今日はラウゲンデリス、コーンブレッド、くるみベーグルの3種類を焼きました。
▣ラウゲンデリス…ドイツパンの製法である後塩法で、ラウゲン液(今回は重曹使用）に浸してからオーブンに入れます。
▣コーンブレッド…コーングリッツを加えた食パン。ノータイム法で作りました。
▣くるみベーグル…強力粉の全粒粉を使用しくるみを加えたレシピ2のアレンジです。
参考：ドイツパンのはなし
老舗のドイツパン屋さん
レシピ２ プレーンベーグルの作り方
パンの作り方 製法①ストレート法
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響するため、
毎回一定の仕上がりを目指すためにも、それぞれの温度を把握するのが基本です。
ただ、今回も気温・室温以外は測らずに作りました。
《本日の気温 11℃》２０２３.２.５(日) 晴れ
《ラウゲンデリス》室温 21℃
目標の捏ね上げ温度＝ 28℃
《コーンブレッド》室温 28℃
目標の捏ね上げ温度＝ 27℃
《くるみベーグル》室温 30℃
目標の捏ね上げ温度＝ 28℃
我が家の場合は、粉温はだいたい室温と同じです。
水温は目標の捏ね上げ温度位にします♪
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
ラウゲンデリス
このブログでラウゲンデリスを焼くのは2回目です。
改めて、このパンの製法のポイントを紹介します。
①後塩法(こうえんほう）…ミキシングの特徴です。
まず、小麦粉の一部をイーストと水のみで捏ね、残りの小麦粉やイーストを加え捏ねた後、食塩を加えます。
②ラウゲン液…本当のラウゲン液は劇薬使用なので、ここでは重曹+食塩を使用しています。
色つきや食感が他のパン製法とは異なります。
ドイツパンでおなじみのプレッツェルにも使用します。
ラウゲン液についてはプレッツェルのはなしをご覧ください。
参考記事：前回のラウゲンデリスはこちらから↓
本日のパン2022.5.14 ラウゲンデリス・ナン・オレンジブレッド
ラウゲンデリスの作り方
ラウゲンデリスの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
成型はバターロールに似ていて、
焼成前はベーグルに似ていますが
ちょっとずつ違います。
コーンブレッド
ノータイム法の食パンレシピに、コーングリッツを加えて作りました。
コーングリッツはとうもろこしの粗挽きです。
型焼きのあまり生地は丸型にしました。
これもまた、食べやすくて良かったです♪
参考記事：とうもろこしのはなし
これまでのコーングリッツ使用パン↓
本日のパン2022.4.30 とうもろこしのパン・シナモンレーズンベーグル・パンオレ
コーンブレッドの作り方
コーンブレッドの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
家庭用オーブンは小さいので、
(フタをしない)山型食パンはアルミホイルで覆って
焼き色を調整(焦げないように)します♪
参考記事：焼成のはなし
パン屋さんのオーブン
パン屋さんの機械
くるみベーグル
いつもの【レシピ2のプレーンベーグル①②】のアレンジで作ったくるみベーグル。
強力粉の半分を全粒粉(強力粉)に代えました。
そして、生くるみを加えるという、簡単なアレンジです。
生くるみは予め、オーブンでローストして軽く砕いておきます。
ローストくるみを冷ましておくことも大事です。
参考記事：グラハム粉＆全粒粉のはなし
くるみのはなし
ナッツとパンのはなし
くるみベーグルの作り方
くるみベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
成型時にくるみが飛び出さないように
なるべく生地の中に入れ込みます。
まとめ
今日は「ラウゲンデリスはマスタードが効いていて塩加減がクセになるよ」
「コーンブレッドは半熟のたまごサラダと合わせるのにハマったよ」
「くるみベーグルはクリームチーズとレタス、トマトを挟んでお弁当にしたよ」
「たくさん作ったので冷凍して、食べる当日に解凍していただくよ」というおはなしでした。
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