

本日のパンはブリオッシュと2色のベーグルの2種類です。
▣ブリオッシュ…卵100%でバターたっぷりのフランスのビエノワズリーです。
▣2色のベーグル…紫芋&かぼちゃの奇抜な2色です。
それぞれの温度
毎度おなじみですが、パンは温度管理が大切なのでそれぞれの温度を確認していきます。
気温23~25℃ 室温25~27℃
《ブリオッシュ》オーバーナイト法 2022.6.18(木)仕込み 気温25℃ 室温25℃
・粉温24℃ 水温14℃ 実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=27℃/25℃
《2色のベーグル》室温27~29℃
・粉温27℃ 水温14℃ 実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=27℃(両方とも)/28℃
ブリオッシュ

本日のパンにブリオッシュを選んだのは、昨日ブリオッシュを採り上げたからです。
そして実は記事を用意しながら仕込んでいました!
(オーバーナイト法ですので前日(6/16木)仕込み!)
色んな形がある中で、ブリオッシュ・ナンテールと小物(丸パン)を作りました。
材料の水分に水と卵を併用するパン・ブリオッシェに対して、ブリオッシュは卵のみで作ります。
以前、パン・ブリオッシェを作ったことがあります。使用する型や成型はその時と同じです。
今回のミキシング時の注意点は、バター量が多いため少しずつ投入することです。
そして小麦粉700g(2斤+小物分)と多めに仕込みましたので、*わたしのホームベーカリー(HB)には少し無理をさせてしまいました。
そのため、ある程度まとまってから半分くらいに分けてミキシングをして最後に生地をあわせました。

それが、捏ね上げ温度が高くなった原因と言えます。
*わたしの使用しているHBはこちらです。今のところ【ミキシングメニュー3】しか使ってません。

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計量



ミキシング








一次発酵(フロアータイム)~パンチ~






分割&まるめ



(体温で生地が柔らかくなるとやりにくい)
ベンチ(冷蔵庫)



成型





手で押し入れて完成



二次発酵(ホイロタイム)


乾燥防止


焼成




焼き上がり



バターの香りが良く、
軽い口当たりでとってもおいしい(^^♪
2色のベーグル

ベーグルはよく焼きますが、今回は2色のベーグルにするため工程やミキシングの仕方を少し変えました。
基本は甘いプレーンベーグル②
《変更箇所》
・油脂の種類→ショートニング+マーガリン ※ブリオッシュでバターを使ったのでこちらは控えめに
・牛乳の量→かぼちゃフレークと紫芋パウダー投入時に20ccの牛乳を追加投入
《工程のアレンジ》
・普段はフレーク系のものは粉に混ぜて最初から投入しますが、
今回は2色にしたかったので、白い生地を作って二分割して色付きの生地を作りました。
※粉に混ぜて作る方法で2色作ると発酵に差が出てしまうため
作り方
それではギャラリーでご覧ください。



あわせても良い


(半分に生地を分ける)



(捏ね上げ温度28℃)





(上にする色を半分で変える)









焼いてしまうと鮮やかな2色も茶色くなってしまいますが、
半分に切ると見事に2色のマーブルがとってもきれいにできました♪
このふたつは味が混ざっても違和感ありません!
本日のパン まとめ

今日は「ブリオッシュはやっぱりおいしい!」「今後もカラフルベーグルを作っていきたいな」といういい出来でした♪
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