
捏ね上げ温度
捏ね上げ温度とは、ミキシング終了時の生地の温度のことです。
希望捏ね上げ温度はレシピ/工程にはつきもので、
目標の捏ね上げ温度に達していると、その後の工程の時間が予定通りに進む条件を満たしていることになります。
もし、希望捏ね上げ温度よりも高ければ発酵時間が短くなるし、
低ければ発酵時間をより多く取らないと生地の状態が理想を下回ります。
捏ね上げ温度は製法によって変わるのですが、平均して27~30℃です。

捏ね上げ温度を守るためには水温を計算する
どのようにすれば捏ね上げ温度が上手くいくかと言うと、
それは計算するしかないんです。
仕込み水温の出し方
希望捏ね上げ温度×3ー(室温+粉温+上昇温)=仕込み水温
例)希望捏ね上げ温度 27℃×3ー(室温24℃+粉温23℃+上昇温2℃)=仕込み水温32℃
上昇温というのは、ミキシング時に作用する摩擦によるものです。
ミキサーなのか手仕込みなのか、ミキシングの時間、気温などにより変化します。
他の温度は微調整できますよね。
室温は換気やエアコンで、粉の温度はおうちなら極端に高い/低いがあれば冷蔵庫やチンすることもできます。(粉のチンはあまりおすすめしません)
でも一番影響力があり、温度調整が簡単なのは水温です。
夏場は氷を使い、冬場はお湯を使って調整すればいいんです。
パン屋さんの工房内は暑い
多くのパン屋さんはいつだって半袖です。
夏場はサウナのような湿度で気温が40℃を超えることも…
(そんな時は用事を作ってしょっちゅう冷凍庫に入ってました。笑)

パン屋さんはそうやって肌感で温度を見ながら、
色んな温度を測りながら仕事してるんですねぇ。

ミキサー
パン屋さんのミキサーって見たことありますか?
色んな種類がありますが、とにかくとても大きいです。
パン屋さんの大きさにもよりますが、小麦粉1袋(タイ)25㎏丸ごと使うこともあるのでめちゃくちゃ大きいです。

お値段82万円くらい

お値段109万円くらい

お値段29万円くらい
プチペ(る・ぷちぺぱんの愛称)は小さなお店でしたので小さめのミキサー1台でやってました。
上の写真で言うと29万円のくらいの大きさでした。
知人のパン屋さんの時はミキサー3台だったと記憶しています。
おうちのパン作り おすすめミキサー
おうちで作る場合にはミキサーって迷いますよね。
わたしは以前使っていた卓上型ミキサーを買おうか迷いました。

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おうちのパン作り おすすめホームベーカリー(HB)
だけど、ホームベーカリー(HB)を買ったことがなかったので、一度は買ってみようかと思いました。
家電量販店で確か一番安いのを買いました。


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参考 わたしのホームベーカリー選びのポイント
わたしが選んだポイントは以下の5つでした。
①ミキシング機能がある
②できるだけ多く捏ねられる(容量)
③余計な機能がついていない
④持ち運びが楽(軽量)
⑤色は白(or黄色)

一度だけ食パンを全自動コースで焼いて以降は
ミキサーとしてのみ使っています。
その他のホームベーカリー(HB)
他にも類似した良さそうなHBはたくさんあります!

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ホームベーカリー よくある質問
HBを持っている方からの質問で多いのは
「セットの材料以外ではおいしくできないのはなんで?」
「HBについてるレシピだと味がなんか物足りないんだけど…」
「音がうるさいんだよね」
音がうるさいのは防音シートを敷くくらいしかアドバイスできないです。

あとのふたつはぜひベーカーズパーセントに直して、
プチペレシピを参考に配合を調整してみてください♪
関連記事:レシピ1 バターロール
関連記事:レシピ2 プレーンベーグル
関連記事:基本的な作り方
今日は、「捏ねる時の温度に気をつけよう」「ミキサーの種類でも捏ね上げ温度が変わるよ」というお話でした♪
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