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ドイツパンのはなし

世界のパン
ドイツパン:ドイツの国旗
ドイツパン:ドイツの地図
ドイツパン:ヨーロッパの地図

「ドイツパン」と見て、どんなパンを思い浮かべましたか?

やはり、形が独特なプレッツェル?それとも、黒いライ麦パン

8つの国に囲まれたドイツには、もの凄い数のパンが存在します。

実は、世界でも特にパンの種類が多い国と言われています。

大型パンで300種類以上、小型パンや菓子パンは1200種類以上あるなんて、想像以上じゃないですか?

ドイツ語でなんという?

ドイツパン:ドイツのパン屋さん
ドイツのパン屋さん

パン屋さんに登場するドイツ語の単語の多くが、日本でそのままカタカナになっています。

よくあるのはパンの名前や店名など。

「あ!聞いたことある!」「そういう意味だったんだ!」というのが幾つかあると思います。

⑴-1パンの総称…brot ブロート

⑴-2小型パン…brotchen ブロートヒェン、semmeln ゼンメル(南ドイツ)、wecken ヴェッケン(南ドイツ)

⑵パン屋さん…Bäckerei  ベッカライ

⑶小麦…weizen ヴァイツェン

⑷ライ麦…roggen ロッゲン

⑸混合…ⅿisch ミッシュ

⑹全部/満杯…voll フォル

⑺穀物/粒…korn コン

レッツェル…brezel レッツェル

⑼田舎パン…landbrot ラントブロート

⑽シュトーレン…stollen シュトーレン

⑾菓子パン、ケーキ…Kuchen クーヘン

⑿菓子パン/ペストリー…kleingebäck クラインゲベック

⒀皇帝…Kaiser カイザー 

⒁ケシの実、ポピー…mohn モン

⒂薔薇…rosen ローゼン

⒃塩…salz ザルツ

⒄かたつむり…schnecken シュネッケン

プチペ
プチペ

ドイツパンの多くは、これらの単語を組み合わせます。

組合せでどんなパンなのかだいたいわかりますが、

たまに変化球があります(^^♪

ドイツパンの分類

ドイツパン:ドイツのパン屋さん

ドイツのパンは、『生地に使用する粉の配合や種類』によって幾つかに分けられます。

ここでは、プチペ式に6つのカテゴリーに分けて紹介していきます。

参考記事:ライ麦と大麦のはなし

カテゴリー1 ヴァイツェンブロート

【ヴァイツェン=小麦90~100%配合したパンたちです。

【リーン・直焼き・食事パン】タイプのドイツパン

ドイツパン:ワイスブロート
WeissBrot:ワイスブロート

【weiss=パン。

少しライ麦が入ることもある。

ドイツパン:セーレン
Seelen:セーレン

水分が多くもっちりとした南西部の地方のパン。

表面にキャラウェイシード粗塩をトッピングする。

ドイツパン:ローゼンヴェッケン
RosenBrotchen:ローゼンブロートヒェン

【rosen=薔薇】の形をした小型パン。表面にチーズがのることも。

南ドイツではローゼンヴェッケンと呼ぶ。

ドイツパン:ラウゲンブレッツェル
LaugenBrezel:ラウゲンブレッツェル

腕組みをしたような独特の形のパン。

パン屋さんのシンボルマーク。

ライ麦が少し入るものもある。

ドイツパン:カイザーゼンメル
KaiserSemmeln:カイザーゼンメル

【カイザー=皇帝】の被っていたに似た形のパン。

オーストリアで誕生。

ケシの実やゴマのトッピングのものもある。

ドイツパン:ザルツシュタンゲン
SalzsTangen:ザルツシュタンゲン

【ザルツ=塩】【シュタンゲン=棒】

細長いクロワッサンのような形で、キャラウェイシードとをトッピングのパン。

オーストリアで誕生。

プチペ
プチペ

これらは全て

発酵種は基本的にイースト酵母です。

参考記事:バターロールのはなし (各国のロールパン)
 プレッツェルのはなし

カテゴリー2 ヴァイツェンミッシュブロート

【ヴァイツェン=小麦】にライ麦粉が【ミッシュ=混ざる】パンで、ライ麦の配合率は40~20%

いずれも【リーン・直焼き・食事パン】タイプのパンたちです。

ドイツパン:ヴァイツェンミッシュブロート
WeizenMishBrot:ヴァイツェンミッシュブロート

小麦粉が多ければ、パンの色は白いですが、それでもきめは粗いです。

形状はなまこ型がポピュラーで、表面に何本かクープが入ります。

生地にキャラウェイシードを練り込んだものもあります。

プチペ
プチペ

地方によってレーズンやイチジクをたっぷり加えたものもあります。

発酵種はイーストとサワー種(小麦粉・ライ麦粉)です。

カテゴリー3 ミッシュブロート

ドイツパン:ミッシュブロート
MishBrot:ミッシュブロート

【ミッシュ=混合】と【ブロート=パン】となると…どうなるのでしょうか。

これは、小麦粉ライ麦バランスが同量、つまり半々のパンを指します。

そろそろこの辺りから、少しライ麦パン特有の酸味を感じますが、まだ比較的食べやすいはずです。

プチペ
プチペ

【リーン・直焼き・食事パン】タイプで

発酵種はパン種・ライ麦サワー種です。

カテゴリー4 ロッゲンミッシュブロート

【ロッゲン=ライ麦】【ミッシュ=混合】は、ライ麦60~80%ライ麦主体のパンたちを指します。

【リーン・直焼き・食事パン】タイプで、発酵種はパン種・ライ麦サワー種です。

ドイツパン:ロッゲンミッシュブロート
RoggenMischBrot:ロッゲンミッシュブロート

なまこ型の大型パン。薄くスライスして食べる。

焼き上げ後7~8時間から1週間ぐらいがおいしいパン。

北ドイツが原産。

ドイツパン:ロッゲンミッシュブロート
BerlinerLandBrot:ベルリーナラントブロート

なまこ型。本来は表面にひび割れがあるのが特徴。

ドイツ北東部のベルリン近郊で作られた「田舎パン」。

プチペ
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小型パンや、ハーブ(クローバーやキャラウェイシード)などが

入ったものもあります。

カテゴリー5 ロッゲンブロート

これぞドイツパン?!【ロッゲン=ライ麦100%のパンです。

ドイツパン:Pumpernikel:ポンパニッケル
Pumpernikel:ポンパニッケル

ライ麦サワー種、ライ麦全粒粉の直方体のパン。

もともとは北部ウエストファーレン地方の伝統パン。

オーブンで短くて4時間、長ければ20時間かけて蒸し焼きにする。しっとりしているのが特徴。

「ニコルのパン」という言葉が訛ってこの名前になったと言われています。

ドイツパン:ロッゲンブロート
RoggenBrot:ロッゲンブロート

ライ麦全粒粉の粗挽き、イーストとサワー種発酵のパン。

平たい丸型かワンローフ、どっしりとした大型パン。

翌日から1週間が食べごろ。

ドイツパン:ロッゲンフォルコンブロート
RoggenVollKornBrot:ロッゲンフォルコンブロート

【フォル=全体】【コン=穀物】のこのパンは、ライ麦全粒粉のほかに、丸麦・大麦・ひえなどの穀物を入れたパン。

発酵種はライ麦サワー種とパン種のため、少しボリュームがある。

ワイン・カフェラテ・スモークサーモン・レバーペースト・ハチミツ&クリームチーズなど色んなものとの組合せがおいしい。

カテゴリー6 リッチな菓子パン

ドイツパン:シュトーレン
Stollen:シュトーレン

「キリストのかいばおけ」の形をしたクリスマスのパン。

中種法で作る。

ドイツパン:ストロイゼルクーヘン
StreuselKuchen:ストロイゼルクーヘン

表面にカスタードクリームとバター、小麦粉、砂糖で作る「そぼろ」がのった甘い菓子パン。

【ストロイゼル=そぼろ

天板で大きく焼く北ドイツの菓子パン。

ドイツパン:モーンシュネッケン
MohnSchnecken:モーンシュネッケン

黒ケシの実を牛乳で甘く煮たモーンペーストを巻き込んだペストリー。

【シュネッケン=かたつむり】

ドイツパン:ベルリーナプファンクーヘン
BerlinerPfannKuchen:ベルリーナプファンクーヘン

ドーナツの原形とも言えるジャム入りの揚げパン菓子

ベルリンで作られたと言われるが、現在は広まって地方によりバリエーションがある。

ドイツパン:ヌスシュネッケン
NussSchnecken:ヌスシュネッケン

クルミやヘーゼルナッツなどのデニッシュ

シナモンやバターの香りがするイースト発酵の菓子パン。

ドイツパン:ロジーネンブロートヒェン
RosineBrotchen:ロジーネンブロートヒェン

日本のレーズンパンに似たレーズンパン。

大型のものもある。

ドイツ人とパン

ドイツパン:パンたち

さて、ドイツ人が酸味のあるライ麦パンばかり食べていると思いますか?

答えはノーです。

一般的なドイツ人の食生活では、数あるドイツパンの中でも白いパンが選ばれています。

カテゴリー1のようなパンです。

特に、朝ごはんは欠かさない国民性のようで、立ち食いそば屋のような立食式のスタンドもあります。

そして、夜ご飯にカテゴリー3~5あたりのパンが薄めにスライスされて、おかずに添えられます。

ただ、夜ご飯にはパンよりもジャガイモを食べることの方が多いとか。

サンドウィッチ

ドイツパン:バターを塗ったパン
Butterbrot:バターをたっぷり塗ったパン

意外と言うか、イメージ通りと言うか…ドイツの人たちは新しいものを好みません。

サンドウィッチでさえ、「ミッシュブロートにバターを塗ってればいい」と言うくらいなのです。

そのような考えの中、定着しているサンドウィッチは、よっぽどドイツ人好みなんだろなと思います。

ドイツパン:Kassler:Melt:カスラー・メルト
Kassler:Melt:カスラー・メルト
*実際はライ麦パン使用
ドイツパン:シーフードサンドウィッチ
Fishbrötche:ニシンの酢漬け
ドイツパン:ケバブサンドウィッチ
Döner Kebap Sandwich:
ケバブサンドウィッチ
プチペ
プチペ

この他に

パイナップルをのせた「トースト・ハワイ」や

オムレットを挟んだものなどもあります。

参考記事:サンドウィッチのはなし

パンへの期待

ドイツパン:ラウゲンブレッド
ラウゲンブレッドなど

1980年代に、ある博士が西ドイツの消費者へ「パンに何を期待しているか?」というアンケートをとりました。

その調査結果は、以下のようでした。

・必要な栄養素が多く含まれていること   ・色々な種類のパンがあること

・繊維の多いパン   ・品質が安定していること   ・食感、風味の良いパン   

・特徴のあるパン   ・ライ麦パン   ・パンの小型化   ・ホームベーキング

プチペ
プチペ

ドイツパンは健康に良くて、おいしいこと、

この両方を期待されているのですね。

ドイツパン まとめ

ドイツパン:カレーウエスト
カレーウエスト
ドイツパン:ラウゲンブレッドのサンドウィッチ
ラウゲンブレッドのサンドウィッチ
ドイツパン:ルーゲットチーズ
ルーゲットチーズ
ドイツパン:ザワークラウトとソーセージ
ザワークラウト&ソーセージ

今日は「ドイツ人はビールやソーセージだけを食べてるわけじゃないよ」

「食事は野菜や魚もあってヘルシーなので、日本人にも抵抗ない(低い)と思うな」

「今回はドイツパンを広く浅く紹介したよ」「細かくはまた今度!」というおはなしでした。

参考:ドイツ
   西ドイツ (1949ー1990)

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