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《本日のパン》2022.4.30(土)晴れ 気温17℃

本日の3種の手作りパン こんな時どうする?
シナモンベーグル焼成前ボイル
シナモンレーズンベーグル
パンオレ二次発酵
パンオレ
とうもろこしのパン計量材料
とうもろこしのパン

本日の3種類のパン

今日の3種のパンは、週のバターロールに続き成型が楽しい編みパンの『パンオレ(ミルクパン)』と、

いつものベーグルアレンジレシピから『シナモンレーズンベーグル』、

そしてコーングリッツを使用した『とうもろこしのパン』を選びました♪

まずはいつものように、それぞれの温度の確認です。

気温→17℃ 室温→エアコンをつけて調整;21℃~26℃まで上昇

粉温→ベーグル23℃、パンオレ25℃、とうもろこし28℃

捏ね上げ温度28℃~30℃ 【目標】

水温→ベーグル35℃、パンオレ32℃、とうもろこし25℃

実際の捏ね上げ温度→ベーグル30℃、パンオレ32℃、とうもろこし30℃

プチペ
プチペ

温度管理はうまくできました♪

シナモンレーズンベーグル

シナモンベーグル完成 3
焼きたて;シナモンレーズンベーグル

ベーグル アレンジレシピ

プレーンベーグルのレシピと作り方を参考にアレンジをしていきます。

今日のアレンジは大きく2つです。

無塩バターではなく有塩マーガリン使用

②フレーバー&トッピング

特に、①は自宅によくあるマーガリンじゃだめなの?って時のために覚えてもらえたら嬉しいです。

今回の変更アレンジはココ!
レシピ2;プレーンベーグル②

《材料》
・強力粉、砂糖、生イースト 変更なし

食塩 1.4%→1.1%  参考の380gの粉に対して4g ※マーガリンが有塩なので減塩する
・無塩バター→有塩マーガリン 15%(量の変更なし)
シナモンパウダー 1.0% 参考の380gの粉に対して5g
レーズン 40%  参考の380gの粉に対して152g
・全卵→使わない
・牛乳→  60% 参考の380gの粉に対して228g

プチペ
プチペ

全卵+牛乳=水分68%を
水のみ60%の水分に変更しています。

少しかための生地にするため♪

《作業工程》

ほぼ同じですが、レーズンは生地が出来上がってから投入します。

ベーグルの作り方

ではギャラリーでご覧ください♪

ベーグル計量水
室温が低かったので 水温高めで計量
ベーグルミキシング材料投入
材料投入
ベーグルミキシング材料投入2
シナモンパウダーも投入
ベーグル仕込み序盤
ミキシング序盤
ベーグル計量レーズン
この間にレーズン計量
シナモンレーズンベーグルの前処理
シナモンレーズンベーグルの前処理
ベーグルレーズン下処理2
ゆっくり押し洗いし 水からあげて良く絞る (たまに硬い部分が残っています)
ベーグルレーズン下処理水キリ
水をしっかり切ります
シナモンレーズンベーグルのミキシング中にレーズンと追加のシナモン投入
シナモンを追加することにしました 0.8%+0.2%=1.0%
ベーグル仕込みレーズン投入
レーズンと追加のシナモンを投入
ベーグル仕込み
混ざれば完成!
シナモンベーグル発酵完了
一次発酵終了
シナモンベーグルまるめ1
分割後まるめ
シナモンベーグル成型中
ドーナツ型成型
シナモンベーグル成型完成
成型完了
シナモンベーグル二次発酵中
二次発酵中にお湯を沸かす
シナモンベーグル焼成
オーブンで約20分焼成

パン・オ・レ Pain au lait (ミルクパン)

パンオレ;焼き上がり2
焼きたて;パンオレ

今回はバターロールと差別化した卵不使用パンオレを作りました。

風味の良いテーブルロールを見た目が楽しい編みパンにしました。

プチペ
プチペ

焼成前の色付けには卵液を使用しています。

なくても良いです。

それではギャラリーでご覧ください。

パンオレ;ミキシング
牛乳は温めました
パンオレ;ミキシング
生イーストが塩や砂糖に ふれないように注意して投入
パンオレ;生地完成捏ね上げ温度確認
仕込み完了 捏ね上げ温度32℃
パンオレ;一次発酵
一次発酵中
パンオレ;分割
50gに分割したらまるめ
パンオレ;成型スタート
ベンチタイム後
まるめ直した生地
パンオレ;成型コッペ型1
細いコッペ型を作っていきます
パンオレ;成型コッペ型2
少しずつたたんでいきます
パンオレ;成型コッペ型3
均一に力を加えます
パンオレ;成型コッペ型4
棒状になっていきます
パンオレ;成型コッペ型
数回に分けてゆっくりと
長さを作っていきます
パンオレ;成型コッペ型6
細く長くなっていきますよ
パンオレ;成型コッペ型8
休ませると回復するので慌てずに…
パンオ;レ成型コッペ型7
手を重ねて左右に広げていきます
パンオレ;成型コッペ型9
あとちょっと!
パンオレ;成型コッペ10
ここまで来たら次にいきますよ!
パンオレ;成型編パン1
上;向かい正面から目線
下;真上から目線
パンオレ;成型編パン2
左手にあったしっぽを
くぐらせました
パンオレ;成型
右側の輪をねじります
パンオレ;成型編パン4
もう一つのしっぽを
上からくぐらせて完成!
パンオレ;二次発酵2
天板に間隔をあけておきます
パンオ;レ二次発酵中
二次発酵中は濡れフキンで
乾燥を防ぎます
パンオレ;二次発酵終了
卵液を塗ってオーブンへ!
のばす長さが足りないと発酵中に
このように抜けてしまいます

とうもろこしのパン

トウモロコシパン成型焼き上がり

このパンは、小麦粉をフランス粉(準強力粉)にしてもっちりとした食感にしました。

さらにコーングリッツを加えることで、プチプチ&カリカリの芳ばしさが出ます。

また、水分を缶詰のクリームコーンと水にしましたので、

色がコーン、香りがコーン

さらに、形もとうもろこしのようにしました。

ではギャラリーをご覧ください。

パンオレ;トウモロコシパン計量コーンクりーム
水分は主にクリームコーン!
パンオレ;トウモロコシパン計量粉コーングリッツイースト
今回はインスタントイースト使用
パンオレ;トウモロコシパンミキシング
ミキシング投入は
いつもとほぼ同じ
パンオレ;トウモロコシパンミキシング2
3種をあらかじめ混ぜてから
投入しました
トウモロコシパン仕込みはじめ
硬かったので水を足しました
トウモロコシパン仕込み2
粒々ザラザラしています
トウモロコシパン仕込み3
まとまりがでてきます
パンオレ;トウモロコシパン仕込み3
捏ね上げ温度は30℃でした
パンオレ;トウモロコシパン分割
分割したらまるめ、ベンチタイムです
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型1
コッペ型に成型します
パンオレ;とうもろこしのパン成型コッペ型2
パンオレと同じですが
長くしません
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型3
これを半分にして
形を整えます
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型完成
ラグビーボールのように
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型クープ1
カミソリで模様を入れます
まずは縦方向
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型成型完了
横方向にも入れたら成型完成
パンオレ;トウモロコシパン成型コッペ型二次発酵中
二次発酵途中
この後オーブンへ!

参考:とうもろこしのはなし

まとめ

まだまだ寒暖差があるので、温度の注意は必要です。

今日はエアコン(暖房)をつけて、窓を開けるという調節の仕方でした。

小麦粉も色んな種類を試しています。

すると微妙に水量が変わります。

同じ小麦粉でも気候などで水量が変化します。

毎回生地の様子を見ながら、水量の調整をするとおいしいパンになります。

冬は水量多め、夏は少なめになりがちです(湿度の関係)。

プチペ
プチペ

ベーグルのアレンジや、

いろんな成型が参考になれば嬉しいです(^^♪

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