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ラウゲンデリス・コーンブレッド・くるみベーグル

本日のパン:ラウゲンデリス他2種のパン ギャラリー
ラウゲンデリス:塩を後から加える後塩法
ラウゲンデリス:塩を後から加える後塩法
コーンブレッド:コーングリッツ使用で黄色の生地
コーンブレッド:コーングリッツ使用で黄色の生地
くるみベーグル:焼成前のボイル
くるみベーグル:焼成前のボイル

今日はラウゲンデリスコーンブレッドくるみベーグルの3種類を焼きました。

ラウゲンデリス…ドイツパンの製法である後塩法で、ラウゲン液(今回は重曹使用)に浸してからオーブンに入れます。

コーンブレッドコーングリッツを加えた食パン。ノータイム法で作りました。

くるみベーグル…強力粉の全粒粉を使用しくるみを加えたレシピ2のアレンジです。

参考:ドイツパンのはなし
   老舗のドイツパン屋さん
   レシピ2 プレーンベーグルの作り方
   パンの作り方 製法①ストレート法

本日のそれぞれの温度

本日のパン:ラウゲンデリスと2種のパン

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響するため、

毎回一定の仕上がりを目指すためにも、それぞれの温度を把握するのが基本です。

ただ、今回も気温・室温以外は測らずに作りました。

《本日の気温 11℃》2023.2.5(日) 晴れ

《ラウゲンデリス》室温 21℃

目標捏ね上げ温度= 28℃

《コーンブレッド》室温 28℃

目標捏ね上げ温度= 27℃

《くるみベーグル》室温 30℃

目標捏ね上げ温度= 28℃

プチペ
プチペ

我が家の場合は、粉温はだいたい室温と同じです。

水温は目標の捏ね上げ温度位にします♪

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)

ラウゲンデリス

ラウゲンデリス:焼き上がり

このブログでラウゲンデリスを焼くのは2回目です。

改めて、このパンの製法のポイントを紹介します。

後塩法(こうえんほう)…ミキシングの特徴です。

まず、小麦粉の一部をイーストと水のみで捏ね、残りの小麦粉やイーストを加え捏ねた後、食塩を加えます。

ラウゲン液…本当のラウゲン液は劇薬使用なので、ここでは重曹+食塩を使用しています。

色つきや食感が他のパン製法とは異なります。

ドイツパンでおなじみのプレッツェルにも使用します。

プチペ
プチペ

ラウゲン液についてはプレッツェルのはなしをご覧ください。

参考記事:前回のラウゲンデリスはこちらから↓ 
本日のパン2022.5.14 ラウゲンデリス・ナン・オレンジブレッド

ラウゲンデリス

ラウゲンデリスの作り方

ラウゲンデリスの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

ラウゲンデリス:計量:全材料
計量:全材料
ラウゲンデリス:ミキシング①粉+イースト+水
ミキシング①粉+イースト+水
ラウゲンデリス:ミキシング①序盤
ミキシング①序盤
ラウゲンデリス:ミキシング②粉+イースト+水を追加
ミキシング②粉+イースト+水を追加
ラウゲンデリス:ミキシング②開始
ミキシング開始
ラウゲンデリス:食塩投入
食塩投入
ラウゲンデリス:食塩投入後
生地に馴染んだら…
ラウゲンデリス:オリーブオイル投入
オリーブオイル投入
ラウゲンデリス:生地完成
生地完成→一次発酵開始
ラウゲンデリス:一次発酵終了
一次発酵終了
ラウゲンデリス:分割50g
分割50g
ラウゲンデリス:まるめ
まるめ
ラウゲンデリス:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
ラウゲンデリス:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ラウゲンデリス:成型:涙型
成型:涙型
ラウゲンデリス:麺棒でのばす
麺棒でのばす
ラウゲンデリス:オリーブオイルをハケ塗り
オリーブオイルをハケ塗り
ラウゲンデリス:きつめに巻いていく
キツめに巻いていく
ラウゲンデリス:成型完成→二次発酵開始
成型完成→二次発酵開始
ラウゲンデリス:ラウゲン液(重曹+食塩)用意
ラウゲン液(重曹+食塩)用意
ラウゲンデリス:煮立たせて火を止める
煮立たせて火を止める
ラウゲンデリス:二次発酵終了
二次発酵終了
ラウゲンデリス:ラウゲン液にくぐらせる
ラウゲン液にくぐらせる
ラウゲンデリス:クープを入れる
クープを入れる
ラウゲンデリス:クープを入れる
ラウゲンデリス:粒マスタードバターをのせる
粒マスタードバターをのせる
ラウゲンデリス:粒マスタードバターをのせる
ラウゲンデリス:焼き上がり
焼き上がり
プチペ
プチペ

成型はバターロールに似ていて、

焼成前はベーグルに似ていますが

ちょっとずつ違います。

参考記事:基本的なバターロールの作り方
     ベーグルの作り方

コーンブレッド

コーンブレッド:焼きたて

ノータイム法の食パンレシピに、コーングリッツを加えて作りました。

コーングリッツはとうもろこしの粗挽きです。

プチペ
プチペ

型焼きのあまり生地は丸型にしました。

これもまた、食べやすくて良かったです♪

参考記事:とうもろこしのはなし
     これまでのコーングリッツ使用パン↓
     本日のパン2022.4.30 とうもろこしのパン・シナモンレーズンベーグル・パンオレ

とうもろこしのパン

コーンブレッドの作り方

コーンブレッドの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

コーンブレッド:計量:全材料
計量:全材料
コーンブレッド:ミキシング準備
ミキシング準備
コーンブレッド:ミキシング序盤
ミキシング序盤
コーンブレッド:ショートニング投入
ショートニング投入
コーンブレッド:ショートニング投入後
ショートニング投入後
コーンブレッド:生地完成→一次発酵開始
生地完成→一次発酵開始
コーンブレッド:一次発酵終了
一次発酵終了
コーンブレッド:分割175g
分割175g
コーンブレッド:まるめ
まるめ
コーンブレッド:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
コーンブレッド:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
コーンブレッド:成型:まるめ直し
成型:まるめ直し
コーンブレッド:成型完成→ニ次発酵開始
成型完成→ニ次発酵開始
コーンブレッド:ニ次発酵終了
ニ次発酵終了
コーンブレッド:焼成
焼成
コーンブレッド:焼き上がり
プチペ
プチペ

家庭用オーブンは小さいので、

(フタをしない)山型食パンはアルミホイルで覆って

焼き色を調整(焦げないように)します♪

参考記事:焼成のはなし
     パン屋さんのオーブン
     パン屋さんの機械
     

くるみベーグル

くるみベーグル:焼き上がり

いつもの【レシピ2のプレーンベーグル①②】のアレンジで作ったくるみベーグル

強力粉の半分を全粒粉(強力粉)に代えました。

そして、生くるみを加えるという、簡単なアレンジです。

生くるみは予め、オーブンでローストして軽く砕いておきます。

プチペ
プチペ

ローストくるみを冷ましておくことも大事です。

参考記事:グラハム粉&全粒粉のはなし
     くるみのはなし
     ナッツとパンのはなし

くるみベーグルの作り方

くるみベーグルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

くるみベーグル:計量:全材料
計量:全材料
くるみベーグル:ミキシング準備
ミキシング準備
くるみベーグル:ミキシング開始
ミキシング開始
くるみベーグル:ミキシング序盤
ミキシング序盤
くるみベーグル:くるみ投入
くるみ投入→完成→一次発酵開始
くるみベーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
くるみベーグル:分割70g
分割70g
くるみベーグル:まるめ
まるめ
くるみベーグル:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
くるみベーグル:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
くるみベーグル:成型:まるめ直し
成型:まるめ直し
くるみベーグル:親指で穴あけ
親指で穴あけ
くるみベーグル:形を整える
形を整える
くるみベーグル:成型完成
成型完成
くるみベーグル:成型完成→二次発酵開始
二次発酵開始
くるみベーグル:二次発酵終了
二次発酵終了
くるみベーグル:両面をボイルする
片面ずつボイルする
くるみベーグル:焼成前のボイル
ひっくり返して…
くるみベーグル:焼成
焼成
くるみベーグル:焼き上がり
焼き上がり
プチペ
プチペ

成型時にくるみが飛び出さないように

なるべく生地の中に入れ込みます。

まとめ

本日のパン:ラウゲンデリスほか2種

今日は「ラウゲンデリスはマスタードが効いていて塩加減がクセになるよ」

コーンブレッドは半熟のたまごサラダと合わせるのにハマったよ」

くるみベーグルはクリームチーズとレタス、トマトを挟んでお弁当にしたよ」

「たくさん作ったので冷凍して、食べる当日に解凍していただくよ」というおはなしでした。

参考記事:パンの保存のはなし

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