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《本日のパン》2022.6.18(金)くもり 気温23℃

焼きたてパン二種類ギャラリー
2色のベーグルが並んでいる
2色のベーグル;成型完成
本日のパン;ブリオッシュ成型完成
ブリオッシュ成型完成

本日のパンはブリオッシュ2色のベーグルの2種類です。

ブリオッシュ…卵100%でバターたっぷりのフランスのビエノワズリーです。

2色のベーグル紫芋&かぼちゃの奇抜な2色です。

それぞれの温度

毎度おなじみですが、パンは温度管理が大切なのでそれぞれの温度を確認していきます。

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし 

気温23~25℃ 室温25~27℃

《ブリオッシュ》オーバーナイト法 2022.6.18(木)仕込み  気温25℃ 室温25℃

粉温24℃  水温14℃ 実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度=27℃/25℃

《2色のベーグル》室温27~29℃

粉温27℃  水温14℃ 実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度=27℃(両方とも)/28℃

ブリオッシュ

焼きたてのブリオッシュ
焼きたて;ブリオッシュ

本日のパンにブリオッシュを選んだのは、昨日ブリオッシュを採り上げたからです。

そして実は記事を用意しながら仕込んでいました!

(オーバーナイト法ですので前日(6/16木)仕込み!)

色んな形がある中で、ブリオッシュ・ナンテールと小物(丸パン)を作りました。

参考:ブリオッシュのはなし

材料の水分に水と卵を併用するパン・ブリオッシェに対して、ブリオッシュ卵のみで作ります。

以前、パン・ブリオッシェを作ったことがあります。使用する型や成型はその時と同じです。

参考:本日のパン 2022.5.20 パン・ブリオッシェ

今回のミキシング時の注意点は、バター量が多いため少しずつ投入することです。

そして小麦粉700g(2斤+小物分)と多めに仕込みましたので、*わたしのホームベーカリー(HB)には少し無理をさせてしまいました。

そのため、ある程度まとまってから半分くらいに分けてミキシングをして最後に生地をあわせました。

プチペ
プチペ

それが、捏ね上げ温度が高くなった原因と言えます。

*わたしの使用しているHBはこちらです。今のところ【ミキシングメニュー3】しか使ってません。

ミキサーのはなし;ホームベーカリー
※実物のホームベーカリー
ツインバードPY-E635w

参考:パン屋さんの機械
   捏ね上げ温度とミキサーのはなし

計量

ブリオッシュ;計量卵
大量の卵
ブリオッシュ;計量バター
大量のバター
ブリオッシュ;全材料計量
計量;全材料

ミキシング

ミキシング投入の順番
ミキシング投入の順番
ミキシング投入の順番
砂糖が多いので生イーストとくっつかないようにする
ミキシング序盤
ミキシング序盤
ミキシング序盤
粉っぽさがなくなってくる
ミキシングバター投入
バター投入
ミキシングバター投入
さらにバター投入
ミキシング
生地の様子をみながらミキシング
ミキシング
ボールから生地が離れてつやが出てくる

一次発酵(フロアータイム)~パンチ~

本日のパン;捏ね上げ温度
捏ね上げ温度;27℃
本日のパン;一次発酵
一次発酵スタート(常温)
本日のパン;一次発酵2時間後
2時間後(パンチ)
本日のパン;パンチ
パンチ後生地を整える
本日のパン;一次発酵冷蔵庫
冷蔵庫で一晩発酵させる
本日のパン;ブリオッシュい生地
一次発酵終了(14H後)

参考:パンチのはなし

分割&まるめ

本日のパン;分割時ブリオッシュ生地
冷えてかたいので扱いやすい
本日のパン;ブリオッシュ生地の分割
分割70g
本日のパン;ブリオッシュ生地まるめ
手は冷水で冷やしておく
(体温で生地が柔らかくなるとやりにくい)

ベンチ(冷蔵庫)

本日のパン;ブリオッシュ生地まるめ完成
まるめ完成
本日のパン;ブリオッシュベンチタイム
冷蔵庫でベンチタイム20分
本日のパン;ブリオッシュベンチタイム終了
ベンチタイム終了

成型

本日のパン;ブリオッシュ成型まるめ
ナンテール型用;まるめ直し
本日のパン;ブリオッシュ成型順番
型につめる順番
本日のパン;ブリオッシュ成型順番
①の反対に②の生地玉をおく
本日のパン;ブリオッシュ成型順番
③と④は逆になってもよい
本日のパン;ブリオッシュ成型完成
生地玉の境界を上から下に
手で押し入れて完成
本日のパン;ブリオッシュ小物分割
残りは半分にして小物にする
本日のパン;ブリオッシュ小物まるめ
小物成型;まるめ直し
本日のパン;ブリオッシュ成型完成
2種の成型完成

二次発酵(ホイロタイム)

本日のパン;ブリオッシュホイロ
二次発酵開始
本日のパン;ブリオッシュホイロ
濡れフキンやラップで
乾燥防止
ブリオッシュ;ホイロ終了
二次発酵終了
ブリオッシュ;ホイロ終了
卵液ぬり

焼成

ブリオッシュの焼成
焼成スタート
ブリオッシュの焼成20分後
20分後
焼成時アルミ
天井と近いのでアルミホイルで焦げ防止
焼成時アルミ
型の向きを変える

焼き上がり

焼きたてのブリオッシュ
ブリオッシュ・ナンテール
焼きたてのブリオッシュ
フランス風に“良く焼き“にしました
プチペ
プチペ

バターの香りが良く、

軽い口当たりでとってもおいしい(^^♪

2色のベーグル

焼きたて;2色のベーグル
焼きたて;2色のベーグル

ベーグルはよく焼きますが、今回は2色のベーグルにするため工程やミキシングの仕方を少し変えました。

参考:レシピ2&作り方 プレーンベーグル①② 

基本は甘いプレーンベーグル②

《変更箇所》

・油脂の種類→ショートニング+マーガリン ※ブリオッシュでバターを使ったのでこちらは控えめに

・牛乳の量→かぼちゃフレーク紫芋パウダー投入時に20ccの牛乳を追加投入

《工程のアレンジ》

普段はフレーク系のものは粉に混ぜて最初から投入しますが、

今回は2色にしたかったので、白い生地を作って分割して色付きの生地を作りました

※粉に混ぜて作る方法で2色作ると発酵に差が出てしまうため

参考:本日のパン2022.4.16 かぼちゃベーグル

作り方

それではギャラリーでご覧ください。

本日のパン;2色ベーグル材料
計量;全材料
ミキシングの投入順1
ミキシングの投入順1
ミキシングの投入順2
水温が低ければ卵は牛乳と
あわせても良い
ミキシング序盤
ミキシング序盤
白生地完成
白生地完成
(半分に生地を分ける)
かぼちゃフレーク投入
かぼちゃフレーク投入
紫芋パウダー投入
紫芋パウダー投入
一次発酵スタート
一次発酵スタート
(捏ね上げ温度28℃)
2色ベーグル;一次発酵終了
一次発酵終了
かぼちゃ生地分割35g
かぼちゃ生地分割35g
紫芋生地分割35g
紫芋生地分割35g
2色をあわせる
2色をあわせる
2色を重ねてまるめ
2色を重ねてまるめ→ベンチ
(上にする色を半分で変える)
ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
コッペ型成型で棒にする
コッペ型で棒にする
ベーグルのリング状にする
リング状にする
飾りの切込み(クープ)
飾りの切込み(クープ)
2色のベーグル成型完成
成型完成→二次発酵
2色ベーグル;ボイルしてオーブンへ
ボイルしてオーブンへ
両面しっかりボイル
両面しっかりボイル
焼きたて2色ベーグル
焼きたて;2色のベーグル
プチペ
プチペ

焼いてしまうと鮮やかな2色も茶色くなってしまいますが、

半分に切ると見事に2色のマーブルがとってもきれいにできました♪

このふたつは味が混ざっても違和感ありません!

本日のパン まとめ

本日のパン;まとめ
焼きたて;2色のベーグル、ブリオッシュ

今日は「ブリオッシュはやっぱりおいしい!」「今後もカラフルベーグルを作っていきたいな」といういい出来でした♪

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