焼成前の両面ボイル
本日のパンは、キャラメルコーヒーベーグルとパンドミーの2種類です。
それぞれ別の日に作ったので、これまでのように日付を入れるのをやめました。
▣キャラメルコーヒーベーグル…定番ベーグルのアレンジです。
▣パンドミー…もっちりしたフランスの山形食パンです。
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
キャラメルコーヒーベーグルの温度
《9月10日(土)晴れ 気温24℃》
・室温 30℃ ・粉温 30℃ ・水温 11℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 26℃/27℃
パンドミーの温度
《9月11日(日)晴れ 気温28℃》
・室温 30℃ ・粉温 28℃ ・水温 9℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝31℃/28℃
キャラメルコーヒーベーグルは夜に仕込みましたので、
焼き上がりは日付が変わっていました( ´艸｀)
そして、翌日の午後にパンドミーを作りました。
当たり前ですが…日中の方が暑い！！
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
キャラメルコーヒーベーグル
いつもの【レシピ２:プレーンベーグル①②】のアレンジです。
②の甘い方を採用して、キャラメルパウダーとコーヒージャムのチップを練り込みました。
モチモチしたティータイムに食べるパンを作りたかったので、焼成の前にたっぷりのお湯で茹でました。
変更したのはコチラ ベーカーズパーセント
・キャラメルパウダー 20％ (参考380gに対して76g）
・コーヒージャムのチップ 40% (参考380gに対して152g）
ドーナツ型にこだわりませんでしたので、
ベーグルと名乗らなくてもよかったかもしれません…(*´ω`*)
参考記事：レシピ２ プレーンベーグル①②
ベーカーズパーセント
キャラメルコーヒーベーグルの作り方
キャラメルコーヒーベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
→一次発酵
柔らかい生地なので手粉使用
→二次発酵へ
この後両面ボイルしてオーブンへ！
パンドミー
パンドミーはフランスの食パンの総称ですが、日本で売られているものとはちょっと違います。
でも、今回は留学時に学校で教わったレシピ通りに作りました。
一次発酵はたっぷり2時間なので、
その間にお昼寝をしました(*´з`)
パンドミーの作り方
パンドミーの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
生地が硬いので加水
→一次発酵終了
今回は強力粉もフランス粉も新しく開封。
やはり吸水が強いので、ミキシング途中で加水しました。
もう少し水を加えてもよかったなという感想です。
まとめ
今日は「生活が変わったのでパンはまとめて焼かずにちょっとずつ焼くようになったよ」
「季節が夏から秋に変わってきているので、気温や湿度に気を付けて最良の水分量を見極めたいな」
「パンドミーはスライスして冷凍しているよ」「この量はだいたい2家族分です」というおはなしでした。
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