日本のパンである調理パンレシピ(の生地)を、NO.9に追加しました！
調理パンとは、調理済みの加工食品をパンに包み込んだり、挟んだりしたものです。
⑴焼き上げたパンに調理食品を挟んだもの
例 焼きそばパン、コロッケパン、ハンバーガー、サンドウィッチ、ブリトー…
⑵パン生地に調理食材を挟んだり、練り込んだりして焼いたもの
例 ピザ、ソーセージパン、コーンマヨネーズ、ツナマヨ、カレーパン…
総菜をのせたり挟んだりしたら、
総菜パンと呼ばれます。
あんぱんやクリームパンは「菓子パン」だけど調理パンの一種とも言えます。
参考記事：サンドウィッチのはなし
ピッツァ(ピザ)のはなし
ホットサンドのはなし
調理パンレシピ 生地
今回の調理パンレシピは、《本日のパン》2022.6.23の夏野菜ロールで使用しています。
ですので、夏野菜ロールを参考に配合と作り方を紹介していきます。
調理パンレシピ 配合
《調理パン生地》
原材料 ベーカーズパーセント (参考：200gで計算）
・強力粉 100％ (200g)
・生イースト 4% （８g) ※インスタントイーストなら1.3％ (3g)
・食塩 2% (4g)
・砂糖 5% (10g) (上白糖/三温糖など)
・無塩バター 10％ (20g) (ショートニング/ラードなどに代えるとサクさが出ます)
・全卵 5% (10g) (卵がなければ全部水で65％にする)
・水 60% (120g)
調理パンレシピ 作り方
基本的なパンの作り方と比較しながら、NO.９レシピの工程をご覧ください。
《調理パン生地の工程》
①計量…正確に計量する
②ミキシング…無塩バターは生地がまとまってから投入。かなりしっかり捏ね上げる。
※目標の捏ね上げ温度＝28℃
③大分割…370g ～小麦粉200gで生地を作った場合はこの工程は飛ばしてOK～
④一次発酵…冷凍庫で20分(乾燥しないようにラップか袋に入れる)
⑤ベンチタイム…冷蔵庫で15分(乾燥しないようにラップか袋に入れる)
⑥成型…夏野菜ロールの場合：アルミカップを用意
・麺棒で平らに四角に生地をのばす
・接着部分をつぶし、卵液をハケで塗る (卵がなければ水でOK)
・具材を生地全体に散らす
・上から下に生地を巻いていく
・包丁で6等分(好みで調整)にカットする
・断面を上にしてアルミカップにのせる
⑦二次発酵…45分
⑧焼成…200℃ 20~30分
・オーブンに入れる前に卵液をハケで塗る (卵は、焼き色とツヤに影響。なくてもOK)
・仕上げでチーズやカレー粉などをかけてから、オーブンへ！
夏野菜ロール
成型を中心に写真を載せておきます。参考にしてください。
(1玉375g)→冷凍庫へ
巻きの太さ調整は、太い部分をそっと持ち上げて横にひっぱるとよいです。
端は細くなりがちなので厚めに切るとバランスがよくなります♪
アレンジ
野菜だけ以外の具材のアレンジとしては…
⑴ピザソース…ピザ風
⑵ベシャメルソース、ホワイトソース…グラタン風
⑶カレー、マヨネーズ…変化球カレーパン
⑷キャベツと豚肉、中濃ソース、かつおぶし、青のり…お好み焼き風
⑸味噌炒め野菜…中華まん風
⑹キムチ炒飯、チーズ、海苔 など
汁気のあるものは汁気を切って生地にのせます！
お魚パン(コーンマヨ）
基本生地は同じですが、材料と作り方のアレンジはこちら↓からご覧ください。
まとめ
今日は「同じ生地で、50~60gに分割して、冷凍のたこ焼きを包んで焼くとたこ焼きパンになるよ」
「また、ロールパンやコッペパンの成型(分割40～60g)にして、焼いた後にコロッケや焼きそばを挟んでもいいよ」
「成型でアルミカップにのせた後、中央を優しく押しておくと焼成時に盛り上がらずきれいに仕上がるよ」
「巻いて切るだけの簡単成型でおすすめの調理パンは、持ち寄りパーティにもおすすめだよ」というおはなしでした。
参考記事：コッペパンのはなし
バターロールのはなし
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