本日のパンは“柚子黒糖ジンジャーベーグル“と“レーズンブレッド”と“ライ麦パン”の3種類です。
今週はパンの製法②として中種法についてお話ししましたので、“レーズンブレッド”は加糖中種法で作りました。
また、大麦とライ麦のはなしもいたしましたので、“ライ麦パン”をチョイス。
“柚子黒糖ジンジャーベーグル“は、乾燥柚子と“ジンジャー黒糖“なるものを手にしたのでちょっとやってみようと思いました。
いつも立ち寄る菓子材料店;富澤商店さんには『賞味期限まぢかのためSALE』というコーナーがあるのですが、
乾燥柚子はそのかごの中で見つけました。一方の“ジンジャー黒糖“は、普段通販している沖縄のコスメブランドがふらっと贈ってくださったアイテムです。
お砂糖のはなしもした週でしたので、とてもタイムリーでした！
“ジンジャー黒糖“はレーズンにも合いそうなので、“レーズンブレッド“にも使用しました♪
本日のそれぞれの温度
パン作りで大切なのは生地の管理です。その中でも重要なものは温度です。
本日の気温22℃ 室温25℃～28℃
《柚子黒糖ジンジャーベーグル》目標捏ね上げ温度 28℃
室温26℃ 粉温25℃ 水温19.5℃ 実際の捏ね上げ温度29℃
※水は冷蔵庫で冷やして調整しました
《レーズンブレッド》加糖中種法 目標捏ね上げ温度 ①中種;25℃ ②本仕込み;28℃
室温①②26℃ 粉温①②25℃ 水温①22℃ ②14℃
実際の捏ね上げ温度①中種;25℃ ②本仕込み;30℃
※水は冷蔵庫で冷やして調整しました
《ライ麦パン》目標捏ね上げ温度 28℃
室温27℃ 粉温28℃ 水温14℃ 実際の捏ね上げ温度28℃
※パン生地は冷蔵発酵で冷たい状態、さらに水は冷蔵庫で冷やして調整しました
気温上昇は見込めたので、
水は冷蔵庫で冷やして調整しました。
捏ね上げ温度は、ほぼ目標通り(^^♪
参考：捏ね上げ温度のはなし
パンの作り方 製法②中種法(中種の短所;中種の捏ね上げ温度)
柚子黒糖ジンジャーベーグル
本日のベーグルの配合
今回は、柚子と黒糖ジンジャーを使いたかったので、配合はだいぶアレンジをしました。
《柚子黒糖ジンジャーベーグル》 ベーカーズパーセント 参考380g(11個)
強力粉 100％ 380g
食塩 1.4% 5g
*黒糖ジンジャー 15% 57ｇ
*スキムミルク 3% 11g
生イースト 2.6％ 10ｇ
(インスタントイーストなら 1.3％ 5g)
水 65～68% 247～258g
*ショートニング 5% 20g …後入れその①
*乾燥柚子(ゆずの皮) 4% 15ｇ(1袋)…後入れその②
*印はレシピ２ｰ②にはない原材料です
本日のベーグルのポイント
作り方の基本はレシピ２を参考にしてください。
生地がまとまってから*ショートニング(その①)、*乾燥柚子(その②)を投入するところが異なります。
今回はショートニングを入れるかどうか迷ったため、
生地の具合を見てから投入しました。
結果的に、加えてよかったです。
ショートニングなので柚子や黒糖の香りの邪魔をせず、
生地はしっとりまとまりました(^^♪
ジンジャー黒糖は、黒糖の特徴と裏の原料を見て、甘みが少ないと思い
いつもの砂糖の配合(11%)よりも多くしました。
黒糖の風味は焼成後にあまり残らないのですが、生地がほんのり茶色でほのかに黒糖とジンジャーの香りが残りました。
ジンジャー黒糖が届かなければ、柚子ハチミツベーグルにする予定でしたよ(^^♪
柚子黒糖ジンジャーベーグルの作り方
それではギャラリーでご覧ください。
レーズンブレッド ～加糖中種法～
今日のレーズンブレッドは、加糖中種法で作りました。
はじめに作る生地(中種)に砂糖を加えるのが加糖中種法です。
今回の中種は２時間半発酵させ、本仕込後の一次発酵(フロアータイム)は20分だけ。
トータルで約3時間発酵させているので、合間にストレート法(短時間発酵)で作った柚子黒糖ジンジャーベーグルが焼きあがりました(^^♪
仕込みの順番は…
①ライ麦パン用のパン生地(昨夜14H冷蔵発酵)
②レーズンブレッド中種(常温2.5H発酵)
③柚子黒糖ジンジャーベーグル(一次発酵45分)
④レーズンブレッド本仕込み(一次発酵20分)
⑤ライ麦パン(一次発酵45分)
今回の中種法は、二次発酵時間も45分とそう長くはないのです。
しっかりした生地ができて風味がよいので、手間ひまかけた甲斐があります。
レーズンブレッドの作り方
それではギャラリーでご覧ください。
その１
その２
まるめ直し
ライ麦パン
今日のライ麦パンは100％ライ麦全粒粉使用なので、ドイツの規定にはめると『ローゲンブロート』になります。
ライ麦にはグルテン質がないので、小麦粉と混ぜてパンにしますが、今回は小麦粉のパン生地を使用しました。
前夜にフランスパン生地(フランス粉＋塩＋イースト＋水)を仕込んでおき、*冷蔵庫で14時間発酵させる(パン種)ことで本仕込み後の発酵が短くなり、パン種から少しの酸味と独特のうまみが引き出されます。
*パン種の発酵は、当日常温４時間発酵でも大丈夫です。
本日のライ麦パンの作り方
それではギャラリーでご覧ください。
とてもやりやすい
本日のパン まとめ
ストレート法で3種類作るよりも、パン種や中種を使った製法のパンを組み合わせる3種類の方が
1日の作業工程が速やかに、効率よくまわります。
これは毎日たくさんのパンを焼いているパン屋さんも同じです。
ストレート法で3種類焼くと最終の焼き上がりが19時過ぎることも多く、ブログアップが日付を超えてしまう事もしばしば…。
今日は「今日のことが今日のうちに終わるためにも、パンの製法をうまく使おう！」というおはなしでした。
と言って間に合わなかった…(・・;)
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