
本日のパン3種類



本日のパンは、ポーリッシュ法で仕込んだバゲット・アンシエンヌ、ブリオッシェ、ほうれん草ベーグルの3種類です。
・バゲット・アンシエンヌはオーブンでのクープの開きが悪く、見た目が悔しい仕上がりです。
・ブリオッシェは、仕込み時に水量(水&卵)計量を誤り慌てましたが回復しました。
それなのに、焼成時に型にこびりついてしまい…これまた悔しさが残ります。
・ほうれん草ベーグルは、レシピ2-②のアレンジです。
それぞれの温度 バゲット/ブリオッシェ/ベーグル
パン作りに大切な温度管理のために、それぞれの温度の確認です。
気温21℃ 室温25℃
《バゲット・アンシエンヌ》①目標捏ね上げ温度24℃ ②目標捏ね上げ温度26℃
ポーリッシュ法
①ポーリッシュ生地 粉温25℃ 水18℃ 実際の捏ね上げ温度 24℃
②本捏ね 粉温28℃ 水温22℃ 実際の捏ね上げ温度 28℃
《ブリオッシェ》目標捏ね上げ温度28℃
粉温25℃ 水分(卵+水)22℃ 実際の捏ね上げ温度 28℃
《ほうれん草ベーグル》目標捏ね上げ温度28℃
粉温25℃ 水分(卵+牛乳)13℃ 実際の捏ね上げ温度 32℃

捏ね上げ温度を合わせるのが大事だとわかっていながらも
なかなか3種類ともパシッと合わせられないもどかしさ…

バゲット・アンシエンヌ ポーリッシュ法

バゲット・アンシエンヌとは? ポーリッシュ法
今回のバゲット・アンシエンヌは、フランス伝統のバゲットの一種です。
“anncienne“はフランス語で「昔の」「昔ながらの」という意味です。
このパンは、長時間発酵のポーリッシュ法を採用して少量のイーストで作ります。
まずは昨夜、ポーリッシュ生地を仕込んで14時間寝かせておきました。
参考:パンの作り方 製法①ストレート法
(この記事冒頭のリスト3番目②にポーリッシュ法が載っています)
今日の本仕込み後の一次発酵は2時間、二次発酵は1時間半です。

たっぷりの発酵でほどよい酸味とひきのあるクラム(パンの身)、
しっかりしたクラスト(皮)が楽しめます♪
ではギャラリーでご覧ください。
バゲット ポーリッシュ種 前日仕込み

計量;小麦粉

計量;水

計量;生イースト



(ラップをして常温で14H)
バゲット 本捏ね

本捏ね用計量;全種類



本捏ねスタート!

食塩を投入





コッペ型の応用

生地をとじあわせる




クープがうまく開かなかった


フランスパンなどのシンプルパンは
焼成時に蒸気をうまくいれられるかどうかも
仕上がりに影響します。
ブリオッシェ

ブリオッシェとは?
ブリオッシェは正式なブリオッシュとは別物です。
『ブリオッシュ風のパン』ってところでしょうか。
ブリオッシュは水分が100%卵なのですが、今回のブリオッシェは卵と水の併用です。

こちらもパン生地使用&2時間発酵なので
生地が縦にのび、風味も良いです。
ブリオッシェ 仕込み時の水量ミス





入れてしまう

加水する

バター投入


ぶっちゃけますと、小麦粉700gの計量をしている中、
水と卵は500gで計量していました。
※わたしのレシピメモが隣り合わせで数字記載の見間違いです。
後からバターを投入するにしても生地がかたすぎると判断しました(・・;)
ブリオッシェ 一次発酵~焼成






こんなかんじです







型についてしまうのは、オーブンの温度が低かったからと
型に油分が行き届いていなかったからです(-_-)
ほうれん草のベーグル

ベーグル アレンジレシピ
レシピ2プレーンベーグルに対して、本日のアレンジはこちらです。
《アレンジしたのはココ》
・追加材料:乾燥ほうれん草 5% 参考;粉380gに対しては19g
・材料投入のタイミング:生地がまとまってから
《今日の成型》
・成型のドーナツ型は穴あけ方式ではなく、生地をのばして輪にするやり方にしました



ほうれん草ベーグル
それではギャラリーでご覧ください。



ほうれん草投入





輪っかにしてくっつける




まとめ
ハプニングはありながらも、結果的にはおいしいコクのあるパンが出来ました。
今週は製パン法や「パン種」の話をしてきましたので、
ストレート法やイーストだけではないポーリッシュ法のレシピを選びました。
おうちで作るには課題もありましたが、今後も色んな製パン法にチャレンジしていきたいと思います♪
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