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《本日のパン》2022.7.16(土)くもり/雨 気温24℃

ホワイトロール&オートミールブレッド ギャラリー
ホワイトロール;菜箸で中心だけのばす
ホワイトロール;成型(フォンデュ型)
オートミールブレッド;まるめ
オートミールブレッド;まるめ
オートミールブレッド;焼成
オートミールブレッド;焼成

本日のパンはホワイトロール(白パン)オートミールブレッドの2種類です。

どちらも最近採りあげたばかりですので、そちらも併せてご覧いただけると嬉しいです。

参考:白パンのはなし(ホワイトロール)
   オートミールのはなし

ホワイトロール(白パン)…一次発酵30分のノータイム法、成型はフォンデュ(双子)型にしました。

オートミールブレッド…パンチなしの100分発酵(一次発酵の時間)の標準法オートミール前処理をして使用しました。

参考:パンの作り方 製法①ストレート法

それぞれの温度

本日のパン716;焼きたて
本日のパン2種;焼きたて

おいしいパンにするためには、温度管理が大切です。

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし

☆本日の気温 24℃ 室温 28℃~24℃(途中で気温が下がりました)

《ホワイトロール》室温 26℃

粉温 27℃ 水温 10℃ 実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度28℃/27℃

《オートミールブレッド》室温 24℃

粉温 27℃ 水温 8℃ 実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度28℃/27℃

参考:ミキシングのポイント

ホワイトロール

ホワイトロール;焼きたて
焼きたて;ホワイトロール

ホワイトロールを作るには、色をつけないような配合にすることと、

オーブンの温度を低く設定して焼き色をつけないようにすることです。

成型時には手粉を多めに使うことで、粉にまとわれたホワイトロールに仕上がります。

プチペ
プチペ

オーブンに入れる前に仕上げの小麦粉をふるうつもりが

最後まですっかり忘れてしまいました( ゚Д゚)

ホワイトロールの作り方

それでは写真のギャラリーでご覧ください。

ホワイトロール;全材料の計量
計量;全材料
ホワイトロール;ミキシング順
ミキシングボール投入1
(生イースト+水)
ホワイトロール;ミキシング順
イーストに塩と水あめがつかないようにする
ホワイトロール;ミキシング開始
ミキシング開始
ホワイトロール;ミキシング
少しずつ生地がまとまってくる
ホワイトロール;ミキシング
ショートニング投入
ホワイトロール;ミキシング
ツヤが出てきめ細かい生地にまとまる
ホワイトロール;生地テスト
生地テスト;膜ができれば
ミキシング完了!
ホワイトロール;捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
→一次発酵へ
ホワイトロール;一次発酵終了
一次発酵終了
ホワイトロール;分割
分割;50g
ホワイトロール;まるめ
まるめ
ホワイトロール;ベンチタイム
まるめ完了→ベンチタイム
ホワイトロール;ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ホワイトロール;成型まるめ直し
成型;まるめ直し
ホワイトロール;成型手粉をつける
手粉をたっぷりつける
ホワイトロール;菜箸で中心だけのばす
さいばしで中心だけのばす
(フォンデュ型)
ホワイトロール;成型完了
成型完了→二次発酵へ
ホワイトロール;二次発酵終了
二次発酵終了
ホワイトロール;焼成
焼成
160℃;下段に天板を置く
プチペ
プチペ

色をつけないためショートニング水あめを使用しました。

オーブンの温度は160℃、上火から遠い下段に天板を入れました。

わたしの手粉は強力粉とフランス粉のブレンドです。

参考:焼成のはなし

オートミールブレッド

オートミールブレッド;焼きたて
焼きたて;オートミールブレッド

オートミール食物繊維鉄分が豊富に含まれており、健康食として大変注目されています。

スーパーのシリアルやコーンフレークのコーナーのみならず、ドラッグストアなどにも陳列されているのを見かけます。

今回は前処理時に、オートミールと相性の良いハチミツを加えました。

ハチミツはパン生地に練り混ぜても焼成すると、あの独特の風味が飛んでしまいます

そこで、隠し味のように前処理オートミールに浸み込ませました。

オートミールブレッド;前処理
前処理に使用するもの
オートミールブレッド;前処理
ハチミツを水で溶かして全体に注ぎまぜる
オートミールブレッド;前処理
30分後;ふっくらとしてやや粘りが出る

オートミールブレッドの作り方

それでは写真のギャラリーでご覧ください。

オートミールブレッド;計量;全材料
計量;全材料
オートミールブレッド;ミキシング順
ミキシングボール投入順
(生イースト+冷水)
オートミールブレッド;ミキシング順
イーストに塩と砂糖をつけないように投入
オートミールブレッド;ミキシング順
前処理したオートミール投入
オートミールブレッド;ミキシング開始
ミキシング開始
オートミールブレッド;ミキシング
生地にまとまりが出てきた
オートミールブレッド;ミキシング
ミキシングボールから生地が離れる
オートミールブレッド;ミキシングバター投入
バター投入
オートミールブレッド;ミキシングバター投入後ミキシング
しっかり練り込む
オートミールブレッド;生地テスト
生地テスト;膜の確認
オートミールブレッド;捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
オートミールブレッド;一次発酵開始
一次発酵開始
オートミールブレッド;一次発酵
ボールが小さいので濡れフキンで覆っています
オートミールブレッド;一次発酵中
途中でのぞくと…笑
オートミールブレッド;一次発酵終了
ぼよ~ん 爆笑
(一次発酵終了)
オートミールブレッド;分割
分割;大520g、小60g
オートミールブレッド;まるめ→ベンチタイム
まるめ→ベンチタイム
オートミールブレッド;ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
オートミールブレッド;成型;麺棒でのばし巻く
麺棒でのばした後に巻く
(ワンローフ型)
オートミールブレッド;成型完成
成型完成
オートミールブレッド;水をつける
表面に水をつける
オートミールブレッド;オートミールをつける
オートミールをつける
オートミールブレッド;型に入れて完成
型に入れて完成→二次発酵へ
オートミールブレッド;二次発酵終了
二次発酵終了
(小物は焼きあがっています)
プチペ
プチペ

今回はフタをしない山型食パンです。

窯伸びが弱いので二次発酵の終点は型から1㎝出るくらいにしました。

参考:二次発酵(ホイロ)のはなし

このパンも少し低めの温度でじっくり焼くのですが、今回少し低くし過ぎてしまったようで、

2つ並べた型のそれぞれの内側がケーブイン(焼き上げ後に凹んでしまうこと)しました。

※家庭用オーブンは庫内が狭く間隔をとれない場合は、【温度の調整】に注意が必要です( ..)φメモメモ

本日のパン まとめ

ホワイトロール&オートミールブレッド
ホワイトロール&オートミールブレッド

久しぶりに途中で気温が下がりましたが、生地が乾くこともなく、発酵時間は想定内におさまりました。

それでも、どちらも仕込み水温は低めで冷蔵庫で冷やした水使用です。やはり夏ですね。

今日は「ホワイトロールはちゃんと白く焼けたよ」

「トッピングのオートミールがなければクラムにオートミールの姿は見当たらないよ」

「どちらも香りが良くもっちり食感でおいしくできたよ」というおはなしでした。

プチペ
プチペ

ホワイトロールは別の回でも焼いています。

白パン&抹茶あんマーブル

抹茶あんマーブル:本日のパン2種
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