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ベーコンエピ・カンパーニュミニ・全粒粉ブレッド

ベーコンエピ:本日のパン3種類ギャラリー
ベーコンエピ:成型完成
ベーコンエピ:成型完成
カンパーニュ:まるめ
カンパーニュ:まるめ
全粒粉ブレッド:成型
全粒粉ブレッド:成型

今回はベーコンエピカンパーニュミニ全粒粉ブレッドの3種類を焼きました。

どれも食事パン。粉のちがいもあるけれど、副材料が少ないのでシンプルに粉の味が楽しめます。

ベーコンエピ…ベーコンをフランスパン生地で包んでハサミでカットします。

カンパーニュミニライ麦粉入りのフランスパンを小さい形にしました。

全粒粉ブレッド…強力粉と全粒粉(強力粉)を混ぜた食パンです。

参考:フランスパンのはなし
   グラハム粉&全粒粉のはなし
   ライ麦と大麦のはなし

本日のそれぞれの温度

ベーコンエピ:本日のパン3種類

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

今回も参考までに載せておきます。

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)

《本日の気温 21℃》2023.5.6(土)晴れ

《ベーコンエピ》室温 24℃

粉温  23℃  ・水温  30℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 28℃/28℃ ±0℃

《カンパーニュバゲット》室温 24℃

粉温  24℃  ・水温  30℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 27℃/27℃ ±0℃

《全粒粉ブレッド》室温 25℃

粉温  23℃  ・水温  26℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 30℃/28℃ +2℃

プチペ
プチペ

2023年、関東の5月は窓をあけて、扇風機を回せば

エアコンがなくてもやっていける気候です♪

ベーコンエピ

ベーコンエピ:焼き上がり

ベーコンエピは、フランスパンのアレンジです。

エピ麦の穂(正確にはépi de blé)というフランス語。

二次発酵を終えてオーブンに入れる前に、ハサミで切っ麦の穂のようにします。

もちろん、フランスにも存在しますので、パン学校でも学びました。

だけど、ベーコン入りなどの具入りエピはフランスでは見かけません。

プチペ
プチペ

プチペ(昔やっていたパン屋さん)ではバゲットサイズで販売していました。
人気は常に上位でしたよ♪

ベーコンエピとフランススパン
プチペのベーコンエピとバゲット&バタール

参考記事:パン屋さんの開業のはなし
     パン屋さんの閉店のはなし
     おうちでパン屋さん(開業準備のはなし)
     パン留学 INBP~帰国編
     る・ぷちぺぱんってどういう意味?

ベーコンエピの作り方

ベーコンエピの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

ベーコンエピ:計量:全材料
計量:全材料
ベーコンエピ:ミキシング準備
ミキシング準備
ベーコンエピ:ミキシング開始
ミキシング開始
ベーコンエピ:ミキシング
ベーコンエピ:ミキシング
ミキシングは弱め
ベーコンエピ:生地完成(捏ね上げ温度確認)
生地完成(捏ね上げ温度確認)
ベーコンエピ:一次発酵開始
一次発酵開始
ベーコンエピ:一次発酵終了
一次発酵終了
ベーコンエピ:分割85g
分割85g
ベーコンエピ:まるめ
まるめ
ベーコンエピ:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
ベーコンエピ:ベンチタイム中
ベンチタイム中
ベーコンエピ:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ベーコンエピ:成型:楕円形の平らにする
成型:楕円形の平らにする
ベーコンエピ:成型
ベーコンエピ:成型
ベーコンエピ:成型
ベーコンエピ:成型
ベーコンエピ:つなぎ目をしっかりとじる
つなぎ目をしっかりとじる
ベーコンエピ:布どり(キャンバス地にのせる)
布どり(キャンバス地にのせる)
ベーコンエピ:キッチンペーパーで代用できる(二次発酵開始)
キッチンペーパーで代用できる(二次発酵開始)
ベーコンエピ:二次発酵終了
二次発酵終了
ベーコンエピ:天板へ移動
天板へ移動
ベーコンエピ:天板へ移動
パン屋さんだと木の板にストッキングを被せたものを使用
ベーコンエピ:天板へ移動
ベーコンエピ:ハサミで切って開く
ハサミで切って開く
ベーコンエピ:カット完了
ベーコンエピ:焼成
焼成
プチペ
プチペ

二次発酵後は潰れないように

生地をそっと移動させます。

麦の穂はハサミを倒して斜めに切込みを入れて作ります。

カンパーニュ・ミニ

カンパーニュ:焼き上がり

カンパーニュとは正式名称【pain de Campagne パンドカンパーニュ】のこと。

ライ麦粉使用の伝統的なフランスパンで、日本では田舎パン(Campagne=田舎の)とも呼ばれます。

今回は小さなサイズにしました。

プチペ
プチペ

フランスパン系パンのクープ(切込み)が

おうちでうまく再現できなくてとてもくやしい(-_-)

参考記事:フランスの製パン法
    小麦粉の等級と種類のはなし
    フランスの老舗ブランドのはなし

カンパーニュ・ミニの作り方

カンパーニュ・ミニの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

カンパーニュ:計量:全材料
計量:全材料
カンパーニュ:ミキシング準備
ミキシング準備
カンパーニュ:ミキシング開始
ミキシング開始
カンパーニュ:ミキシング序盤
ミキシング序盤
カンパーニュ:ミキシング
ミキシングは弱め
カンパーニュ:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
カンパーニュ:一次発酵終了
一次発酵終了
カンパーニュ:分割75g
分割75g
カンパーニュ:まるめ
まるめ
カンパーニュ:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
カンパーニュ:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
カンパーニュ:成型
成型
カンパーニュ:二次発酵開始
二次発酵開始
カンパーニュ:二次発酵終了
二次発酵終了
カンパーニュ:クープを入れる
クープを入れる
カンパーニュ:焼成
焼成
プチペ
プチペ

カミソリの刃(クープ)の入れ方は角度重ね方などのルールがあります。
それに加えて、オーブンの温度スチームの量など

焼き上がりの開き方が変わるのです(゚д゚)!

参考記事:焼成のはなし
     パン屋さんのオーブン

全粒粉ブレッド

全粒粉ブレッド:焼き上がり

全粒粉ブレッド一次発酵時間60分の標準法で作りました。

中種法に比べると香りや窯伸びに違いがあります。

今回は、全粒粉30%強力粉70%のバランスで配合しました。

“ひき”のある食感に仕上がるのでたまに作ります。

プチペ
プチペ

全粒粉100%のパンもおいしいです(^^♪

全粒粉パン;成形直後
全粒粉パン;成形直後

参考記事:パンの作り方 製法①ストレート法
     パンの作り方 製法②中種法
     パンの作り方 製法③液種法・サワー種法

全粒粉ブレッドの作り方

全粒粉ブレッドの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

全粒粉ブレッド:計量:全材料
計量:全材料
全粒粉ブレッド:ミキシング準備
ミキシング準備
全粒粉ブレッド:ミキシング序盤
ミキシング序盤
全粒粉ブレッド:ミキシング序盤
全粒粉ブレッド:無塩マーガリン投入
無塩マーガリン投入
全粒粉ブレッド:無塩マーガリン投入
全粒粉ブレッド:無塩マーガリン投入
しっかりめにミキシング
全粒粉ブレッド:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
全粒粉ブレッド:一次発酵終了
一次発酵終了
全粒粉ブレッド:分割170g
分割170g
全粒粉ブレッド:まるめ
まるめ
全粒粉ブレッド:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
全粒粉ブレッド:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
全粒粉ブレッド:成型:ガス抜き後…
成型:ガス抜き後…
全粒粉ブレッド:成型:コッペ型にして…
コッペ型にして…
全粒粉ブレッド:二つ折りにして型入れ
二つ折りにして型入れ
全粒粉ブレッド:成型完成
成型完成
全粒粉ブレッド:二次発酵終了
二次発酵終了
全粒粉ブレッド:フタをしてオーブンへ
フタをしてオーブンへ
全粒粉ブレッド:焼き上がり
焼き上がり
プチペ
プチペ

この生地はとても扱いやすいです♪

参考記事:ミキシングのポイント
     イーストと発酵のはなし

まとめ

ベーコンエピ:本日のパン3種類

今日は「ベーコンエピはパンの“はしっこ”が好きな人におすすめだよ♪」

パン生地は、前日に強力粉・生イースト・食塩・水で作り、冷蔵庫で一晩発酵させたものを使用」

「フランス系のハードパンはパン生地を使用する分、ミキシングや発酵時間が弱め(短め)です」

カンパーニュは芳ばしく、嚙めば嚙むほど小麦の味が楽しめます♪」というおはなしでした。

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