本日のパンは、胚芽ブレッドとグリッシーニの2種類です。
▣胚芽ブレッド…中種製法で、本捏ね時に小麦胚芽7%配合しました。型焼きパン。
▣グリッシーニ…ノータイム法で作るスティック状のパン。カリカリの食感です。
レシピ8：グリッシーニもぜひご覧ください！
参考：小麦胚芽のはなし
グリッシーニのはなし
パンの作り方 製法①ストレート法
パンの作り方 製法②中種法
それぞれの温度
パン作りの基本のひとつは温度管理です。
それぞれの温度の確認はこちらです。
気温 27℃～30℃ 室温 29℃～32℃
《胚芽ブレッド》 室温 中種：29℃、本捏ね：32℃
粉温 中種：27℃、本捏ね：31℃ 、水温 中種：8℃、本捏ね：8℃
目標捏ね上げ温度 中種：25℃、本捏ね：27℃
実際の捏ね上げ温度 中種：25℃、本捏ね：29℃
《グリッシーニ》 室温 29℃
粉温 28℃ 、水温 10℃
実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝27℃/27℃
今日は2種類の工程をみて、エアコンを入れずに作業をしました。
胚芽ブレッドの中種発酵は29℃の部屋で3時間置きました。
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし
パンの作り方 製法②中種法 (中種生地の捏ね上げ温度の計算法)
グリッシーニ
グリッシーニは古くからイタリアに伝わるスティック状で、水分がほとんどないパンです。
今回はオリーブオイルとショートニングを併用してサクサクになるように配合しました。
また、プレーンだけではなく、成型時に粉チーズ・粗びきコショウ・バジルを練り込み、4種の味を作りました。
成型方法はナイフでカットしてねじる方法と、ひとつずつ伸ばしていく方法の2通りでやってみました。
グリッシーニの作り方
それでは、グリッシーニの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
捏ね上げ温度確認
半分(15g)にする
包丁でカット
二次発酵中
(色づきはじめ)
(焼成へ)
焼き上がりの試食で、
太さによって“湿気ている”と感じるものもあったので
胚芽ブレッドの焼き上がり後に2枚の天板に全部並べて
低温で15分焼き足しました。
それでやっと全部がカリカリになりました。
本来の焼成を低温で長くじっくり焼くよう改善します。
今日の湿度が高かったのも原因ですね…( ..)φメモメモ…
胚芽ブレッド
本日の胚芽ブレッドは70％中種法で、中種の発酵時間は3時間です。
その分、一次発酵や二次発酵の時間は15分～20分と短縮されます。
今日は室温30℃近いので予定通りに一次発酵15分、ベンチタイム15分、二次発酵20分でした。
小麦胚芽の量は小麦粉に対して7％の配合なので、結構多めです。今回はローストしたものを使用しました。
ミキシングの段階からとても芳ばしい香りがしていて、焼成時は最高にいい香りでした(^^♪
油脂はショートニングでもよいのですが、個人的な好みで無塩バターを使用しています。
胚芽ブレッドの作り方
それでは、胚芽ブレッドの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
ミキシングスタート
(かための生地)
(撹拌する)
バター投入
一次発酵(15分)
本日のパン まとめ
今日の仕込み順は以下のとおりです。
⑴胚芽ブレッドの中種仕込み→3時間発酵
⑵グリッシーニの仕込み～焼成 (約3時間で完成)
⑶胚芽ブレッドの本仕込み～焼成
今日は「中種法食パンのおいしさにハマっています」
「グリッシーニをしっかりカリカリ食感にするのは意外と難しい」
「胚芽ブレッドの芳ばしさは暑い夏でも食欲をそそるよ」というおはなしでした。
コメント