自家製クロワッサン

今日は本当に久しぶりにクロワッサンを作りました。

もしかしたら、自分のお店を辞めてから自宅で作ったのは初かもしれません…

とすると、20年ぶり？？？( *´艸｀)

わたしはクロワッサンが好きで、パン屋さんに行くと必ず買うアイテムでもあります。

トロワグロのクロワッサンもおいしかったなぁ…

参考記事：最後のトロワグロ

▣自家製クロワッサン…プチペ(昔やっていたお店)のレシピを採用し、オートリーズ法で作りました。

参考記事：パン屋さんの閉店のはなし
　　　フランスの製パン法
　　　

本日のそれぞれの温度

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

クロワッサンのように、途中で冷蔵しながら作るものは捏ね上げ温度が低めです。

《本日の気温　10℃》　2023.2.12(日)　晴れ

参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし　(仕込み水温の計算の仕方)

自家製クロワッサン

クロワッサンは、生地にバターを折り込むことで、焼きあがったら層ができます。

今回は三つ折りを3回にしました。

三つ折り２回と四つ折り１回にすればよかったなぁと出来上がった層を見て思っています。

クロワッサンと同様に焼き上がり時に層があるのが、デニッシュ。

これらの大きな違いは、生地の甘さです。食事用かおやつ用か…。

参考記事：デニッシュのはなし
　　　　　クロワッサンのはなし

自家製クロワッサンの作り方

自家製クロワッサンの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

参考記事：パン種の種類
　　　　　天然酵母のはなし

折込み用バター

パン屋さんでは、折り込み用に製造されているシート状のバターを使用することも多いです。

わたしはお店の時からずっと、“ブロックの無塩バターを切ってクッキングシートに並べ麺棒でならす方法”で

シート状バターを手作りしています。

参考記事：油脂のはなし
　　　　　離乳食のパン選び(トランス脂肪酸を気にするのはなぜ？）
　　　　　乳製品のはなし

生イーストの劣化

わたしは普段、生イーストを愛用しています。

生イーストのパッケージには消費期限が記載してありますが、多少期限を過ぎても使えます。

しかしながら、なんせ生き物なので、新鮮なものでなければ発酵に影響します。

そこで、『どこまで大丈夫なの？』って方のために、今回は限界の写真を撮っておきました。

比べれば一目瞭然ですが、比べる対象がないと『まだイケるんじゃない？』と思ってしまうかもしれません。

劣化の特徴として、①色が濃くなり、②やわらかくなり、③匂いが変わります。

この左側のイーストを使用して作ったパンはおそらく、①ボリュームが出ず、②色つやが悪く、③風味がイマイチになります。

その悪い効果に気づくのは一次発酵終了のタイミングです。

『あれ？なんか元気ない？イースト入れ忘れた？でもちょっとは膨らんでるよね？』

そんな生地になっているはずです。

だから、新鮮なイーストを使うことが大事なのです！

参考記事：イーストの種類と歴史のはなし
　　　　　イーストの実験

まとめ

今日は「シート状バターが硬すぎると、折り込み時にバターが途切れてきれいな層にならないよ」

「成型はちょっと失敗！もう少し薄くして、もう一巻き多くしたかった」

「味はおいしく、好みのカリっと感が出せたよ」

「20年ぶりの割には…ま、いっか。また作ろう♪」というおはなしでした。