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《本日のパン》2022.5.20(金)気温21℃

本日のパン;バゲット、パンブリオッシェ、ほうれん草ベーグルタイトル入り ギャラリー
ブリオッシェ:;本日の焼きたてパン
本日のパン;バゲット・アンシエンヌ、ブリオッシェ、ほうれん草ベーグル

本日のパン3種類

ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種14H後
バゲットポーリッシュ液種;14時間後
ブリオッシェ:パンブリオッシェ焼成前卵塗り後
パンブリオッシェ;焼成前卵塗り
ブリオッシェ:ほうれん草ベーグルドーナツ型成型
ほうれん草ベーグル;ドーナツ型に成型

本日のパンは、ポーリッシュ法で仕込んだバゲット・アンシエンヌブリオッシェほうれん草ベーグルの3種類です。

バゲット・アンシエンヌはオーブンでのクープの開きが悪く見た目が悔しい仕上がりです。

ブリオッシェは、仕込み時に水量(水&卵)計量を誤り慌てましたが回復しました。

それなのに、焼成時に型にこびりついてしまい…これまた悔しさが残ります。

ほうれん草ベーグルは、レシピ2-②アレンジです。

それぞれの温度 バゲット/ブリオッシェ/ベーグル

パン作りに大切な温度管理のために、それぞれの温度の確認です。

気温21℃ 室温25℃

バゲット・アンシエンヌ目標捏ね上げ温度24℃ 目標捏ね上げ温度26℃
ポーリッシュ法 

①ポーリッシュ生地 粉温25℃ 水18℃   実際の捏ね上げ温度 24℃

②本捏ね  粉温28℃ 水温22℃  実際の捏ね上げ温度 28℃

ブリオッシェ目標捏ね上げ温度28℃ 

粉温25℃ 水分(卵+水)22℃   実際の捏ね上げ温度 28℃

ほうれん草ベーグル目標捏ね上げ温度28℃ 

粉温25℃ 水分(卵+牛乳)13℃   実際の捏ね上げ温度 32℃

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし

プチペ
プチペ

捏ね上げ温度を合わせるのが大事だとわかっていながらも

なかなか3種類ともパシッと合わせられないもどかしさ…

ブリオッシェ:温度計
温度は大事

バゲット・アンシエンヌ ポーリッシュ法

ブリオッシェ:焼きたて;バゲット・アンシエンヌが並んでいる
焼きたて;バゲット・アンシエンヌ

バゲット・アンシエンヌとは? ポーリッシュ法

今回のバゲット・アンシエンヌは、フランス伝統のバゲットの一種です。

anncienne“はフランス語で「昔の」「昔ながらの」という意味です。

このパンは、長時間発酵のポーリッシュ法を採用して少量のイーストで作ります。

まずは昨夜、ポーリッシュ生地を仕込んで14時間寝かせておきました。

参考:パンの作り方 製法①ストレート法 
(この記事冒頭のリスト3番目②にポーリッシュ法が載っています)

今日の本仕込み後の一次発酵は2時間、二次発酵は1時間半です。

プチペ
プチペ

たっぷりの発酵でほどよい酸味とひきのあるクラム(パンの身)、

しっかりしたクラスト(皮)が楽しめます♪

ではギャラリーでご覧ください。

バゲット ポーリッシュ種 前日仕込み 

ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種計量;小麦粉
バゲットポーリッシュ液種
計量;小麦粉
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種計量;水
バゲットポーリッシュ液種
計量;水
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種計量;生イースト
バゲットポーリッシュ液種
計量;生イースト
バブリオッシェ:ゲットポーリッシュ法仕込み
材料を混ぜ合わせる
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法仕込み
しっかり混ざるまで混ぜる
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法仕込み完成
バゲットポーリッシュ法仕込み完成
(ラップをして常温で14H)

バゲット 本捏ね

ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種計量;全種類
バゲットポーリッシュ
本捏ね用計量;全種類
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種+水
バゲットポーリッシュ液種に水を加える
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ液種+水+生イースト
さらに生イーストを加える
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法本;仕込み
食塩以外の材料で
本捏ねスタート!
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法塩投入コメント入り
粉っぽさが消えたら
食塩を投入
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法一次発酵途中2時間後コメント入り
一次発酵;2時間経過
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法分割
分割
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法まるめ
大きめ生地は両手でまるめる
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法成型1
やさしくガス抜き
ブリオッシェ:バゲットポーリッシュ法成型2コメント入り
ミニバゲットの成型は
コッペ型の応用
バゲットポーリッシュ法成型
手の内側を使って
生地をとじあわせる
バゲットポーリッシュ法成型
長さをつくる
バゲットポーリッシュ法成型完成
間隔を置いて並べる
バゲットポーリッシュ法焼成前
二次発酵後クープを入れる
バゲットポーリッシュ法焼成
蒸気を作り焼成するが
クープがうまく開かなかった
焼きたて;バゲットアンシエンヌ
気泡が縦にのびクラムは安定している
プチペ
プチペ

フランスパンなどのシンプルパンは

焼成時に蒸気をうまくいれられるかどうか

仕上がりに影響します。

ブリオッシェ

ブリオッシェ
焼きたて;ブリオッシェ

ブリオッシェとは?

ブリオッシェは正式なブリオッシュとは別物です。

『ブリオッシュ風のパン』ってところでしょうか。

ブリオッシュ水分が100%卵なのですが、今回のブリオッシェ卵と水の併用です。

プチペ
プチペ

こちらもパン生地使用&2時間発酵なので

生地が縦にのび風味も良いです。

ブリオッシェ 仕込み時の水量ミス

ブリオッシェ計量;全種類コメント入り
計量;全種類
ブリオッシェ:ンブリオッシェ投入1コメント入り (
ミキシング材料投入
ブリオッシェ:パンブリオッシェ投入2コメント入り
さらにこちらの材料を投入
ブリオッシェ:パンブリオッシェミキシングかたいのに気づく
生地がかたいのに気づく
ブリオッシェ:パンブリオッシェ生地投入コメント入り
迷いつつパン生地を
入れてしまう
ブリオッシェ:パンブリオッシェ不足分お水と卵を追加して生地まとま
水と卵の不足を確信して
加水する
ブリオッシェ:パンブリオッシェバター投入;コメント入り
生地の回復を確認して
バター投入
ブリオッシェ:パンブリオッシェ生地を休ませながら仕上げる
このまま生地を休ませながら仕上げる
プチペ
プチペ

ぶっちゃけますと、小麦粉700gの計量をしている中、

水と卵は500gで計量していました。

※わたしのレシピメモが隣り合わせで数字記載の見間違いです。

後からバターを投入するにしても生地がかたすぎると判断しました(・・;)

ブリオッシェ 一次発酵~焼成

ブリオッシェ:パンブリオッシェ一次発酵へ
一次発酵にはいったところ
ブリオッシェ:パンブリオッシェ一次発酵終了
一次発酵終了
ブリオッシェ:パンブリオッシェ分割
分割中
ブリオッシェ:パンブリオッシェベンチタイム
ベンチタイム
ブリオッシェ:パンブリオッシェまるめ直し成型
まるめ直して型に入れていく
ブリオッシェ:パンブリオッシェ成型順番入り
型に入れる順番は
こんなかんじです
ブリオッシェ:パンブリオッシェ成型2種類完了
5玉は編みパンに成型
ブリオッシェ:パンブリオッシェ卵塗り
編みパン;焼成前の卵塗り
ブリオッシェ:パンブリオッシェ焼成前卵塗り後
大型も卵をぬる
ブリオッシェ:パンブリオッシェオーブンへ
大型2つをオーブンへ
ブリオッシェ:焼きたて;パンブリオッシェ2
大型は生地がはがれてしまった…
ブリオッシェ:焼きたて;パンブリオッシェ
焼き色はとてもよくついた
プチペ
プチペ

型についてしまうのは、オーブンの温度が低かったからと

型に油分が行き届いていなかったからです(-_-)

ほうれん草のベーグル

焼きたて;ほうれん草ベーグル
焼きたて;ほうれん草ベーグル

ベーグル アレンジレシピ

レシピ2プレーンベーグルに対して、本日のアレンジはこちらです。

アレンジしたのはココ

追加材料:乾燥ほうれん草 5%  参考;粉380gに対しては19g

・材料投入のタイミング:生地がまとまってから

《今日の成型》

・成型のドーナツ型は穴あけ方式ではなく、生地をのばして輪にするやり方にしました

ほうれん草ベーグル計量;材料全部コメント入り
計量;材料全部
乾燥ほうれん草とブレンダーコメント入り
乾燥ほうれん草は好みの大きさで!
ブレンダー後のほうれん草;コメント入り
今回は多少残して細かくしました

ほうれん草ベーグル 

それではギャラリーでご覧ください。

ほうれん草ベーグルミキシング前材料投入;コメント入り
牛乳と卵は同時に入れられる水温です
ほうれん草ベーグル生地仕込み
生地がまとまってきました
ほうれん草ベーグルミキシング;ほうれん草投入コメント入り
しっかりまとまったら
ほうれん草投入
うれん草ベーグル生地完成
生地完成
ほうれん草ベーグル分割
分割
ほうれん草ベーグルまるめ
まるめ完了
ほうれん草ベーグル生地まるめ作業
成型;まるめ直し作業
ほうれん草ベーグル成型ドーナツ型
細いコッペ型から
輪っかにしてくっつける
ほうれん草ベーグルドーナツ型成型
輪っかを整える
ほうれん草ベーグル成型完成ドーナツ型 (
成型完成
ほうれん草ベーグルボイル前
二次発酵後のボイル直前
ほうれん草ベーグルボイル中
生地をボイルする

まとめ

ハプニングはありながらも、結果的にはおいしいコクのあるパンが出来ました。

今週は製パン法「パン種」の話をしてきましたので、

ストレート法イーストだけではないポーリッシュ法のレシピを選びました。

おうちで作るには課題もありましたが、今後も色んな製パン法にチャレンジしていきたいと思います♪

参考:パンの作り方 製パン法①ストレート
   パン種の種類

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