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ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセント;考えるこども パンの知識

『ベーカーズパーセント』、この単語って、なんかちょっとカッコいいですよね。

パン学生の頃に初めて聞いた時からそう思ってます(^^♪

ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセント;電卓
電卓で計算できる!

これはパンのレシピに大いに関係するもので、

パーセント(百分率)で表した材料の配合表示法のことです。

パン屋さんのレシピはベーカーズパーセントで書かれます。

具体的にどういう事かというと…

小麦粉を100%としてその他の材料をその粉に対する百分率で表した配合です。

ん?と思った方も多いはずです。

それもそのはず、一般的に使用されている百分率とは違うんです。

プチペ
プチペ

粉を基準にするのは、パンを作る上で粉が主材料であり、
最もたくさん使用するからなんです!

計算式はとっても簡単なので、覚えたら絶対に得をしますよ!

ベーカーズパーセントの計算式

計算式
材料の重さ÷小麦粉の重さ×100=材料のベーカーズパーセント

レシピ1のバターロールを参考にすると…

粉:強力粉380g
その他の材料:砂糖38g、食塩7.6g、スキムミルク15g、生イースト11g…

砂糖  38÷380×100=10%
食塩  7.6÷380×100=2%
スキムミルク 15÷380×100=3.9% (4%)
生イースト  11÷380×100=2.8% (3%)

プチペ
プチペ

ここでの粉は小麦粉を指しますので
粉状の材料のスキムミルクや、
例えばライ麦粉・そば粉などはその他の材料になります。

応用 小麦粉が複数ブレンドの

応用編:小麦粉がブレンドしてある場合は複数の小麦粉を足して100%と考えます

例えば こんなレシピの場合↓

粉:強力粉320g、薄力粉80g
その他の材料:食塩7.2g、砂糖60g、牛乳220g…  

粉の考え方  320+80=400g  ⇒400g=100% 
強力粉 320÷400×100=80%
薄力粉 80÷400×100=20%

その他の材料の計算の仕方
食塩 7.2÷400×100=1.8%
砂糖 60÷400×100=15%
牛乳 220÷400×100=55%…

こんな風に配合中の小麦粉を100%にすればいいんです。

プチペ
プチペ

パン屋さんたちは
ベーカーズパーセントを見れば
だいたい味がわかります!

レシピをベーカーズパーセントになおしてみる

私がパン学生だった頃は、ネットの時代じゃなかったので

本屋さんに行ってはよくパンの本を買って家で作っていました。

たまに「見た目はすごく好みなのに、どのパンもイマイチ味が物足りない…」ってことがありました。

そこで、レシピをベーカーズパーセントにしてみると…

全部いつもより食塩が0.5%少ない!」なんてことがわかったんですね。

プチペ
プチペ

そしたら、そこを調整すれば好みの味になるんですよ。
ベーカーズパーセントってスバラシイ!

応用 ホームベーカリーなどの機材に合わせた分量の計算

わたしのレシピ1の例がなぜ小麦粉380gなのか?

それは使っているホームベーカリー(HB)の容量に合わせているからです。

パン作りをするホームベーカリー
※実物のホームベーカリー

でもこの半端な数字でも、ベーカーズパーセントを知っていれば量の変更は簡単!

380gにそれぞれの割合をかけていけばいいんですから。

プチペ
プチペ

他には
粉250gで作ろうと思ったけど計量したら粉が230gしかなかった」という時に
足りない20gのためだけに買い物に行かなくても、230gで計算すればいいんです!

探してみたらこんなiPhoneアプリも出ていました↓
パンの計算機~ベーカーズパーセントを使いこなそう~

便利な世の中になりましたね ( ´∀` )

ぜひ、ベーカーズパーセントを活かしてレシピを楽しんでください♪

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