ミキシングのポイント

おいしいパンを作るために、大事なミキシングのポイントのはなしです。

計量に間違いがなく、入れ忘れがなければミキシングで失敗することはありません。

ですが、よりおいしいパンを作るとなると知っておいた方がよいポイントがいくつかあります。

実はミキシングというのは、個人の技術が最も顕著にあらわれる重要な工程なのです。

そのことを認識して目・耳・手などの五感の持っている力を尽くして

最適なミキシング状態を体得することが大切です。

参考：パン作りの失敗と原因

ミキシングの役割を知る

まず、ポイント①としてミキシング(仕込み)の役割・意味を知っておくことです。

材料投入の順番＆タイミング

ミキシングのポイント②としては、ミキシング時の原材料の投入順を知っておくことです。

パンには様々な製法があるので、全部統一して通用するものではないですが、

基本を押さえていると応用しやすくなります。

参考：小麦のいのち、グルテン
　　　製パン原材料のはなし

どのように捏ねるの？

それでは、それぞれどのくらい捏ねたらいいの？というのがポイント③です。

ミキシングスタート

ミキシングスタートした後は、”粉っぽさがなくなる”がひとつの目安です。

⑴材料が混ざってくる(生地状態；ドロドロと粉の2パターンあり)

⑵粉っぽさがなくなってくる(生地状態；生地をつまむと分厚く手についてくる)

⑶ミキシングボールから生地がはなれる(生地状態；手からもはなれる）

※油脂投入がない手仕込みの場合は、ボールから出して仕上げの捏ね＆たたきで生地を仕上げます。

参考：塩と水のはなし

油脂投入

ミキサーの場合は油脂をある程度まとめて投入できますが、

手仕込みの場合と油脂量が多いときは、2～3回に分けて投入します。

⑴油脂が生地に混ざろうとするが、しばらくは混ざらない(低速1分)

⑵しばらくすると少しずつ生地に練り込まれていく(中速～中高速4分)

⑶再びミキサーボールや手からはなれるようなり、ツヤとキメが細かい生地となる(高速1分)

手仕込みの場合は、生地に油脂が入っていく感覚がよくわかります。

ある段階で急に生地が手に吸いつくようにまとまり、扱いやすくなります。

時間にすると15~20分くらいかかります。

生地完成orトッピング投入

このオレンジブレッドの例ではオレンジピールを投入していますが、

オレンジピールを投入する前に生地は完成しています。

⑴捏ねあがった生地を手で広げるとチューインガムのようなうすい膜ができる

⑵きれいに伸びてなめらかであれば生地の完成

⑶オレンジピール投入(今回の場合)

⑷混ざればよい

※レーズンパンなどでレーズンにシナモンパウダーやラム酒などと絡めている場合は少し長めに混ぜる

捏ね上げ温度の確認

ストレート法での捏ね上げ温度は27℃が標準です。

それでも冬場は27.5～28℃、夏場は26.5～26℃くらいに変化します。

生地の温度が高すぎると、パンになった時にまでアルコール臭が残るなどの影響があります。

参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし
　　　パン作りの失敗と原因
　　　パンの作り方　製法①ストレート法

ミキシングのポイント　まとめ

ライ麦パンのようにライ麦にグルテンが生まれないものは、生地完成時の表情が他のパン生地とは異なります。

今日は「生地完成＝強いグルテン形成＝うすくて伸びる膜完成＝ツヤがありキメが細かい生地だよ」

「この膜がパンになった時に見える層だよ」「妥協をするとパンになった時に食感が悪くなるよ」

「数を重ねると完成度があがってくるよ」というおはなしでした。