

(ブルーベリーベーグル)

本日のパンはアップルブレッドとブルーベリーベーグルの2種類です。
どちらもハプニングがありましたので、正直に載せることにしました。
▣アップルブレッド…加糖中種法の食パン生地にシナモンをまぶしたシロップ漬けのリンゴを練り込みました
▣ブルーベリーベーグル…レシピ2のアレンジで、ブルーベリーを生地に練り込みました。
本日のそれぞれの温度

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
《本日の気温 20℃》2022.10.10(月)くもり時々晴れ
《アップルブレッド》
1.加糖中種 室温 21℃
・粉温 21℃ ・水温 26℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 25℃/25℃
2.本仕込み 室温 25℃
・粉温 25℃ ・水温 26℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 28℃/28℃
《ブルーベリーベーグル》室温 21℃
・粉温 21℃ ・水温 (牛乳 30℃、ブルーベリー 16℃、卵 未測定)
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 27℃/28℃

アップルブレッドは
加糖中種を仕込んだ後2.5時間発酵させます!
参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
※中種法の捏ね上げ温度の計算方法はこちらから↓
パンの作り方 製法②中種法
アップルブレッド

アップルブレッドは、既製の紅玉リンゴのシロップづけを使用しました。
こちら、思っていたのと全然ちがう仕上がりです。
予定では、もっと生地にリンゴ感が残るつもりでした。
だって、アップルブレッドですもの。
しかし、ミキシングの最後に思いっきり混ぜてしまい、
リンゴは消え失せるは、リンゴから水分が出て生地が激柔らかくなってしまうは…Σ(・ω・ノ)ノ!
これは、成型時に混ぜないとわたしのイメージ通りのアップルブレッドにはなりませんでした。

そんなわけで、いつもなら写真でお見せしている
いろんな工程のシーンがいくつか抜けています…(・_・;)
アップルブレッドの作り方
アップルブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。





















リンゴ&シナモンを投入後の生地は柔らかすぎですが、
グルテンのつながりは確認していたので
生地テストは省略しています。
ブルーベリーベーグル

今回は冷凍ブルーベリーを解凍して使用しました。
通常、冷凍もフレッシュブルーベリーと同じく、水分と計算して計量します。
ですから、レシピ2-②から水分の牛乳・全卵を引いて、フレッシュ(解凍)ブルーベリーに差替えればよいわけです。
ところが、わたしはドライブルーベリーの感覚で計量してしまいました。
つまり、牛乳と卵の分、水分が多くなってしまったと言うわけです。
ミキシングし始めてすぐに気づきましたので、慌てて追加計量して材料を足しました。
《レシピ2:フレッシュブルーベリー使用のアレンジ》変更点
・牛乳…使用しない
・全卵…使用しない
・フレッシュ(冷凍の解凍)ブルーベリー…68%
※ドライブルーベリーの場合は水分(牛乳・全卵)はそのままで、ドライブルーベリーを生地完成後に加え混ぜます
今回の修正はこちら⇓
もともと小麦粉380gで計量
・牛乳…145g(ブルーベリーの分少なめに計量していた)
・卵…45g(Sサイズ1個、残りは牛乳で調整しようとしていた)
・解凍ブルーベリー…180g
145+45+180=370 これが68%になるように小麦粉を計算⇓
小麦粉550gが正解。
550-380=170g すでに380gで計量しているため、水分以外の材料を170gで計算して加える

ね。水量の間違いはこんな風にして起こるんです。
ただし、早期発見ですぐに修正できます。
思ったより多く作るハメにはなりましたが…(・_・;)
ブルーベリーベーグルの作り方
ブルーベリーベーグルの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。



(ここで水分量過多に気づく)














気温が下がってきたので、二次発酵の時は
下にお湯をはったボールを置きました
生イーストのちから

先週は忙しくて、どうにもこうにもパンが焼けませんでした。
「生イーストは、あったはず」と頭にあったので事前の買い物リストには入れていませんでした。
そして今日、いざ、計量しようと生イーストをみたら…しんなりして褐色が強くなるなどけっこう弱っていました。
膨らむかどうかハラハラしましたが、だめならダメで記録に残せると思い決行しました。
結果は…ちゃんと膨らみました(*´ω`*)

生イーストってけっこう強い。
でもこれ以上は無理だなぁ。
小さいパックで買っておいてよかった。
(処分したのは5g程度)
まとめ

今日は「発酵時間には衣替え作業をやったよ」「結局2つともおいしくできました」
「パン作りのハプニングはいつだっておもしろい!」というおはなしでした。
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