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《本日のパン》2022.6.11(土)  気温24℃

本日のパン;3種 ギャラリー
本日のパン;フォカッチャ
フォカッチャ;成型
本日のパン;モンブロート成型
モンブロート;成型
本日のパン;ローズマリーのパン
ローズマリー&くるみのパン;
ベンチタイム

本日のパンは、フォカッチャ・モンブロート・ローズマリー&くるみのパンの3種です。

フォカッチャ…イタリアのストレート法で作るパン

▣モンブロート…牛乳を使ったデンマークのパンで、“ちょんまげ”とケシの実トッピングがポイント

▣ローズマリー&くるみのパン…ブログのアイコンにもなっているプチペの看板パン

プチペ
プチペ

フレッシュなローズマリーをいただいたのですが、

ブレンダーにかけたら色が黒くなってしまいました…Σ(゚д゚lll)

本日のパン;フレッシュローズマリー
フレッシュローズマリー

参考記事:パンの作り方 製法①ストレート法

それぞれの温度

本日のパン;3種のパン
本日の3種のパン

パン作りに大切な温度の管理です。

本日の気温24℃ 室温27℃

《フォカッチャ》室温27℃  

粉温26℃ 水温24℃  実際の捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度27℃/28℃

《モンブロート》室温27℃  

粉温26℃ 水温17℃  実際の捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度28℃/26℃

《ローズマリー&くるみのパン》室温27℃  

粉温27℃ 水温9℃  実際の捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度28℃/28℃

参考記事:捏ね上げ温度とミキサーのはなし

フォカッチャ

本日のパン;フォカッチャ
焼きたて;フォカッチャ

Focacciaーフォカッチャーはイタリアのパンで、ピザのもとになったパンでもあります。

短時間発酵油脂にたっぷりとオリーブオイルを使います。

材料全部混ぜて仕込むよりも、2段階にわけることをおすすめします。

小麦粉+水でミキシングスタートし、粉っぽさがなくなったら食塩を加える

②生地がしっかりまとまってからオリーブオイルを数回にわけて投入

液体油脂生地が切れやすくまとまりにくい特性がありますので、

フォカッチャのようなサクさのある軽い食事パンに向いています。

参考記事:油脂のはなし

フォカッチャの作り方

それでは写真ギャラリーでご覧ください。

本日のパン;全材料の計量
全材料の計量
本日のパン;フォカッチャミキシング
ミキシング;材料投入
本日のパン;フォカッチャミキシング
ミキシングスタート
本日のパン;フォカッチャミキシング
食塩投入
本日のパン;本日のパン;フォカッチャミキシング
オリーブオイル投入
本日のパン;フォカッチャ
一次発酵終了
本日のパン;フォカッチャ
分割後のまるめ(90g)
本日のパン;フォカッチャ
ベンチタイム終了
本日のパン;フォカッチャ
生地のガスを抜いて
平らにする
本日のパン;フォカッチャ
麺棒でのばす
(12㎝くらい)
本日のパン;フォカッチャ
スプーンで穴あけ
本日のパン;フォカッチャ
成型完成
(二次発酵へ)
本日のパン;フォカッチャ
焼成前にオリーブオイル塗布
本日のパン;フォカッチャ
トッピングハーブを散らす
本日のパン;フォカッチャ
焼成直前
本日のパン;フォカッチャ
焼き上がり

モンブロート

本日のパン;モンブロート
焼きたて;モンブロート

モンブロートは準強力粉(フランス粉)で作るミルクパンです。

モンはドイツ語でケシの実のことです。ブロートはパンの意味です。

コッペ型の生地に“ちょんまげ”をのせる成型をします

細い生地をまっすぐにのせるやり方もありますが、今回は細い2本の生地をねじりました。

やわらかいクラム(パンの身)ですがケシの実の芳ばしさとプチプチした食感が楽しめるパンです。

モンブロートの作り方

それでは写真のギャラリーでご覧ください。

本日のパンモンブロート;計量全種類
全材料の計量
本日のパンモンブロート;ミキシング投入順
ミキシング;材料投入
本日のパンモンブロート;ミキシング
ミキシング序盤
本日のパンモンブロート;ミキシング
バター投入
本日のパンモンブロート;ミキシング
生地完成;捏ね上げ温度確認
本日のパンモンブロート;一次発酵終了
一次発酵終了
本日のパンモンブロート;まるめ
大玉(150g)まるめ
本日のパンモンブロート;まるめ
小玉(5g)まるめ
本日のパンモンブロート;まるめ
まるめ後ベンチタイム
本日のパンモンブロート;成型
成型;大玉はコッペ型にする
本日のパンモンブロート;成型
小玉は細くのばす
本日のパンモンブロート;成型
徐々に長さを出す
本日のパンモンブロート;成型
2本一組で片方を軸にして生地をなでると…
本日のパンモンブロート;成型
ねじねじができる
本日のパンモンブロート;成型
コッペに霧吹きして
トップにのせる
本日のパンモンブロート;成型
全体に霧吹きした後、
ケシの実を上部全体につける
本日のパンモンブロート;成型
成型完成
本日のパンモンブロート;成型
成型完成
本日のパンモンブロート;焼成前
二次発酵終了(焼成へ)
本日のパンモンブロート;焼成中
焼成中

ローズマリー&くるみパン

本日のパン;ローズマリーのパン
焼きたて;ローズマリーのパン

ローズマリー&くるみのパンはお店時代にもファンがとても多かったパンです。

「畳がはいっていた」と言われてしまったのもこのパンです(^^♪

今回はミニサイズにしました。

参考記事:パン屋さんのかきくけこ

ローズマリー&くるみのパン 作り方

では写真ギャラリーでご覧ください。

本日のパン;ローズマリーのパン計量
全材料の計量
本日のパン;ローズマリーのパンミキシング
ミキシング;材料投入
本日のパン;ローズマリーのパン
ローズマリーとくるみ投入
本日のパン;ローズマリーのパン
捏ね上げ温度確認
本日のパン;ローズマリーのパン
一次発酵終了
本日のパン;ローズマリーのパン
分割中
本日のパン;ローズマリーのパン
まるめ
本日のパン;ローズマリーのパン
ベンチタイム中
本日のパン;ローズマリーのパン
成型;まるめ直し
本日のパン;ローズマリーのパン
成型完了
本日のパン;ローズマリーのパン
焼成前のハサミで切り込み
本日のパン;ローズマリーのパン
オーブンへ

本日のパン まとめ

本日のパン;3種のパン

本日のパンたちはどれも一次発酵が1時間以内ですので、それぞれの工程の間隔をしっかりあける計画にしました。

前のパンの一次発酵終了したら、次のパンのミキシングを始めるといった具合です。

その他、生地仕込みで気をつけたことはみっつあります。

ひとつめ水温で、水と牛乳はほぼ直前まで冷蔵庫で冷やしておきました。

ふたつめはホームベーカリーのを閉めませんでした(温度上昇予知)。

みっつめはローズマリー&くるみのパンのくるみのローストは事前に済ませました。

プチペ
プチペ

今日もおいしくできました(^^♪

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