7番目のレシピは菓子パンです。
この菓子パン生地はいわゆるおやつパンとして、様々な応用ができるので便利です。
菓子パンレシピにも複数ありますが、今回はストレート法でおうちパンに向いています。
これまでに、ギャラリーで紹介してきた菓子パンは“あんぱん”、“メロンパン”そして、“カスタード&レーズンロール”です。
実は厳密に言うと、水分(卵と水)の割合や油脂の種類が異なるのですが、
それも応用の参考にしていただけたら嬉しいです。
参考:本日のパン2022.5.7 あんぱん
本日のパン2022.6.3 抹茶メロンパン
本日のパン2022.7.2 カスタード&レーズンロール
菓子パンレシピ 配合
菓子パンレシピ、まずは配合から。
いつものようにベーカーズパーセントでの表記です。
《菓子パンのレシピ》
原材料 ベーカーズパーセント (参考:あんぱん18個分 小麦粉380g)
・強力粉 50% 190g
・フランス粉 50% 190g
・生イースト 3.5% 13g ※ここではインスタントイースト使用もあり→1% 4g
・砂糖 20% 76g ※ここでは三温糖使用
・食塩 0.9% 3g(3.4g)
・全卵 10% 38g ※卵不使用の場合は水61%に変更する
・水 51% 194g ※全卵5% 水56%にするとパンが白くあっさりする
・ショートニング 5% 19g ※ここでは無塩バター使用もあり
ドライインスタントイーストは予備発酵不要です。粉に混ぜて使います。
菓子パンレシピ 作り方
《菓子パンレシピ》作り方
⑴計量…水分の卵と水は水温が低ければあわせても良い
⑵ミキシング…油脂は生地がまとまってから投入、しっかりミキシング
捏ね上げ温度28℃
⑶一次発酵(フロアータイム)30分
⑷分割&まるめ…40g ※ロールの場合は大分割後まるめのみ
⑸ベンチタイム…20分
⑹成型
1.ロール…麺棒を使って(直径12㎝ほど)平らにし、クリームやトッピングをして巻き、包丁で切る
2.メロンパン…まるめ、ビスキュイ生地で包む、グラニュー糖をまぶし、格子柄をつける
3.あんぱん…生地にフィリングをつめる
⑺二次発酵(ホイロタイム)…60分
⑻焼成…200℃で18~20分
各工程を写真と一緒に紹介していきます。
※メロンパンにはビスキュイ生地、
あんぱんにはあんが必要です。
カスタードクリームやジャムがあれば
クリームパン、ジャムパンができます。
計量
それぞれ計量をしていきます。
小麦粉はちょっとぐらい多く(10~20g)なっても影響ないですが、その他の原材料は正確にはかります。
代用の参考は製パン原料のはなしを参考にしてください。
参考:お砂糖と糖質のはなし
油脂のはなし
イーストの種類と歴史のはなし
塩と水のはなし
ミキシング
生地テストは通常両手で生地をのばします。
捏ね上げ温度
捏ね上げ温度が低い場合は様子を見ながら一次発酵時間を延長する。
反対に高い場合は発酵時間を早める。
あまりにも高温になった場合は失敗につながるので
そうならないように計量時の水温に注意です!
一次発酵
30分の一次発酵(フロアータイム)
乾燥を避け、捏ね上げ温度や当日の気温にあわせて、ふさわしい温度環境の場所で発酵時間をおく。
分割&まるめ
⑴ロール…380gの場合は大分割;二等分しまるめます。
⑵メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど…生地を40gに分割し、まるめます。
ベンチタイム
分割とまるめのあとの発酵をベンチタイムといいます。
ベンチタイム20分。分割とまるめでうけたダメージが回復します。
⑴ロール
⑵メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど
成型
⑴ロール…平らに伸ばし、トッピングの後巻き、包丁でカットする成型です。
⑵メロンパン・あんぱん・ジャムパン・クリームパンなど
二次発酵
20分の二次発酵(ホイロタイム)
焼成
⑴ロール・クリームパン・ジャムパン…卵液をぬりオーブンへ
⑵あんぱん…卵液をぬりケシの実やごまのトッピングをしてオーブンへ
オーブン230℃で18~20分焼く ※全体に焼き色がつくまで
⑶メロンパン…そのままオーブンへ
オーブン200℃で15~20分焼く ※焼き色はあまりつけない
焼き上がり
【小物は上火が重要】だと言いますが、焼き上がりに必ず底面の焼き色も確認します。
アルミの場合は確認できないので、写真のようにしっかりと上面に焼き色がつくようにします。
焼き上げ後は、あら熱がとれた状態(冷却)がよいので
手の甲でふれて熱くないと思うところまで
網などにのせて置いておきます。
(1~2時間くらい後がおいしい)
菓子パンレシピのアレンジ
この生地のアレンジは、トッピングを代えるほかに、成型を編みパンにするのもおすすめです。
カスタード&レーズンロールは冷やしてもおいしいパンです。
レモンクリームとレモンピールを加えれば、夏向きの爽やかなレモンロールになります(^^♪
あたため直す時はアルミホイルで包むと
ふっくら再現できますよ♪(8~10分)
菓子パンレシピ まとめ
わたしは、大量生産をして人に配りたいときによくこの菓子パンレシピを利用します。
特にロール型は、大量でも成型に時間をとられないので個の発酵差が出にくいことと、
出来上がりがきれいで見栄えがいいのでおすすめです。
今日は「コクを出したいときは油脂をバターに変更するといいよ」
「夏場はインスタントイーストにして発酵状況を調整するといいよ」
「人に渡すなら個包装にこだわると可愛くなるよ♪」というおはなしでした。
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