


本日のパンは、グラハムブレッド・ウォールナッツベーグル・夏野菜ロールの3種類です。
▣グラハムブレッド…グラハム粉使用の食事パン
▣ウォールナッツベーグル…全粒粉を混ぜた生地とくるみは”食感と芳ばしさ”がダブルでおいしい!
▣夏野菜ロール…彩りの良い夏野菜を巻き込んだ調理パン

今週は『全粒粉とグラハム粉のはなし』をしましたので、
早速作りたくなりました(^^♪
それぞれの温度

パン作りは温度の管理が大切です。
本日の気温24~27℃ 室温27.5~29℃
《グラハムブレッド》 室温27.5℃
粉温27℃ 水温14.5℃ 実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=27℃/26℃
《ウォールナッツベーグル》 室温28℃
粉温28℃ 水温9℃ 実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=27℃/28℃
《夏野菜ロール》 室温29℃
粉温28.5℃ 水温14℃ 実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=28℃/28℃
グラハムブレッド

グラハムブレッドは強力小麦の粒をまるごと粗びきしたグラハム粉を使用しています。
表皮(ブラン)・胚乳・胚芽が入っているので栄養素が多く、コクや風味があります。
今回は小麦粉70%にグラハム粉30%の配合です。
グラハム粉の前処理をするところがポイントです。

ねっとりとした食感の良い生地に仕上がりました!
グラハムブレッドの作り方
それではグラハムブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。


(粉と同量の水に30分浸す)








グラハムのぷちぷちが均等!














この成型をワンローフ型と言います。グラハムブレッド以外にも食パンでよく用います。
機械のモルダーはこの成型をしてくれる機械です。
ウォールナッツベーグル

ウォールナッツベーグルは、よく作るベーグルのアレンジです。
《アレンジしたところはココ!》基本はプレーンベーグル②です
変更箇所 ベーカーズパーセント 参考400g(11個分)
・強力粉 80% 320g
・全粒粉 20% 80g
・ジンジャー黒糖 4% 16g
・三温糖 4% 16g ※通常の一種類の砂糖(TOTAL8%)でOK
・くるみ 20% 80g ※ローストした後は冷蔵庫で冷やしました

ジンジャー黒糖は以前使ったものほんの少し残っていたもの。
全粒粉とくるみとの
相性がよさそうなので使ってみました。
※甘いのがお好みの場合は砂糖はいつもの15%でもOK(^^♪
参考:本日のパン 2022.5.28 柚子ジンジャーベーグル・レーズンブレッド
お砂糖&糖質のはなし
ウォールナッツベーグルの作り方
それでは写真のギャラリーでご覧ください。




















夏野菜ロール

夏野菜ロールは、玉ねぎだけにして“オニオンロール”とか、ピザソースをベースにして“ピザロール”など、
お好きな具材でアレンジできます。
ストレート法ですが、生地完成後すぐに大分割をします。
そしてそのまま、冷凍庫に入れて一次発酵させるのがポイントです。
”ロール”と言う名の通りに生地を巻くので、具材は生でも食べられるものがよいです。
わたしは個人的に、玉ねぎの生が苦手な(アレルギー?頭が痛くなる)ため火を通していますが、
一般的には、オーブンで蒸し焼きになりますので生のままで大丈夫です。

今日は気温が高いので、野菜も炒めた後に冷蔵庫で冷やしました。
また、野菜から出る水分は生地がべちゃべちゃになるので
気をつけて(水気を切って)ください♪
参考:食物アレルギーのはなし
パンの作り方 製法①ストレート法

夏野菜ロールの作り方
それでは写真のギャラリーでご覧ください。





























本日のパン まとめ

最近は気温が高くなってきたので、捏ね上げ温度を目標通りに仕上げても
想定よりも早く発酵します。そろそろイースト量を減らして調整しなくては…。
今日もおいしくできました(^^♪
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