はじめてのパン作り、基本的なパンの作り方 。
パンってどうやって作るのでしょうか？
ホームベーカリーを持っている方は、その指示に従って材料を入れてボタンを押せばいいのですが、
「ちょっとやってみるか！」の場合、持ってる道具は最低限だと思います。
パンの作り方 道具
最低限の道具とは…キッチンスケール・計量カップ・ボール・包丁(生地の分割）オーブン(＋天板)です。
これらと材料があれば始めてみましょう！！ On y va!
このあとの工程で追加で出てくる道具があります…
材料→溶き卵 少々
道具→(篩ﾌﾙｲ)、ラップかビニールか布巾、(温度計)、ハケ、(網）
パンの作り方の基本 バターロール
今回はレシピ１のバターロールの 作り方 を紹介します。
バターロールは パンの作り方 の基本がつまっています。
これができれば、いろんなパンの応用が可能です！
また、ここでの成型は簡単な丸型です。
バターロール型の成型はこちら(本日のパン2022.4.23(土))を参考にしてください。
パンの作り方 １～１０とおまけ
パン作りの工程は１から１０あります。
どの工程にも少しずつチェックポイントがあります。
計量
パンの作り方 でまず行うのが計量です。材料をそろえて計量をしていきます。
ココで【一緒にしてよいもの/悪いもの】がわかっていれば、
余計な容器を使わなくてよくなり、作業効率があがります。
・小麦粉…篩(フルイ)があればふるっておく
・食塩、砂糖…別々にはかり、一緒にしない
・イースト(生)…食塩や砂糖に近づけない
※ナメクジのように溶けます※ 関連記事：イーストの実験はこちらからどうぞ
・バター(無塩)…常温にもどしておくと作業しやすい
・牛乳…気温/室温に合わせた温度にしておく
※夏は冷たいまま、冬はレンジや湯せんであたためる
・全卵…殻が入らないように注意、かきまぜておく
⇒温度が高くなければ牛乳と卵はまぜておいてよい
※マーカーをつけたものは仲間同士と思ってください
卵と牛乳不使用バージョンはこちら⇓
ミキシング 手仕込み
ふたつめの工程から、パンの作り方 らしいミキシングに入ります。
材料の投入の順番をまちがえないことに気をつければ、第一段階クリアです。
①ボールの中に小麦粉を入れてU字のくぼみを作る
②くぼみにイースト(生)を砕いて投入する
③牛乳(混ぜている場合は全卵ミックス)をゆっくり投入し、
イースト(生)をもみながら溶かす
④砂糖を投入し、混ぜ合わす
⑤まわりの小麦粉をかぶせ、その上に食塩を投入する
⑥(あれば残りの牛乳と)全卵をボールの壁面より投入する
⑦全体を混ぜ合わせる
まだこの段階では手にべったりと生地がくっつきます。
※左手か右手のどちらか一方を使って混ぜるようにします
両方使うと後の作業がベタついてやりにくいです
バター投入し生地をまとめる
粉っぽさがなくなっていて、手やボールから生地が離れ始めたころに次へ進みます。
⑧生地にくぼみを作り、バター(無塩)を投入する
⑨ボールから出し、場板(テーブルやキッチンスペース)に移す
⑩手で3等分に切り、各々両手をグーにして縦に生地を薄く延ばす
この動作を各5回行う
※3つにした生地は混ざり具合が均等になるようにする
⇒3回目から“くっつけて”“分けて”を繰り返すとよい
捏ねるというより、“粉と粉をこすり合わせる“イメージです。
小麦のいのち、グルテンを作るために捏ねています！
猫の爪とぎのイメージで場板に生地を
こすり合わせるように手を交互に動かします
パンのうまさはココでできます！
(がんばりポイント その１)
⑪生地を場板(テーブルやキッチンスペース)に叩きつける
※100～130回程度
がんがんバンバン叩くのではなく、
愛情をこめる…というか食べる人の顔とか、
楽しいことを考えながら作るとおいしくなります！
(がんばりポイント２)
生地完成＆捏ね上げ温度確認
⑫生地の出来上がり確認
・手から生地が離れているか？
・場板(テーブルやキッチンスペース)に生地がつかなくなったか？
⑬生地を丸めて、ボールに入れる
⑭あれば温度計で生地の温度をはかる (30℃が理想)
⑮ビニールまたはラップで覆う
生地完成！おつかれさまでした( *´艸｀)
一次発酵 生地を休ませる時間です
※レシピ１:バターロールの場合は60分
理想は室温27℃ 湿度75%
これをふまえてパン生地の環境を整えてあげることが大事です
出来上がりの生地の温度や室温が理想より高いと発酵が早くなり、低いと遅くなります
分割＆まるめ
分割
①しっかり休んで膨らんだ生地のガス抜きをします
(とってもいい香りがします♪)
②キッチンスケールと切る道具(スケッパー、カード、包丁）を用意
③レシピ１:バターロールの場合は50gに切り分けていく
※これを分割といいます
まるめ
④生地を丸める
パン職人は両手で場板を使って同時に二つずつ丸めていきます(快感！)
場板でうまくいかない時は
効き手ではない方の手のひらに生地を乗せ
利き手で生地を覆うようにしながら反時計回りにまわします
生地を回しながら人差し指から小指でさりげなく生地を中に入れるイメージで
やってみてください
※これをまるめといいます
(これはバジル&チーズパンの写真）
ベンチタイム 丸めた生地を休ませます
レシピ１:バターロールの場合は20分
切ったり丸めることによって生地は疲れます
※生地が乾かないようにビニールや濡れたフキンで覆っておきます
成形
しっかり回復した生地を成形していきます。
レシピ１:バターロールの場合は丸型
バターロール型の成型はこちらを参考にしてください。
①”分割&まるめ”で覚えたまるめをもう一度行う
※丸めながらガスが抜けますが、丸める前に軽く叩いてあげてもよいです
②まるめができたら天板にのせる
この後の発酵を考慮して間隔をあけて並べます
丸めた生地の裏側が下向きです
二次発酵：焼く前の最後の発酵です（別名:ホイロ)
成形での生地状態を回復させるために休ませます。
※パン屋さんでは発酵室(ホイロ)に入れます
オーブンの予熱がまだならここで入れておきます
レシピ１:バターロールの場合は60分 230℃にセット
発酵室と同じ環境は結構難しいので…
・濡れフキンで天板全体を覆います (乾燥よけ)
・余熱中のオーブンやお湯を沸かせたお鍋の近くに置きます (室温注意)
・たまにフキンの上や空気中に霧吹き(水)します (乾燥よけ)
夏は発酵室の環境にめちゃくちゃ近くなります
※お住いの場所によって気温差ありますが…
発酵室の庫内温度は38℃ 湿度85%
これをふまえてパン生地の環境を整えてあげることが大事です
生地の温度や湿度が理想より早くなり、低いと遅くなります
焼成
発酵状態を確認してオーブンで焼きます
オーブンに入れていい状態とは？
ポイント①:そっと人差し指で触ってみて、ちょっとへこむくらい
ポイント②:天板を軽くゆすってみて、フルフルっと生地が揺れるくらい
※成形直後の重さが全くなくなっています
オーブンに入れる前に溶き卵(全卵)をハケでぬります
⇒ツヤと照りがつき、パリっとしたハリができます！
レシピ１:バターロールの場合は230℃で15分
※オーブンの癖があるので設定温度と焼成時間は調整してください。
オーブンのどこに入れる？
・天板1枚なら真ん中の段へ入れます
・天板2枚なら真ん中をあけて上段/下段に入れ、途中で入れ替えます
※火がまんべんなく通って焼き色が均等につくようにするためです
わたしは1回に12個以上で天板3～4枚焼くので、
230℃で15分で上下を入れ替えて追加で6～8分焼いています。
裏面も見て色が均等についていたら焼き上がりです！
実はオーブンの中で最後の発酵があります。
窯入れしてから１０分くらいの間、オーブンの中を見ていると楽しいですよ。
あら熱をとる
オーブンから出たばかりのパンは揚げたての唐揚げとは違って
火傷してまでも食べたいものではありません(*_*)
少し時間をおいてあら熱がとれた後(1～2時間後)の方が、風味も食感も断然おいしいです！
※あら熱がとれやすいように、蒸気から出た水がパンにしみないように
手の甲で触って熱くない位までは網に置いて冷ますことをオススメします
バターの香りも楽しんでお召しあがりください！
保存 小分け包装
キッチンビニールに小分けにします。
さらにジップロックへ入れます。
→無添加なので冷蔵庫でも6日くらいでカビが生えます
→すぐに食べない場合は冷凍庫保存がおすすめです
おつかれさまでした！( *´艸｀)
達成感♪
おまけ シンクの掃除
パン生地はグルテンという小麦の組織でできています。
捏ねた時にそれができるのですが、
手仕込み・分割＆まるめ・成形の時に何度も手を洗いましたよね？
生地がついた道具も洗います。
そんなわけでキッチンのシンクはがんばった証でいっぱいになっています。
つまりの原因になりますので固まる前のお掃除をおすすめします。
※スポンジだとまとわりつくのでシリコンタワシがいいですよ♪
今回は基本的な パンの作り方 (手仕込み)バターロール編をお伝えしました。
色々応用できますのでまずはチャレンジしてみてください！
関連記事：ギャラリー 2022.3.29(火) 写真多め バターロール(HB仕込み)はこちらから
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