クルミ入りのもので最初に思い浮かぶものは何ですか？
くるみゆべし・くるみ餅・くるみ団子・クルミっ子・月餅・桃酥(タオスー)・くるみ豆腐・バナナナッツケーキ…
こうやってゆっくりと思いめぐらすと、意外と多いクルミ使用の食べ物の奥行に驚かされます。
わたしはフランスのハード系パンに
クルミとレーズンがぎっしり入ったものを一番に思い浮かべます(^^♪
クルミ生産量が多い国は？
クルミの生産量の1位は中国、２位はアメリカ、３位はイラン、４位トルコ、５位メキシコ…と続きます。
日本にもクルミの生産地があり、国内では断トツ(56%強)で青森県が１位、続いて長野県(約40％)が2位です。
青森県では、栗拾いのようにクルミ拾いが体験できるところもあるらしいです。
日本では縄文時代から食されていたそうです！
クルミってなぁに？
クルミは胡桃・山胡桃・呉桃と表記されることもあります。
英；Walnut(ウォールナッツ)、Black walnut(ブラックウォールナッツ)
仏；Noix(ノワ)、独；Walüsse(ワイユス)
クルミ科クルミ属の落葉高木の種子部分を食用にしています。
食用以外には”木材”もウォールナットと呼ばれ、よく知られています。
種子は脂質が70％、そのほかにビタミンE・ミネラルも豊富に含まれています。
また、αｰリノレン酸(ALA)と呼ばれるオメガ３脂肪酸の一種を多く含んでいるので、
健康志向の人に大変人気があります。
αｰリノレン酸やオメガ3脂肪酸が豊富な食事は
血圧を下げたり、動脈をきれいにする＝心臓や脳に良いとされて注目されています。
参考：カリフォルニア くるみ協会(カラダに良い脂肪)
(木材＝ウォールナット材)
相性の良い食材
和洋中…様々な食材と相性が良いクルミ。
例えば、トルコの伝統菓子；バクラバではハチミツやレモンとの相性の良さも光ります。
チーズともよく合います。クリームチーズやカマンベールにブルーチーズ…。
たまに、チーズの中やトッピングにクルミがついていることもありますよね。
バクラバと同じくハチミツが添えられていることも多いです。
無発酵パン(ベーキングパウダーで膨張)のバナナブレッドにもクルミを入れることが多くあり、芳ばしさと食感を楽しむことができます。
そのほかに、黒糖やほかのナッツなどコクがある芳ばしいものと合わせてもくどくならないのが不思議です。
チーズのコクを「ナッツのような」と表現することもあるように、
チーズとナッツは相性が良いのです♪
パンに使用するには…
(写真はｵﾘｰｳﾞだがｸﾙﾐもある)
(ﾖｰﾛｯﾊﾟのｸﾘｽﾏｽﾊﾟﾝ菓子)
クルミはフランスやドイツやスイスのリーンなパンにも、リッチなパンにも使われています。
小麦粉にもライ麦にも、そば粉にも全粒粉にも合う万能なクルミ。
参考までに、このブログ内ではライ麦パンにレーズンと混ぜたり(セーグル・ノア・レザン)、
ローズマリーと合わせたり（ローズマリー＆くるみのパン）、
全粒粉のベーグル(ウォールナッツベーグル)と合わせたパンを載せました。
参考：本日のパン2022.3.26(セーグル・ノア・レザン)
本日のパン2022.4.16、2022.6.11（ローズマリー＆くるみのパン）
本日のパン2022.6.23(ウォールナッツベーグル)
しかし、これ！という有名パンor伝統パンがないのは
ナゼナンデショウ…(。´･ω･)?
チャドラー種とハワード種
カリフォルニア産で製菓製パン材料として見かけるのが、この2種類です。
⑴チャンドラー種…チャンドラーさんという人の名前から採られたこの種類は世界中で有名なもの。
大きくて明るい色をした高品質でマイルドな味です。
⑵ハワード種…発表されて25年と歴史は浅いけれど、徐々に人気が広まっています。
特徴としては、チャンドラーよりも殻が厚く、風味としてややくせが強い。
この他に以下のカリフォルニア産の種類があります。
⑶カリフォルニアで最も収穫の多いチュラーレ種
⑷優れた殻付きナッツとして表彰されたハートレー種
⑸最も甘い品種で変わった形をしたウォータールー種
気をつけること
パン生地にクルミを使用するときに気をつけることは以下の５点です。
⑴クルミはローストして使う(160～170℃の低温でローストする)
⑵配合は粉に対して35～55％、生地がまとまってから投入する
⑶ある程度砕いて投入するが、細かすぎると生地が切れる
⑷クルミを投入すると生地がしまる
⑸油脂はクルミオイルが香りがついてよいが、ない場合はマーガリンやバターで代用する
クルミをローストするのは以下の理由があります。
・安全性を守るため(水分が多いのでカビや雑菌の繁殖を予防）
・芳ばしくおいしくするため
クルミ まとめ
今日は「クルミ入りパンは、パン屋さんに並んでいるとつい手をのばしてしまうよ」
「わたしは比べた結果、チャンドラー種を気に入って使ってるよ」
「そろそろクルミの新しいレシピを考えようかな」というおはなしでした。
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