『ベーカーズパーセント』、この単語って、なんかちょっとカッコいいですよね。
パン学生の頃に初めて聞いた時からそう思ってます(^^♪
ベーカーズパーセント
これはパンのレシピに大いに関係するもので、
パーセント(百分率)で表した材料の配合表示法のことです。
パン屋さんのレシピはベーカーズパーセントで書かれます。
具体的にどういう事かというと…
小麦粉を100%としてその他の材料をその粉に対する百分率で表した配合です。
ん？と思った方も多いはずです。
それもそのはず、一般的に使用されている百分率とは違うんです。
粉を基準にするのは、パンを作る上で粉が主材料であり、
最もたくさん使用するからなんです！
計算式はとっても簡単なので、覚えたら絶対に得をしますよ！
ベーカーズパーセントの計算式
計算式
材料の重さ÷小麦粉の重さ×100＝材料のベーカーズパーセント
レシピ１のバターロールを参考にすると…
粉：強力粉380g
その他の材料：砂糖38g、食塩7.6g、スキムミルク15g、生イースト11g…
砂糖 38÷380×100=10%
食塩 7.6÷380×100=2%
スキムミルク 15÷380×100=3.9% (4%)
生イースト 11÷380×100=2.8% (3%)
ここでの粉は小麦粉を指しますので
粉状の材料のスキムミルクや、
例えばライ麦粉･そば粉などはその他の材料になります。
応用 小麦粉が複数ブレンドの
応用編：小麦粉がブレンドしてある場合は複数の小麦粉を足して100％と考えます
例えば こんなレシピの場合↓
粉:強力粉320g、薄力粉80g
その他の材料：食塩7.2g、砂糖60g、牛乳220ｇ…
粉の考え方 320＋80＝400g ⇒400ｇ=100%
強力粉 320÷400×100=80%
薄力粉 80÷400×100=20%
その他の材料の計算の仕方
食塩 7.2÷400×100=1.8%
砂糖 60÷400×100=15%
牛乳 220÷400×100=55%…
こんな風に配合中の小麦粉を100%にすればいいんです。
パン屋さんたちは
ベーカーズパーセントを見れば
だいたい味がわかります！
レシピをベーカーズパーセントになおしてみる
私がパン学生だった頃は、ネットの時代じゃなかったので
本屋さんに行ってはよくパンの本を買って家で作っていました。
たまに「見た目はすごく好みなのに、どのパンもイマイチ味が物足りない…」ってことがありました。
そこで、レシピをベーカーズパーセントにしてみると…
「全部いつもより食塩が0.5%少ない！」なんてことがわかったんですね。
そしたら、そこを調整すれば好みの味になるんですよ。
ベーカーズパーセントってスバラシイ！
応用 ホームベーカリーなどの機材に合わせた分量の計算
わたしのレシピ1の例がなぜ小麦粉380ｇなのか？
それは使っているホームベーカリー(HB)の容量に合わせているからです。
でもこの半端な数字でも、ベーカーズパーセントを知っていれば量の変更は簡単！
380gにそれぞれの割合をかけていけばいいんですから。
他には
「粉250ｇで作ろうと思ったけど計量したら粉が230ｇしかなかった」という時に
足りない20gのためだけに買い物に行かなくても、230gで計算すればいいんです！
探してみたらこんなiPhoneアプリも出ていました↓
パンの計算機～ベーカーズパーセントを使いこなそう～
便利な世の中になりましたね ( ´∀｀ )
ぜひ、ベーカーズパーセントを活かしてレシピを楽しんでください♪
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