をうけたグルテンは、伸びる力がなくなっており

そのままオーブンに入れてしまったら、ボリュームが小さく硬い食感のパンになってしまいます。

そのようなわけで、二次発酵の目的は生地の回復をふくめた４つあります。

⑴成型でガス抜きされた生地を、再びスポンジ状に膨張させる

⑵発酵によりアルコールと有機酸及びその他の芳香物質を生成する

⑶生成されたアルコールと有機酸がグルテンに作用して生地伸展性を増加させる

⑷生地温度上昇によりイーストと酸素を活性化させる

参考：小麦のいのち、グルテン

二次発酵　終点の見分け方

これまで挙げた写真のように、発酵開始から終了までに生地は2～3倍になっています。

では、どのように終了と判断するのでしょうか？

二次発酵の終点の見分け方は、いくつかあります。

⑴形・透明度・気泡の大きさ・触感

これは、ある程度の経験が必要にはなりますが、いちばんわかりやすいのは触感です。

優しく生地を押し、指の後が残ったらOK。

あるいは、天板を横に振ってみると、十分に発酵しているとプルプルッと生地がふるえます。

⑵はじめの生地容積からの倍率

⑶焼き上げの容積に対し、ある比率の高さまで膨張させる

これは、型焼きの場合に言えます。一般的には80%です。

しかし、長時間発酵の中種生地は、窯伸びするので70％で終点とします。

参考：どうしたらいい？型と絵本のはなし　

まとめ

二次発酵(ホイロ)に要する時間は、パンの種類やイースト量、製パン法、生地温度、

ホイロ室の温度、湿度、生地の熟成度、生地の硬さ、成型時のガス抜きの程度などによって変わってきます。

今日は「焼成と同じく、レシピ本には多くの説明がないのが二次発酵という工程です」

「省略しがちだけど大事なところなので、ここだけ切り取りました」

「レーズンが生地中にずっしり入っている場合は、長めに時間をとるよ」というおはなしでした。

参考：イーストと発酵のはなし