冷凍生地のはなし

さまざまなパンの製法がある中で、パン屋さんにとって複雑な存在が冷凍生地です。

こだわりのパン屋さんは、ここに手を出したくないですが、

小規模でも忙しいあるいは多種多様なパンを扱うパン屋さんや、工場は冷凍生地なしにはやっていけません。

そもそも20世紀最大の開発ともいえる、冷凍技術がなければ

今日の“パンがいつでも食べられるようになった“という日常にたどりついていないかもしれません。

参考：パンの作り方　製法③

冷凍生地の歴史

冷凍生地を用いた製法は1940年にアメリカで考案されました。

日本ではどうかというと、1994年に開発された冷凍生地の向上によって配送システムが変化し、

焼きたてのパンが店頭並ぶようになりました。

コンビニがパンに力を入れ始めたのもちょうどそのころで、消費者もついてきて市場に勢いがつきました。

冷凍生地とは？

ここでは冷凍製造とあわせて冷蔵製造についてもふれていきます。

なぜ、パン屋さんの朝が早いのか？それは、パンは老化が早いので、焼きたてのおいしさは2日と持ちません。

そのため、常に焼きたてを店頭に並べるためには、毎日早起きして長い発酵があるパンの工程と向き合っているのです。

参考：朝一番早いのは…仕込み計画のはなし

このような事情から、オーバーナイト法など“より発酵を長くして翌朝から作業につなげる製法“や今回出てきた冷蔵生地法・冷凍生地法などが生まれました。

参考：パンの作り方　製法②中種法

冷蔵生地法

ミキシング後に常温で1時間弱発酵させたのち、冷蔵0℃～5℃で翌朝まで発酵させる製法。

欠点としては、〖パンのボリュームに欠ける、内相が粗い、焼き色が悪い〗などがあげられます。

※イーストが発酵する際にできる炭酸ガスが低温では抑制されてしまうから

冷凍生地法

ミキシング後に常温で1時間弱発酵させたのち、冷凍ｰ30℃くらいで翌朝まで発酵させる製法。

欠点としては、冷蔵生地法であげたものに〖酵母と生地の両方に冷凍障害がおこる〗というダメージが加わります。

※これらは耐糖性酵母の使用で解決します

参考：イーストの種類と歴史のはなし

冷凍生地の種類

では、冷凍生地にはどんな種類があるのでしょうか？

実は製パンの工程にあわせてそれぞれの段階で冷凍生地になるのです！

⑴生地玉冷凍…ミキシング～一次発酵～分割～まるめ後冷凍(パンが安定する）

⑵成型冷凍…成型が完成したら冷凍(作業の合理化)

⑶ホイロ後冷凍…二次発酵終了後冷凍(作業が大幅に合理化)

※このほかにミキシング後のブロック生地での冷凍や、焼成後冷凍もあります。

冷凍生地のメリット

パン生地の冷凍によって得られるメリットはたくさんあります。

フレッシュなパンの提供

フレッシュ＝焼きたてです。パンの焼けるにおいが素晴らしいのは周知の事実ですが、

それだけでなく、限られた時間内に店頭に豊富な品ぞろえを実現するには

冷凍生地の利用が最も妥当だと言えます。

労働力の節減

冷凍生地の利用によって、計画生産が可能になります。

生地の仕込み量や作業スケジュールが平均化して、ライン能力に見合った生産ができるようになります。

深夜作業や休日対策としても大いに改善できます。

設備・スペースの節約

冷凍生地を作る工場では、オーブンが不要になりますし、

パン屋さんでは、ミキサー・モルダー・ラウンダーホイロ室(発酵室)などの機械が不要になります。

オーブンだけあればいいというところまで削れるわけです。

参考：パン屋さんの機械

多品種生産・品揃えに有効

消費者の好みに合わせてパンの種類を選べるようになります。

技術や工程にかかる時間を一切考えなくてよくなります。

なによりも毎日タイムリーに焼き上げることができます。

安定した品質の提供

冷凍生地を製造する工場では品目ごとに大量に仕込んで生産しますので、

出来上がりの生地は安定した品質がのぞめます。

そのため、パン生地に対する職人的技術は不要となります。

どんなパンでも冷凍生地になるの？

食パン・菓子パン・デニッシュ・パイ・ドーナツ…どれも冷凍生地可能です。

ただし、食パンとドーナツはホイロ後冷凍にはできません。

また、焼成後冷凍には、半分焼成して冷凍するというジャンルもあるのですが、

半焼成冷凍(ブラウンサーブ)にはパイとドーナツは向いていません。

冷凍生地の解凍方法

食品が冷却された場合に、最初に氷結晶ができる温度を凍結点と言いますが、水分や構成成分によって凍結点は異なります。

冷凍生地の凍結点の標準はｰ３～ｰ8℃と言われています。

これに対して、解凍は4.5℃が原則となっています。

リターダーと呼ばれる機械で解凍が一般的です。

パン生地の連結損傷

通称『冷凍障害』は酵母と生地の両方におこります。

改善策として、酵母には【油脂・砂糖を多めにいれる】【脱脂粉乳(スキムミルク)を入れる】、

生地には【酸化剤を入れる】などの方法があります。

冷凍生地の製造における留意点

⑴冷凍生地を扱う室温は21℃～22℃に保つこと

⑵小麦粉は通常のものよりも強く、且つ高品質であること

⑶イーストの配合量は5％程度

⑷イーストはできる限り新鮮なもの、ドライイーストも可能

⑸改良剤(酸化剤は必須)の役割は極めて重要

⑹バラエティブレッドには活性小麦グルテンを2～3%程度使用

⑺冷凍生地製法は発酵を抑え、凍結による損傷を最小限にするため“ストレートノータイム法”となる

⑻ミキシングタイムを減らし、食塩の添加時期を後にするのが良い

⑼捏ね上げ温度は21℃～22℃にする

⑽凍結はｰ29℃～ｰ30℃でなければならない

⑾貯蔵用冷凍庫はｰ18℃～ｰ20℃でなければならない

⑿貯蔵中・出荷中に解凍させたりそれを再凍結させてはならない

⒀解凍は2℃～5℃の温度に保ったリターダーでゆっくり行う

自家製パンでの冷凍生地

ここまでは主にパン屋さんやパン工場の冷凍生地にスポットが当たっていました。

今度は自家製パンの冷凍についてです。自家製パンの生地も冷凍できます。

一度冷凍すればおよそ2週間は持ちます。

ただし、自家製パンでは改良剤を添加することがない(と思う)ので、老化を防ぐために上手に冷凍しなければなりません。

テーブルロールの場合

バターロールなどのテーブルロールは、ミキシング～一次発酵～分割の段階で冷凍します。

160gずつくらいを目安に大きく分割して、まるめます。

ぴったりとラップに包み、ジッパータイプの袋などに入れて冷凍庫へ入れます。

解凍は、凍ったまま冷蔵庫に移し8時間かけてゆっくりと解凍します。

指で触ってみてふわふわした感じが戻ったら適当な大きさに分割し、

成型～二次発酵(最終発酵)～焼成の工程に移ります。

クロワッサンの場合

クロワッサンなどのバター折込み生地は、成型を完了させてから冷凍します。

1回に食べる量にごとに小分けして、ラップにくるんで冷凍庫で保存します。

解凍は、こちらも凍ったまま冷蔵庫に移して8時間ほどかけて行い、

その後*常温にてさらに30分～1時間おいて側面に層が出てきたら焼成します。

冷凍生地　まとめ

今日は「パンの冷凍生地法は、実は身近な存在なんだよ」

「自家製パン生地も多めに作ってうまく生地冷凍すると便利だよ」というおはなしでした。