本日のパンはチョコマーブルです。生地は1種類ですが、成型を2種類にしました。
▣ねじりスナック…飾りコンニャクと同じく、切れ目を入れてねじったスナックパン
▣編みブレッド…三つ編みにして型焼きパン
本日の製パン法 オートリーズ法
今回の製パン法は、フランスでは割とよく採用するオートリーズ法です。
基本的には粉と水のみでミキシングして、そのまま時間を置きます。
そして、イーストなどその他の材料を加えてしっかりとミキシングします。
オートリーズとは「自己分解」とか「自己消化」といった意味があります。
粉と水だけでざっくりミキシングをして20～30分休ませることで生地の伸展性がよくなり窯伸びしやすくなります。
この手法はバゲットやクロワッサンを作る際によく使うのですが、焼き上がりが硬めです。
今回のような菓子パンは2日目の方が、しっとり柔らかくなります。
参考記事：パンの作り方 製法①ストレート法
パンの作り方 製法②中種法
パンの作り方 製法③液種法・サワー種法
フランスの製パン法
本日の温度
《本日の気温 22℃》2022.11.3(木)はれ
室温 22℃
・粉温 21.5℃ ・水温 21℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 24℃/24℃ (±0℃)
いつもなら温度についてこと細かく記していますが、今回はさらっといきます。
なぜなら、オートリーズ法はフランス式。
フランスではそこまで温度に細かくないのです。
加えて、今回はミキシング終了後すぐに、冷蔵庫で発酵させます。
このようなことから、捏ね上げ温度を高くしないように心がければよいのです。
折込み生地
折込み生地は、チョコシートやあん、かぼちゃなどのペースト状のもの、
そしてクロワッサンならシートバターを折り込みます。
「折り込む」とは、写真のようにシートを包んで麺棒でのばすところから始まります。
「折込み回数」によって何層になるかが変わります。
今回のチョコマーブルは3回折り込みました。
1回目と2回目は3つ折り、3回目のみ4つ折りにしました。
クロワッサンなら一般的に3～4回折り込みます。
多くのパン屋さんでは機械(シーター)で生地をシート状にします。
参考記事：クロワッサンのはなし
油脂のはなし
パン屋さんの機械
チョコマーブルの作り方
チョコマーブルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
生イーストが足りなかったので
インスタントイーストを併用してます
焼成の失敗 ケーブイン
残念ながら、今回の型焼きパン：編みブレッドは失敗です。
写真を見てわかるように、中央がグンニャリして型崩れが起こっています。
この状態をケーブインと呼びます。
原因はオーブンの温度が低かったこと、焼きが甘かったことによる生焼け状態です。
実は、パン屋さんで売られているパンでもたまに見かけます。
今回のチョコマーブルは、焼き時間が足りなかったことが原因です。
わたしのオーブンでは、通常型焼きパンは平均１時間焼きます。
今回は、小物：ねじりスナックを後に成型してしまったのがそもそもの敗因。
編みブレッドを焼成している間に、ねじりスナックの二次発酵が追いついてしまいました。
５０分焼いていて、型からスポっとパンが抜けたので、火が通ったと思って焼成終了にして、
ねじりスナックの焼成に切り替えてしまったのです。
焼きが足りないと思った時には…オーブンは満員御礼でした(>_<)
「くたっとなるほど柔らかいんだー」って思っていたら間違いです。
それは失敗なのでお気をつけください。
参考記事：パン作りの失敗と原因
焼成のはなし
パン屋さんのオーブン
まとめ
今日は「チョコを折り込んでいるので、いつもよりも長く焼き時間を設けなければいけなかった」
「チョコマーブルの焼きたてはハード系のようなしっかり食感になるよ」
「２日目以降はしっとりして日持ちがよく、人にあげるのにも喜ばれるよ」
「編みブレッドは近いうちにリベンジします！」というおはなしでした。
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