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パン種の種類

Young baker preparing artisan sourdough bread. パンの知識
パン種:ルヴァンのパン
ルヴァン(天然酵母)のパン

パン種とはなんでしょうか?

発酵パンをつくるにあたり、必要なのは酵母です。

その酵母に代わるのがパン種」です。

イーストはパン種じゃないの?

パン種の生イースト&インスタントイースト
生イースト&インスタントイースト

まずはじめに、イーストについては発酵のはなしとして以前に少しふれました。

酵母 Yeast (イースト)とは? 植物性の微生物

空気中にある数種類の酵母の中から、特に製パン向きの種類を純粋培養したもの。

使い方:製パン時に他の材料と同時に混入する。

参考:イーストと発酵のはなし

プチペ
プチペ

というわけで、イースト「パン種」「種」ではありません。

パン作りの発展とともに生み出された便利な酵母です。

パン種ってなあに?

パン種のフレッシュなパン生地
フレッシュなパン生地

では「パン種」は何かというと、『イーストではなく、パンを発酵させるもの』です。

もっと具体的に説明すると…

「パン種」とは?

何種類かの天然酵母と*粉と水が混合されて、時間をおいて発酵膨張した生地状のもの

*粉は小麦粉やライ麦粉などをさします

ということで、パン種」天然酵母使用の生地なんです

プチペ
プチペ

出来上がりの生地ではなくて、

材料としての生地というとわかりやすいでしょうか。

種ってなあに?

これは「パン種」と同じ意味で使われることが多いです。

ただし、『何をもとに酵母を作ったか?』とか

パン生地のどの段階か?』などの分類としての表現でもあります。

それではどんな「種」があるのか、いくつか挙げてみます。

親種(おやだね)

親種とは、最初にできあがった「パン種」のことです。

初種(はつだね)とも元種(もとだね)とも呼ばれます。

そして『パン種生地を作り、その一部を分取して翌日に継いでいく』ことを《種継ぎ》と言います。

どんなもので「種」をつくるの?

パン種の液種
発酵中の液種

ここでの「種」とは天然酵母のことです。

それでは、現代のイーストが酵母として定着する以前に遡って、酵母を見ていきたいと思います。

天然酵母 小麦

パン種:インジェラ
テフの粉を5日間常温で自然発酵し元種を継ぎ足しエチオピア;インジェラ

古代エジプト時代のパンの始まりを思い起こすと、「そうだったな」と納得していただけると思います。

小麦粉を水でゆるめに練ったものを放置することで、空気中のイースト菌をつかまえました。

参考:パンの歴史①小麦とパンのはじまり

天然酵母 白ブドウ酒のかす

古代ギリシャ時代には、ヒエの粉白ぶどう酒を作った後のかすを混ぜ、

小麦粉を加えて1日置くことで、ブドウの皮についていたイースト菌をつかまえました。

参考:パンの歴史②エジプトー中世ヨーロッパ

天然酵母 干しブドウ

パン種のレーズン使用
干しブドウ使用

もっと後のフランスでは、干しブドウ1週間浸しその液を小麦粉に混ぜました。

干しブドウについたイースト菌をつかまえることに成功しました。

天然酵母 ジャガイモ

パン種:ビール麦芽
ビールの麦芽

続いて北ヨーロッパでは、ジャガイモを潰してビールを入れることで

ビールの中に合ったイースト菌が増えるという発見がありました。

プチペ
プチペ

ビールはパンから生まれ、パンはビールから生まれ…ビールは「液体のパン」と呼ばれ、

このふたつの小麦から生まれたなかよし兄弟です。

サワー種

パン種:サワー種
サワー種

またこちらのサワー種は、小麦粉やライ麦粉と水を練って放置した際に

乳酸菌や酢酸菌をとりこんで酸味と風味があるパンに仕上げるのことをいいます。

ホワイトサワー種小麦粉が原料

ライサワー種ライ麦粉が原料 (ドイツが有名だが他にも広がった)

ホワイトサワー種

ホワイトサワー種の効果として、風味の改良と老化抑制・保存性の向上があげられます。

パン種:グリッシーニ
ホワイトサワー種使用のグリッシーニ
パン種:サワー種使用のチャバタ
サワー種を使用することもある イタリア;チャバタ
Delicious homemade panettone with natural fermentation and dried fruits;パン種使用
パネトーネ種使用
イタリア;パネトーネ
French fresh croissants and artisan baguette traditionパン種使用
サワー種使用
フランス;バゲット・アンシエンヌ
木村屋;酒種使用こしあんぱん
酒種;こしあんぱん(木村総本店屋)
two whole homemade round white wheat bread lie on  dark wooden table;パン種使用
ブドウ種使用;パン・オ・ルヴァン
プチペ
プチペ

このほかにも中国の《老麺》、イギリスの《バーム》《ホップス種》

《フランシスコサワー種》…などもホワイトサワー種に属します。

ライサワー種

ライサワー種の効果として、生地の改良と老化抑制・保存性の向上があげられます。

Freshly baked bread on wooden table on dark backgroundパン種使用
ルヴァン使用フランス;ライ麦パン
Traditional german, dutch, austrian rye bread Pumpernickel with seeds. Top View. Flat Layパン種使用
ライサワー種使用
ドイツ;ライ麦全粒粉パン
ドイツの黒パン、パン種使用
ライサワー種使用
ドイツ;ヴァイツェンミッシュブロート

パン種 まとめ

今日はイースト併用したり代用するパン種についてどんなものなのかを紹介しました。

昔ながらのパン酵母や、「パン種」をどのように使うかという細かいところはまた今度…

パン種イーストの両方を選べる時代に生きてるってスバラシイ!」というおはなしでした(^^♪

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