お砂糖＆糖質のはなし

砂糖がなくてもパンは作れます。

近年では『糖質制限』を気にする人も増えてきて、時々悪者扱いされてしまうお砂糖。

今日は砂糖について注目してみました。

参考：製パン原料のはなし

砂糖の種類

砂糖は甘みのある調味料(甘味料)で、糖の結晶のことを言います。

原材料はサトウキビやテンサイなどです。そんな砂糖は10種類以上あります。

特徴が分かれば使い方も見えてきます。

上白糖

日本で一番ポピュラーな白い砂糖。国内消費の半分を占めています。

おまけに言えば、世界中で流通される上白糖はほぼ日本産なんですよ♪

この上白糖はショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造されます。

製造工程で磨かれて白く透明になります。

グラニュー糖

世界で最も使用されているのが、ザラメ糖の中で一番結晶が細かいグラニュー糖です。

最高純度の糖液から作られ、転化糖をほとんど使用しないため上白糖よりもサラサラしています。

非常に溶けやすくクセがないため、コーヒーや紅茶の甘味料に使用されます。

三温糖

遠心分離した糖液をくりかえし煮詰めて、結晶を取り出した日本特有の砂糖です。

褐色は加熱によるもので、上白糖やグラニュー糖と同じ不純物のない精製糖のひとつです。

白砂糖に比べてカリウム・ナトリウム・カルシウムを多く含みますが、全体に占めるミネラルはさほど多くはありません。

使い方は上白糖とほぼ同じですが、風味やコクが出るので煮物などにも向いています。

角砂糖

グラニュー糖を固めたものが角砂糖です。角砂糖は1つが約3.3gと重量が決まっています。

日本には砂糖に対して明確な規格はありませんので、角砂糖にもありません。

白い角砂糖、ブラウンの角砂糖、なかにはハート型の角？砂糖なども存在します。

氷砂糖

純度の高いショ糖をゆっくり結晶にしたものが氷砂糖です。

外見が氷に似ているところからこの名前がつきました。

大きさも形もルールはないのでいろんなものがありますよ♪

比表面積が小さいため、水にゆっくり溶けるので果実酒などによく使われます。

白ざら糖

白ざら糖(白双糖)の通称はザラメ糖です。

製法はグラニュー糖や氷砂糖と同じですが、大きさはグラニュー糖より大きな1~3ｍｍで平らです。

砂糖としての純度が極めて高く、光沢があり上質な甘さを持つので高級和菓子に使われます。

また、かなりの高温になるまでは透明さを保つことから菓子やリキュールの原料に使用されることが多いです。

中ざら糖

中ざら糖(中双糖;ﾁｭｳｻﾞﾗﾄｳ)は白ざら糖と同じザラメの一種です。

天然ミネラルを残して精製しているので、茶色く独特の風味があります。

カステラ・カルメ焼き・佃煮・じっくり煮込む料理に向いています。

黒糖(黒砂糖)

黒糖は、サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めたものです。

粉末になると褐色になりますが、ブラウンシュガーとは別物です。

サトウキビの中でアルカロイド(天然由来の有機化合物の総称)などの成分を含んでいるため、

ショ糖などの糖分は80％強と砂糖の中で一番少ないです。

カルシウム・鉄・亜鉛などのミネラル分があり、甘みや深い独特の味わいがあります。

和三盆

四国地方でとれるサトウキビの一種；竹糖が原料です。

砂糖の粒子を細かくする作業を三回繰り返すことから『和三盆』と呼ばれるようになりました。

プロ仕様の高級砂糖で干菓子などに使われますが、

おうちで使用するならクッキーやスコーンなどにもおすすめです。

粉砂糖(粉糖)

グラニュー糖を粉砕して作る、粉雪のような繊細な粒の砂糖が粉糖です。

ケーキやクッキー、ドーナツやデニッシュなどの仕上げにふりかけたり、

水やリキュールで溶いてアイシングにも使用します。

イースターやクリスマスの華やかなパンにも多く使用されています。

参考：世界のイースターのパン

顆粒状糖

別名:フロストシュガーと呼ばれる顆粒状糖は、プレーンヨーグルトについてくる砂糖といえばピン！とくるのではないでしょうか。

グラニュー糖を粒状にして乾燥させ、冷却したものです。

そのため固まりにくく、冷たいものにも溶けやすいのでヨーグルトには最高の友となっています。

泡立ちもいいので洋菓子作りにも向いています。

その他の甘味料

糖質ってなんでしょう？

色んな砂糖を挙げましたが、今度は最近よく耳にする『糖質』ってなんでしょうか？

『糖質』とは炭水化物の一部で、体にとって欠かせないエネルギー源です。

食品に含まれるさまざまな栄養素の中で、

炭水化物・タンパク質・脂質は3大栄養素と呼ばれて、身体にとって大事な働きをもっています。

『糖質』、《糖類》と出ましたので、糖分は？と思うかもしれませんね。

糖分は一般的な「甘いもの」「甘さの度合い」のことで特に定義がありません。

脳にはブドウ糖

砂糖はブドウ糖と果糖でできています。

『脳にはブドウ糖』と言われるほど、脳内のエネルギーとなるのがブドウ糖です。

仕事や勉強の合間に糖分を摂ればパワーが回復します！

疲労回復や筋肉づくりにも貢献します。

わたしは以前、体調不良で近所のクリニックに行きました。

すると『弱ってるから点滴しよう』と言われて、点滴を受けました。

点滴ははじめてだったのでびっくりしたけれど、なんだか元気になった気がしました。

しばらくして、また同じくらい調子が悪いと思った時に

「また点滴してもらおう」と思って同じクリニックに行きました。

そしたら、おじいちゃん先生が今度は『寝たら治る！』と言ってアッサリ帰されそうに…

おそるおそる「点滴してもらいたかった…」と言ってみたら…

『あんなものはあめ玉１個なめてるのとおなじだよ！』って(・・;)そーなの？

(あんなものって…)

それから弱った時は、アメを摂取するようなりました…まぁ、元気になる気がします。

まとめ

誤解をうけやすい砂糖ですが、容量を守れば痩せるじゃまをしないのでうまくつきあっていきたいものです。

わたしは、コーヒーシュガーを飴のようにガリガリ食べることがあります。

フランス人もブラウンシュガーでできた角砂糖を、おしゃべりしながらボリボリかじっていました。

今日は「糖類ゼロの食品は人工甘味料がいっぱい入ってるよ」

「天然の砂糖はおいしくて安心だよ」「パンにもいろんな砂糖が使えるよ」というおはなしでした。