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《本日のパン》2022.6.23(木)晴れ 気温24℃

本日のパンアイキャッチ ギャラリー
ウォールナッツベーグル;グラハムブレッド焼成
グラハムブレッド;まるめ
ウォールナッツベーグル:成型
ウォールナッツベーグル;二次発酵中
ウォールナッツベーグル;夏野菜ロール仕上げ
夏野菜ロール;仕上げ

本日のパンは、グラハムブレッドウォールナッツベーグル夏野菜ロールの3種類です。

グラハムブレッドグラハム粉使用の食事パン

ウォールナッツベーグル全粒粉を混ぜた生地とくるみは”食感と芳ばしさ”がダブルでおいしい!

夏野菜ロール…彩りの良い夏野菜を巻き込んだ調理パン

プチペ
プチペ

今週は『全粒粉グラハム粉のはなし』をしましたので、

早速作りたくなりました(^^♪

参考:グラハム粉&全粒粉のはなし

それぞれの温度

ウォールナッツベーグル:今日の3種のパン

パン作りは温度の管理が大切です。

本日の気温24~27℃  室温27.5~29℃

《グラハムブレッド》 室温27.5℃

粉温27℃  水温14.5℃   実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度27℃/26℃

《ウォールナッツベーグル》 室温28℃

粉温28℃  水温9℃   実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度27/28℃

《夏野菜ロール》 室温29℃

粉温28.5℃  水温14℃   実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度28℃/28℃

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし

グラハムブレッド

ウォールナッツベーグル;グラハムブレッド
焼きたて;グラハムブレッド

グラハムブレッド強力小麦の粒をまるごと粗びきしたグラハム粉を使用しています。

表皮(ブラン)・胚乳・胚芽が入っているので栄養素が多く、コクや風味があります。

今回は小麦粉70%グラハム粉30%の配合です。

グラハム粉前処理をするところがポイントです。

プチペ
プチペ

ねっとりとした食感の良い生地に仕上がりました!

グラハムブレッドの作り方

それではグラハムブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

ウォールナッツベーグル:グラハムブレッドの材料
計量;全材料
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドの前処理
グラハム粉の前処理
(粉と同量の水に30分浸す)
ウォールナッツベーグル:グラハムブレッドミキシング
ミキシングボール;投入順
ウォールナッツベーグル:グラハムブレッドミキシング順
ミキシングボール;投入順
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドミキシング序盤
はじめは水分が足りないかと思うが我慢して様子を見る
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドミキシング序盤
グラハム粉の前処理分の水分が浸透していく
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドミキシング
生地のまとまりが出てくる
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドバター投入
バター投入
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッド生地完成
生地完成(一次発酵)
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッド一次発酵終了
一次発酵終了
グラハムのぷちぷちが均等!
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッド分割前の生地
分割前の生地
本ウォールナッツベーグル:日のパン;グラハムブレッド分割
分割(2分割)
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッド分割まるめ
まるめ
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドベンチタイム
ベンチタイム
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッドベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ウォールナッツベーグル:本日のパン;グラハムブレッド成型
ワンローフ型の成型
本日のパン;グラハムブレッド成型
型の幅と同じ長さを意識
本日のパン;グラハムブレッド成型
奥から手前に巻いていく
本日のパン;グラハムブレッド成型
最後まで同じ力で巻き終える
本日のパン;グラハムブレッド成型
最後まで同じ力で巻き終える
本日のパン;グラハムブレッド型に入れる
型に入れる
本日のパン;グラハムブレッド二次発酵
成型完成(二次発酵へ)
本日のパン;グラハムブレッド二次発酵終了
二次発酵終了
本日のパン;グラハムブレッド焼成
焼成

この成型をワンローフ型と言います。グラハムブレッド以外にも食パンでよく用います。

機械のモルダーはこの成型をしてくれる機械です。

参考:パン屋さんの機械

ウォールナッツベーグル

ウォールナッツベーグル
焼きたて;ウォールナッツベーグル

ウォールナッツベーグルは、よく作るベーグルアレンジです。

参考:レシピ2 プレーンベーグルの作り方①②

《アレンジしたところはココ!》基本はプレーンベーグル②です
変更箇所 ベーカーズパーセント  参考400g(11個分)

・強力粉 80%  320g

全粒粉 20%  80g

・ジンジャー黒糖 4% 16g 
・三温糖     4% 16g ※通常の一種類の砂糖(TOTAL8%)でOK

・くるみ 20% 80g ※ローストした後は冷蔵庫で冷やしました

プチペ
プチペ

ジンジャー黒糖は以前使ったものほんの少し残っていたもの。

全粒粉とくるみとの

相性がよさそうなので使ってみました。

※甘いのがお好みの場合は砂糖はいつもの15%でもOK(^^♪

参考:本日のパン 2022.5.28 柚子ジンジャーベーグル・レーズンブレッド
  お砂糖&糖質のはなし

ウォールナッツベーグルの作り方

それでは写真のギャラリーでご覧ください。

ウォールナッツベーグル:計量全材料
計量;全材料
ウォールナッツベーグル:ミキシングの順
ミキシングボール;投入順
ウォールナッツベーグル:ミキシングの順
ミキシングボール;投入順
ウォールナッツベーグル:ミキシング
生地のまとまりを確認
ウォールナッツベーグル:くるみ投入
くるみ投入
ウォールナッツベーグル:生地完成
生地完成(捏ね上げ温度確認)
ウォールナッツベーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
ウォールナッツベーグル:分割
分割中
ウォールナッツベーグル:分割
分割;70g
ウォールナッツベーグル:まるめ
まるめ
ウォールナッツベーグル:まるめ
ベンチタイム
ウォールナッツベーグル:成型まるめ
成型;まるめなおし
ウォールナッツベーグル:成型棒状
コッペ型→棒状
ウォールナッツベーグル:くるみ調整
飛び出すクルミは中にいれる
ウォールナッツベーグル:成型完成
成型完成
ウォールナッツベーグル:二次発酵
二次発酵中
ウォールナッツベーグル:二次発酵
二次発酵終了
ウォールナッツベーグル:ボイル
焼成前;生地のボイル
ウォールナッツベーグル:ボイル後の生地
ボイル後の生地
ウォールナッツベーグル:焼成
焼成

夏野菜ロール

焼きたて;夏野菜ロール
焼きたて;夏野菜ロール

夏野菜ロールは、玉ねぎだけにして“オニオンロール”とか、ピザソースをベースにして“ピザロール”など、

お好きな具材でアレンジできます。

ストレート法ですが、生地完成後すぐに大分割をします。

そしてそのまま、冷凍庫に入れ一次発酵させるのがポイントです。

”ロール”と言う名の通りに生地を巻くので、具材は生でも食べられるものがよいです。

わたしは個人的に、玉ねぎの生が苦手な(アレルギー?頭が痛くなる)ため火を通していますが、

一般的には、オーブン蒸し焼きになりますので生のままで大丈夫です。

プチペ
プチペ

今日は気温が高いので、野菜も炒めた後に冷蔵庫で冷やしました。

また、野菜から出る水分は生地がべちゃべちゃになるので

気をつけて(水気を切って)ください♪

参考:食物アレルギーのはなし
   パンの作り方 製法①ストレート法

夏野菜いため
夏野菜;塩コショウ少々で炒めました

夏野菜ロールの作り方

それでは写真のギャラリーでご覧ください。

本日のパン;夏野菜ロールの計量全材料
計量;全材料
夏野菜ロールのミキシング投入順
ミキシングボール;投入順
本日のパン;夏野菜ロールのミキシング投入順
ミキシングボール;投入順
本日のパン;夏野菜ロールのミキシング序盤
ミキシング序盤
本日のパン;夏野菜ロールのミキシング
ボールから生地が離れたらOK
本日のパン;夏野菜ロールのミキシングバター投入
バター投入
本日のパン;夏野菜ロールのミキシング生地完成
生地完成
本日のパン;夏野菜ロールの分割直前
ミキシング直後に分割する
本日のパン;夏野菜ロールの分割
分割中
本日のパン;夏野菜ロールの分割まるめ
本日のパン;夏野菜ロールのまるめ
まるめ
本日のパン;夏野菜ロールの一次発酵
一次発酵の準備
本日のパン;夏野菜ロールの一次発酵は冷凍庫へ
一次発酵は冷凍庫で
本日のパン;夏野菜ロールの一次発酵終了
一次発酵終了
本日のパン;夏野菜ロールの成型
長方形になるように生地をのばす
本日のパン;夏野菜ロールの成型
とじめとなる部分
本日のパン;夏野菜ロールの卵塗り
ハケで卵塗り(接着効果)
夏野菜ロール具材ならべ
具材ならべ;野菜
夏野菜ロール具材ならべ
具材ならべ;ベーコン
夏野菜ロール具材ならべ
粉チーズ
本日のパン;夏野菜ロール巻き
徐々に巻いていく
夏野菜ロール巻き
夏野菜ロール巻き
本日のパン;夏野菜ロールのカット
包丁でカット
本日のパン;夏野菜ロールアルミに乗せる
アルミ皿にのせる
本日のパン;夏野菜ロール完成
二次発酵中
本日のパン;夏野菜ロール二次発酵終了
二次発酵終了;卵液ハケ塗り→粉チーズ&粗びきコショウ
本日のパン;夏野菜ロール焼成
焼成
プチペ
プチペ

この生地はレシピ9:調理パンで公開しています。

同じ生地を使ったアレンジ(コーンマヨ)はこちら↓

参考記事:5つのパンと2匹の魚パン

5つのパン:コーンマヨロールの焼き上がり
コーンマヨロールの焼き上がり

本日のパン まとめ

ウォールナッツベーグル:本日のパンまとめ

最近は気温が高くなってきたので、捏ね上げ温度を目標通りに仕上げても

想定よりも早く発酵します。そろそろイースト量を減らして調整しなくては…。

今日もおいしくできました(^^♪

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参考:グラハム粉

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