スポンサーリンク
プチぺをフォローする

《本日のパン》チョコマーブル

チョコマーブル:アイキャッチ ギャラリー
チョコマーブル:焼き上がり
焼き上がり

本日のパンはチョコマーブルです。生地は1種類ですが、成型を2種類にしました。

ねじりスナック…飾りコンニャクと同じく、切れ目を入れてねじったスナックパン

編みブレッド…三つ編みにして型焼きパン

参考:菓子パンのはなし

本日の製パン法 オートリーズ法

チョコマーブル:オートリーズ法材料1
オートリーズ法:材料1
チョコマーブル:オートリーズ法
20分発酵
チョコマーブル:オートリーズ法材料2
オートリーズ法:材料2
チョコマーブル:オートリーズ法材料3
オートリーズ法:材料3

今回の製パン法は、フランスでは割とよく採用するオートリーズ法です。

基本的には粉と水のみでミキシングして、そのまま時間を置きます。

そして、イーストなどその他の材料を加えてしっかりとミキシングします。

オートリーズとは「自己分解」とか「自己消化」といった意味があります。

粉と水だけでざっくりミキシングをして20~30分休ませることで生地の伸展性がよくなり窯伸びしやすくなります。

この手法はバゲットやクロワッサンを作る際によく使うのですが、焼き上がりが硬めです。

今回のような菓子パンは2日目の方が、しっとり柔らかくなります。

参考記事:パンの作り方 製法①ストレート法
     パンの作り方 製法②中種法
     パンの作り方 製法③液種法・サワー種法
     フランスの製パン法

本日の温度

《本日の気温 22℃》2022.11.3(木)はれ

室温 22℃

粉温  21.5℃  ・水温  21℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 24℃/24℃ (±0℃)

いつもなら温度についてこと細かく記していますが、今回はさらっといきます。

なぜなら、オートリーズ法はフランス式。

フランスではそこまで温度に細かくないのです。

加えて、今回はミキシング終了後すぐに、冷蔵庫で発酵させます。

このようなことから、捏ね上げ温度を高くしないように心がければよいのです。

チョコマーブル:冷蔵発酵
冷蔵庫で発酵させる

折込み生地

チョコマーブル:チョコシートのせ
チョコシート
チョコマーブル:チョコシート包み
チョコシートを包む
チョコマーブル:シート状にのばす
シート状にのばす
チョコマーブル:3つ折り
3つ折り

折込み生地は、チョコシートあんかぼちゃなどのペースト状のもの、

そしてクロワッサンならシートバターを折り込みます。

「折り込む」とは、写真のようにシートを包んで麺棒でのばすところから始まります。

「折込み回数」によって何層になるかが変わります。

今回のチョコマーブルは3回折り込みました。

1回目と2回目は3つ折り、3回目のみ4つ折りにしました。

プチペ
プチペ

クロワッサンなら一般的に3~4回折り込みます。

多くのパン屋さんでは機械(シーター)で生地をシート状にします。

参考記事:クロワッサンのはなし
     油脂のはなし
     パン屋さんの機械

チョコマーブルの作り方

チョコマーブルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

チョコマーブル:材料全部
計量:全材料
チョコマーブル:オートリーズ法:ミキシング準備
オートリーズ法:材料投入①
チョコマーブル:オートリーズ法:20分
オートリーズ法:20分
チョコマーブル:オートリーズ法:材料投入①
オートリーズ法:材料投入②
チョコマーブル:オートリーズ法:材料投入②
オートリーズ法:材料投入③
チョコマーブル:ミキシング完了
ミキシング完了
チョコマーブル:平らな四角にのばして板に載せる
平らな四角にして板に載せる
チョコマーブル:ビニール袋に包んで冷蔵庫へ
ビニール袋に入れて冷蔵庫へ
チョコマーブル:チョコシートをのせる
チョコシートをのせる
チョコマーブル:チョコシートを包む
チョコシートを包む
チョコマーブル:チョコシートを麺棒でのばす
麺棒でのばす
チョコマーブル:3つ折り1回目
3つ折り1回目
チョコマーブル:3つ折り2回目
3つ折り2回目:生地のばし
チョコマーブル:3つ折り2回目
3つ折り2回目完成
チョコマーブル:再度冷蔵庫で休ませる
再度冷蔵庫で休ませる
チョコマーブル:冷蔵庫から出した生地
冷蔵庫から出した生地
チョコマーブル:4つ折り完成後冷蔵庫で休ませる
4つ折り完成後:冷蔵庫で休ませる
チョコマーブル:成型用にのばす
成型用にのばす
チョコマーブル:包丁で分割
包丁でカッティング
チョコマーブル:6つに包丁で切り、3つを1組にする
3つを1組にする
チョコマーブル:中央から三つ編み
中央から三つ編み
チョコマーブル:向きを変える
向きを変える
チョコマーブル:中央から三つ編み
中央から三つ編み
チョコマーブル:端はキュッとつぶしてくっつける
端はキュッとつぶしてくっつける
チョコマーブル:型入れ
型入れ(成型完成)
チョコマーブル:16等分にカッティング
16等分にカッティング
チョコマーブル:中央もカット
中央に切れ目を入れる
チョコマーブル:コンニャクねじり
コンニャクねじり
チョコマーブル:コンニャクねじり
コンニャクねじり
チョコマーブル:成型完成
成型完成
チョコマーブル:二次発酵中
二次発酵中
チョコマーブル:二次発酵終了
二次発酵終了
チョコマーブル:焼成
焼成
チョコマーブル:焦げ防止のアルミホイル
焦げ防止のアルミホイル
チョコマーブル:二次発酵終了
二次発酵終了
チョコマーブル:卵液を塗ってオーブンへ
卵液を塗ってオーブンへ
プチペ
プチペ

生イーストが足りなかったので

インスタントイーストを併用してます

焼成の失敗 ケーブイン

チョコマーブル:焼き上がり

残念ながら、今回の型焼きパン:編みブレッド失敗です。

写真を見てわかるように、中央がグンニャリして型崩れが起こっています。

この状態をケーブインと呼びます。

原因はオーブンの温度低かったこと、焼きが甘かったことによる生焼け状態です

実は、パン屋さんで売られているパンでもたまに見かけます。

今回のチョコマーブルは、焼き時間が足りなかったことが原因です。

わたしのオーブンでは、通常型焼きパン平均1時間焼きます。

今回は、小物:ねじりスナックを後に成型してしまったのがそもそもの敗因。

編みブレッドを焼成している間に、ねじりスナックの二次発酵が追いついてしまいました。

50分焼いていて、型からスポっとパンが抜けたので、火が通ったと思って焼成終了にして、

ねじりスナックの焼成に切り替えてしまったのです。

焼きが足りないと思った時には…オーブンは満員御礼でした(>_<)

プチペ
プチペ

「くたっとなるほど柔らかいんだー」って思っていたら間違いです。

それは失敗なのでお気をつけください。

参考記事:パン作りの失敗と原因
     焼成のはなし
     パン屋さんのオーブン

まとめ

チョコマーブル:ねじりスナック
ねじりスナック

今日は「チョコを折り込んでいるので、いつもよりも長く焼き時間を設けなければいけなかった」

チョコマーブルの焼きたてはハード系のようなしっかり食感になるよ」

「2日目以降はしっとりして日持ちがよく、人にあげるのにも喜ばれるよ」

編みブレッドは近いうちにリベンジします!」というおはなしでした。

ホーム » 《本日のパン》チョコマーブル

コメント

タイトルとURLをコピーしました