


本日の3種類のパン
今日の3種のパンは、週のバターロールに続き成型が楽しい編みパンの『パンオレ(ミルクパン)』と、
いつものベーグルアレンジレシピから『シナモンレーズンベーグル』、
そしてコーングリッツを使用した『とうもろこしのパン』を選びました♪
まずはいつものように、それぞれの温度の確認です。
気温→17℃ 室温→エアコンをつけて調整;21℃~26℃まで上昇
粉温→ベーグル23℃、パンオレ25℃、とうもろこし28℃
捏ね上げ温度→28℃~30℃ 【目標】
水温→ベーグル35℃、パンオレ32℃、とうもろこし25℃
実際の捏ね上げ温度→ベーグル30℃、パンオレ32℃、とうもろこし30℃

温度管理はうまくできました♪
シナモンレーズンベーグル

ベーグル アレンジレシピ
プレーンベーグルのレシピと作り方を参考にアレンジをしていきます。
今日のアレンジは大きく2つです。
①無塩バターではなく有塩マーガリン使用
②フレーバー&トッピング
特に、①は自宅によくあるマーガリンじゃだめなの?って時のために覚えてもらえたら嬉しいです。
今回の変更アレンジはココ!
レシピ2;プレーンベーグル②
《材料》
・強力粉、砂糖、生イースト 変更なし
・食塩 1.4%→1.1% 参考の380gの粉に対して4g ※マーガリンが有塩なので減塩する
・無塩バター→有塩マーガリン 15%(量の変更なし)
・シナモンパウダー 1.0% 参考の380gの粉に対して5g
・レーズン 40% 参考の380gの粉に対して152g
・全卵→使わない
・牛乳→水 60% 参考の380gの粉に対して228g

全卵+牛乳=水分68%を
水のみ60%の水分に変更しています。
少しかための生地にするため♪
《作業工程》
ほぼ同じですが、レーズンは生地が出来上がってから投入します。
ベーグルの作り方
ではギャラリーでご覧ください♪

















パン・オ・レ Pain au lait (ミルクパン)

今回はバターロールと差別化した卵不使用のパンオレを作りました。
風味の良いテーブルロールを見た目が楽しい編みパンにしました。

焼成前の色付けには卵液を使用しています。
なくても良いです。
それではギャラリーでご覧ください。






まるめ直した生地





長さを作っていきます






下;真上から目線

くぐらせました


上からくぐらせて完成!


乾燥を防ぎます

のばす長さが足りないと発酵中に
このように抜けてしまいます
とうもろこしのパン

このパンは、小麦粉をフランス粉(準強力粉)にしてもっちりとした食感にしました。
さらにコーングリッツを加えることで、プチプチ&カリカリの芳ばしさが出ます。
また、水分を缶詰のクリームコーンと水にしましたので、
色がコーン、香りがコーン♪
さらに、形もとうもろこしのようにしました。
ではギャラリーをご覧ください。



いつもとほぼ同じ

投入しました







長くしません

形を整えます


まずは縦方向


この後オーブンへ!
まとめ
まだまだ寒暖差があるので、温度の注意は必要です。
今日はエアコン(暖房)をつけて、窓を開けるという調節の仕方でした。
小麦粉も色んな種類を試しています。
すると微妙に水量が変わります。
同じ小麦粉でも、気候などで水量が変化します。
毎回生地の様子を見ながら、水量の調整をするとおいしいパンになります。
冬は水量多め、夏は少なめになりがちです(湿度の関係)。

ベーグルのアレンジや、
いろんな成型が参考になれば嬉しいです(^^♪
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