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NO.7 菓子パンレシピ

菓子パンレシピ;菓子パン三種類 レシピ
菓子パンレシピ;あんぱん
あんぱん
菓子パンレシピ;抹茶メロンパン
抹茶メロンパン
菓子パンレシピ;カスタードレーズン
カスタード&レーズンロール

7番目のレシピ菓子パンです。

この菓子パン生地はいわゆるおやつパンとして、様々な応用ができるので便利です。

菓子パンレシピにも複数ありますが、今回はストレート法でおうちパンに向いています。

これまでに、ギャラリーで紹介してきた菓子パンは“あんぱん”、“メロンパン”そして、“カスタード&レーズンロール”です。

実は厳密に言うと、水分()の割合油脂の種類が異なるのですが、

それも応用の参考にしていただけたら嬉しいです。

参考:本日のパン2022.5.7 あんぱん
   本日のパン2022.6.3 抹茶メロンパン
   本日のパン2022.7.2 カスタード&レーズンロール

菓子パンレシピ 配合

菓子パンレシピ、まずは配合から。

いつものようにベーカーズパーセントでの表記です。

《菓子パンのレシピ》 

原材料 ベーカーズパーセント  (参考:あんぱん18個分 小麦粉380g)

強力粉 50%  190g

フランス粉 50%  190g

生イースト 3.5% 13g ※ここではインスタントイースト使用もあり→1% 4g

・砂糖 20% 76g ※ここでは三温糖使用

・食塩 0.9%  3g(3.4g)

・全卵 10% 38g  ※卵不使用の場合は水61%に変更する

・水 51% 194g  ※全卵5% 水56%にするとパンが白くあっさりする

・ショートニング 5% 19g ※ここでは無塩バター使用もあり

プチペ
プチペ

小麦粉250gであんぱん11個分です。

今回は強力粉+フランス粉をあわせて100%になるという考え方です。

詳しくはベーカーズパーセントをご覧ください♪

ドライインスタントイースト予備発酵不要です。粉に混ぜて使います。

参考:イーストの種類と歴史のはなし

菓子パンレシピ 作り方

《菓子パンレシピ》作り方

計量…水分の卵と水は水温が低ければあわせても良い

ミキシング…油脂は生地がまとまってから投入、しっかりミキシング
       捏ね上げ温度28℃

一次発酵(フロアータイム)30分

分割&まるめ…40g ※ロールの場合は大分割後まるめのみ

ベンチタイム…20分

成型

1.ロール…麺棒を使って(直径12㎝ほど)平らにし、クリームやトッピングをして巻き、包丁で切る
2.メロンパン…まるめ、ビスキュイ生地で包む、グラニュー糖をまぶし、格子柄をつける
3.あんぱん…生地にフィリングをつめる

二次発酵(ホイロタイム)…60分

焼成…200℃で18~20分 

各工程を写真と一緒に紹介していきます。

プチペ
プチペ

メロンパンにはビスキュイ生地

あんぱんにはあんが必要です。

カスタードクリームジャムがあれば

クリームパンジャムパンができます。

参考:パンの作り方 製法①ストレート法

計量

菓子パンレシピ;抹茶メロンパン計量
メロンパン生地材料
菓子パンレシピ;カスタードレーズンロール全材料
カスタードレーズンロール全材料
(生地+カスタード&レーズン)

それぞれ計量をしていきます。

小麦粉はちょっとぐらい多く(10~20g)なっても影響ないですが、その他の原材料は正確にはかります。

菓子パンレシピ;フランス粉計量
フランス粉
菓子パンレシピ;強力粉計量
強力粉
菓子パンレシピ;食塩計量
食塩
菓子パンレシピ;三温糖計量
三温糖(砂糖)
菓子パンレシピ;生イースト計量
生イースト
菓子パンレシピ;無塩バター計量
無塩バター(油脂)
菓子パンレシピ;全卵計量
全卵
菓子パンレシピ;水計量

代用の参考製パン原料のはなしを参考にしてください。

参考:お砂糖と糖質のはなし
   油脂のはなし
   イーストの種類と歴史のはなし
   塩と水のはなし

ミキシング

菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシングの投入順
生イースト+水分
(インスタントイーストの場合は粉に混ぜる)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシングの投入順
撹拌する
(インスタントイーストの場合は省略)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシングの投入順
粉類、塩、砂糖(三温糖)
(インスタントイーストの場合;食塩と砂糖は水に溶かしてもよい)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシング序盤
ミキシング序盤
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、バター投入
粉っぽさがなくなればバター投入
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシング
底にまだ生地がまとわりつく状態
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシング生地テスト1
生地を広げて生地テスト
(まだ膜が粗く切れる)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、ミキシング生地完成
生地完成
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、生地完成生地テスト
完成生地テスト
(うすい膜でのびやすい)
プチペ
プチペ

生地テストは通常両手で生地をのばします。

参考:ミキシングのポイント

捏ね上げ温度

菓子パンレシピ;抹茶メロン捏ね上げ温度
捏ね上げ温度確認
(抹茶メロンパン)
プチペ
プチペ

捏ね上げ温度低い場合は様子を見ながら一次発酵時間延長する。

反対に高い場合は発酵時間早める

あまりにも高温になった場合は失敗につながるので

そうならないように計量時の水温に注意です!

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし
パン作りの失敗と原因

一次発酵

30分の一次発酵(フロアータイム)

乾燥を避け、捏ね上げ温度や当日の気温にあわせて、ふさわしい温度環境の場所で発酵時間をおく。

菓子パンレシピ;一次発酵開始
一次発酵開始
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、一次発酵終了
一次発酵終了

分割&まるめ

ロール…380gの場合は大分割;二等分しまるめます。

菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、分割
大分割(生地を半分にする)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズン、まるめ
片手でおさまらない場合は両手でまるめる

メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど…生地を40gに分割し、まるめます。

菓子パンレシピ;抹茶メロンパン
分割40g
菓子パンレシピ;あんぱんまるめ
まるめ

ベンチタイム

分割とまるめのあとの発酵をベンチタイムといいます。

ベンチタイム20分。分割とまるめでうけたダメージが回復します。

ロール

菓子パンレシピ;カスタード&レーズンロールまるめ
ベンチタイム開始
菓子パンレシピ;カスタード&レーズンロールベンチタイム中
ベンチタイム中
(乾燥しないように濡れフキンで覆う)
菓子パンレシピ;カスタード&レーズンロールベンチタイム終了
ベンチタイム終了

メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど

菓子パンレシピ;ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
菓子パンレシピ;ベンチタイム終了
ベンチタイム終了

成型

ロール…平らに伸ばし、トッピングの後巻き、包丁でカットする成型です。

菓子パンレシピ;生地を平らに四角にのばす
麺棒で生地を平らに四角にのばす
菓子パンレシピ;手でひっぱり四角に整える
手でひっぱり四角に整える
菓子パンレシピ;指でつぶす
指でつぶす
菓子パンレシピ;卵をハケでぬる
卵をハケでぬる
菓子パンレシピ;トッピング後左上から巻いていく
トッピング後、左上から巻いていく
菓子パンレシピ;左から包丁で切りアルミカップにのせる
左から包丁で切りアルミカップにのせる

メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど

菓子パンレシピ;メロンパン成型
まるめ直し(メロンパン)
菓子パンレシピ;メロンパン成型
ビスキュイ生地40gで
パン生地を包む
菓子パンレシピ;メロンパン成型
形を整える→
グラニュー糖をまぶす
菓子パンレシピ;メロンパン成型
格子模様をつける
菓子パンレシピ;あんぱん成型
まるめ直した生地を手の
くぼみにのせる(あんぱん)
菓子パンレシピ;あんぱん成型
あんを生地にのせ、
ゆっくり押し入れる
菓子パンレシピ;あんぱん成型
生地をつまんで
しっかりとじる
菓子パンレシピ;あんぱん成型
形を整えたら天板にのせ
てっぺんをおさえる
プチペ
プチペ

メロンパンとあんぱんの成型は

それぞれもう少し細かく載せているこちらをご覧ください。

参考:抹茶メロンパンあんぱん

二次発酵

20分の二次発酵(ホイロタイム)

菓子パンレシピ;二次発酵ロール
二次発酵開始(ロール)
菓子パンレシピ;二次発酵終了(ロール)
二次発酵終了(ロール)
菓子パンレシピ;二次発酵開始(メロンパン)
二次発酵開始(メロンパン)
菓子パンレシピ;二次発酵終了(メロンパン)
二次発酵終了(メロンパン)
菓子パンレシピ;二次発酵開始(あんパン)
二次発酵開始(あんぱん)
菓子パンレシピ;二次発酵終了(あんぱん)
二次発酵終了(あんぱん)

焼成

ロールクリームパンジャムパン卵液をぬりオーブンへ

あんぱん卵液をぬりケシの実ごまトッピングをしてオーブンへ

オーブン230℃で18~20分焼く ※全体に焼き色がつくまで

メロンパン…そのままオーブンへ

オーブン200℃で15~20分焼く ※焼き色はあまりつけない

菓子パンレシピ;ロールの焼成前
焼成前仕上げ(ロール)
菓子パンレシピ;ロールの焼成
焼成中
菓子パンレシピ;あんぱんの焼成前
卵液を塗る(あんぱん)
菓子パンレシピ;あんぱんの焼成前
粉チーズのボトルを利用してケシの実トッピング

参考:焼成のはなし

焼き上がり

菓子パンレシピ;ロールの焼き上がり
全体の焼き色と底面の焼き色がつくこと
菓子パンレシピ;メロンパンの焼き上がり
これよりも色を付けない場合は
焼成温度を下げる
菓子パンレシピ;あんぱんの焼き上がり
全体の焼き色と底面にも
焼き色がつくまで焼成

【小物は上火が重要】だと言いますが、焼き上がりに必ず底面の焼き色も確認します。

アルミの場合は確認できないので、写真のようにしっかりと上面に焼き色がつくようにします。

プチペ
プチペ

焼き上げ後は、あら熱がとれた状態(冷却)がよいので

手の甲でふれて熱くないと思うところまで

網などにのせて置いておきます。

(1~2時間くらい後がおいしい)

菓子パンレシピのアレンジ

この生地のアレンジは、トッピングを代えるほかに、成型編みパンにするのもおすすめです。

カスタード&レーズンロール冷やしてもおいしいパンです。

レモンクリームレモンピールを加えれば、夏向きの爽やかなレモンロールになります(^^♪

プチペ
プチペ

あたため直す時アルミホイルで包むと

ふっくら再現できますよ♪(8~10分)

菓子パンレシピ まとめ

わたしは、大量生産をして人に配りたいときによくこの菓子パンレシピを利用します。

特にロール型は、大量でも成型に時間をとられないので個の発酵差が出にくいことと、

出来上がりがきれいで見栄えがいいのでおすすめです。

今日は「コクを出したいときは油脂バターに変更するといいよ」

「夏場はインスタントイーストにして発酵状況を調整するといいよ」

「人に渡すなら個包装にこだわると可愛くなるよ♪」というおはなしでした。

参考:パン作りの失敗と原因

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