小麦粉のいのち、グルテン

以前、イーストと発酵のはなしをした際に出てきたワード『グルテン』、

今日は3種類の小麦粉からグルテンを抽出したものを見ていただきます。

参考：ミキシングのポイント

グルテンってなぁに？

グルテンは小麦粉を水でこねた時にできる粘り気のあるタンパク質です。

小麦粉は、このグルテンの量によって大きく3つに分けられます。

３つとは《強力粉・中力粉・薄力粉》⇐こちらのことです。

参考：塩と水のはなし
　　　製パン原料のはなし

抽出

言葉ではわからないと思いますので、実際にグルテンを抽出しました。

実際に触れてもらえないのがとっても残念です。

抽出用の生地づくり

それぞれ小麦粉20g＋水12ｇで生地を作ります。

①計量

②指でしっかりこねる

③10分休ませる

抽出！

④たっぷりの水ででんぷんを落としていく

⑤2~3度水をかえる(水をかえる時は網でこしてグルテンを逃さない！)

⑥脱水(手で叩くようにすると水気がなくなる)

計量

⑦抽出したグルテンを計量します。

生地の時は29～31gでした。

抽出したグルテンを焼成

できるならば、この状態をさわって欲しいのですが

しばらくさわっていると、チューインガムのように段々ベトベトしてきます。

⑧グルテンを200℃のオーブンで15分焼成

⑨焼成後に計量

グルテンの比較

強力粉⇒準強力粉⇒薄力粉の順にグルテン量が多かったこと、実証できました(^^♪

グルテンのタンパク質とは

タンパク質は多くの種類がありますが、

水に溶けない『グリアジン』と『グルテニン』の含有量が多いです。

『グルテニン』はかたさを、『グリアジン』は柔らかさを与えます。

そんなふたつが、製パン上はパン生地に骨格を与えます。

まとめ

今日は、「グルテンは小麦粉のいのちだよ」というお話でした。

実験のあとは焼成したものをかじってみました。無味です。

とーおくに小麦の香りがするような気もしますが、無味。

食感は“輪ゴム”と”油揚げ“の間くらいのゴム感です。

参考：小麦粉の種類と等級のはなし