


今回はベーコンエピ、カンパーニュミニ、全粒粉ブレッドの3種類を焼きました。
どれも食事パン。粉のちがいもあるけれど、副材料が少ないのでシンプルに粉の味が楽しめます。
▣ベーコンエピ…ベーコンをフランスパン生地で包んでハサミでカットします。
▣カンパーニュミニ…ライ麦粉入りのフランスパンを小さい形にしました。
▣全粒粉ブレッド…強力粉と全粒粉(強力粉)を混ぜた食パンです。
参考:フランスパンのはなし
グラハム粉&全粒粉のはなし
ライ麦と大麦のはなし
本日のそれぞれの温度

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
今回も参考までに載せておきます。
参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
《本日の気温 21℃》2023.5.6(土)晴れ
《ベーコンエピ》室温 24℃
・粉温 23℃ ・水温 30℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 28℃/28℃ ±0℃
《カンパーニュバゲット》室温 24℃
・粉温 24℃ ・水温 30℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 27℃/27℃ ±0℃
《全粒粉ブレッド》室温 25℃
・粉温 23℃ ・水温 26℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 30℃/28℃ +2℃

2023年、関東の5月は窓をあけて、扇風機を回せば
エアコンがなくてもやっていける気候です♪
ベーコンエピ

ベーコンエピは、フランスパンのアレンジです。
エピは麦の穂(正確にはépi de blé)というフランス語。
二次発酵を終えてオーブンに入れる前に、ハサミで切って麦の穂のようにします。
もちろん、フランスにも存在しますので、パン学校でも学びました。
だけど、ベーコン入りなどの具入りエピはフランスでは見かけません。

プチペ(昔やっていたパン屋さん)ではバゲットサイズで販売していました。
人気は常に上位でしたよ♪

参考記事:パン屋さんの開業のはなし
パン屋さんの閉店のはなし
おうちでパン屋さん(開業準備のはなし)
パン留学 INBP~帰国編
る・ぷちぺぱんってどういう意味?
ベーコンエピの作り方
ベーコンエピの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。





























二次発酵後は潰れないように
生地をそっと移動させます。
麦の穂はハサミを倒して斜めに切込みを入れて作ります。
カンパーニュ・ミニ

カンパーニュとは正式名称【pain de Campagne パンドカンパーニュ】のこと。
ライ麦粉使用の伝統的なフランスパンで、日本では田舎パン(Campagne=田舎の)とも呼ばれます。
今回は小さなサイズにしました。

フランスパン系パンのクープ(切込み)が
おうちでうまく再現できなくてとてもくやしい(-_-)
参考記事:フランスの製パン法
小麦粉の等級と種類のはなし
フランスの老舗ブランドのはなし
カンパーニュ・ミニの作り方
カンパーニュ・ミニの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

















カミソリの刃(クープ)の入れ方は角度や重ね方などのルールがあります。
それに加えて、オーブンの温度やスチームの量などで
焼き上がりの開き方が変わるのです(゚д゚)!
全粒粉ブレッド

全粒粉ブレッドは一次発酵時間60分の標準法で作りました。
中種法に比べると香りや窯伸びに違いがあります。
今回は、全粒粉30%強力粉70%のバランスで配合しました。
“ひき”のある食感に仕上がるのでたまに作ります。

全粒粉100%のパンもおいしいです(^^♪

参考記事:パンの作り方 製法①ストレート法
パンの作り方 製法②中種法
パンの作り方 製法③液種法・サワー種法
全粒粉ブレッドの作り方
全粒粉ブレッドの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。





















この生地はとても扱いやすいです♪
まとめ

今日は「ベーコンエピはパンの“はしっこ”が好きな人におすすめだよ♪」
「パン生地は、前日に強力粉・生イースト・食塩・水で作り、冷蔵庫で一晩発酵させたものを使用」
「フランス系のハードパンはパン生地を使用する分、ミキシングや発酵時間が弱め(短め)です」
「カンパーニュは芳ばしく、嚙めば嚙むほど小麦の味が楽しめます♪」というおはなしでした。
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