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《本日のパン》2022.5.7(土)晴れ 気温19℃

本日の3種類のパン;角型食パン、あんぱん、オニオンベーグル ギャラリー
オニオンベーグル:あんぱん成型
あんぱん成型中
オニオンベーグル:オニオンベーグルボイル2 (小)
オニオンベーグル;焼成前のボイル中
オニオンベーグル:食パンまるめ2
食パン生地まるめ中

本日の3種のパンは、あんぱん・オニオンベーグル・角型食パンです。

今週は日本のパンの歴史にふれました。

木村屋総本店さんのあんぱんが、日本のパンの発展に大きくかかわりました。

また、発酵のはなしもしましたので、そのあたりを考えながらこの3種類に決めました。

それぞれの温度

気温19℃、室温25℃

《あんぱん》 目標捏ね上げ温度32℃

粉温25℃ 水温28℃ 実際捏ね上げ温度32℃

《オニオンベーグル》 目標捏ね上げ温度28℃

粉温25℃ 水温23℃ 実際捏ね上げ温度34℃⇐捏ね上げ温度が高い

《角型食パン》 目標捏ね上げ温度28℃

粉温25℃ 水温25℃ 実際捏ね上げ温度32℃⇐捏ね上げ温度が高い

プチペ
プチペ

捏ね上げ温度が高いと、そのあとの発酵時間を短くする。

焼き上がりにアルコール臭が残ってしまうのでよくない(ー_ー)

あんぱん

あんぱん焼き上がり
焼きたて;本日のあんぱん

今日のあんぱんは、パン製法の中でもっとも短時間で作る“ノータイム法”のレシピで作りました。

あんこは昨晩、『さらしあん』の粉と砂糖&食塩を煮て用意しておきました。

あんぱんのポイントは、中に何か(フィリング)を入れる成型の仕方です。

ではギャラリーでご覧ください。

オニオンベーグル:あんぱんの計量、ショートニングがラップの上にあるところ
油脂はショートニング使用
オニオンベーグル:あんぱんミキシング材料投入
材料投入
オニオンベーグル:あんぱんミキシング最初 (小)
ミキシング序盤のようす
オニオンベーグル:あんぱん捏ね上げ温度
目標通りの温度で完成!
オニオンベーグル:さらしあん 仕込み中
前日に仕込んださらしあん
(2時間水に浸した後、砂糖+食塩加えて煮込むだけ)
オニオンベーグル:さらしあん分割
さらしあん分割 25g
オニオンベーグル:あんぱん生地分割
あんぱん生地分割40g
オニオンベーグル:さらしあんと分割したあんぱん生地
あんこ&まるめ後のあんぱん生地
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
成型の始まりです!
オニオンベーグル:あんぱん成型
あんこを生地にのせる
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
あんべらがなかったら
大スプーンで代用できます
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
あんを押すことで
生地がのびる
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
生地をつまんでとじる
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
すきまなくとじる
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り7 (小)
とじた部分を下にして
まるめの要領で形を整える
オニオンベーグル:あんぱん成型コメント入り
あんこをおさえるイメージ
オニオンベーグル:あんぱん成型完了
成型完了!二次発酵へ
オニオンベーグル:あんぱん二次発酵完了卵ぬり
二次発酵終了後の卵ぬり
オニオンベーグル:あんぱん二次発酵完了卵ぬりケシの実 をつけている
ケシの実をトッピング
オニオンベーグル:あんぱん焼き上がり
焼きたてのあんぱん
プチペ
プチペ

ケシの実トッピング;

アルミホイルを卵液がかかった生地に一度ふれると

ケシの実がつくので、スタンプのようにポンポンつけられますよ♪

あんぱんの生地はこちらの菓子パン生地を使用⇓しています。

参考:NO.7 菓子パンのレシピ

オニオンベーグル

オニオンベーグル焼き上がり
焼きたて;本日のオニオンベーグル

今日のオニオンベーグルはいつものレシピ2のアレンジではありません。

砂糖・卵・油脂不使用にしました。作り方は下の写真こちらを参考にしてください。

《オニオンベーグル》 レシピ  参考:12個

強力粉    100%   参考380ℊ
食塩     1.4%       5g
スキムミルク 4%       15g
生イースト  1.8%      7g
水      58%     220g

フライドオニオン10%     38g  ※生地がまとまってから投入

ではギャラリーをご覧ください。

オニオンベーグル材料
計量:全材料
オニオンベーグル:ミキシング投入
ミキシング投入順は
いつもどおり
オニオンベーグル:ミキシングオニオン投入
生地が出来てから
フライドオニオン投入
オニオンベーグル:ミキシング完了
ミキシング完成!
一次発酵へ
オニオンベーグル:分割
分割60g →まるめ→ベンチタイム
オニオンベーグル:成型ドーナツ型
ベンチ後の成型作業
オニオンベーグル:成型ドーナツ型2 (小)
輪にしたらしっかり
つなぎ目をなじませる
オニオンベーグル:成型ドーナツ型完成
ドーナツ型の成型完成!
二次発酵へ
オニオンベーグル:茹でる直前
ボイルのタイミングは
二次発酵75%くらい
オニオンベーグル:ボイル
裏面から先にゆで、
ひっくり返して両面ゆでる
オニオンベーグル:ボイル直後 (小
ボイル後焼成前
オニオンベーグル:焼き上がり
焼き上がり♪

角型食パン

食パン焼き上がり
焼きたて;本日の角型食パン

あんぱんのノータイム法に対して、こちらの食パンの一次発酵は2時間です。

途中でパンチをすることで生地の状態をよくします。

ではギャラリーをご覧ください。

オニオンベーグル:食パン材料
食パンの材料
オニオンベーグル:食パンミキシング投入
ミキシング投入その1
オニオンベーグル:食パンミキシング
生イーストが食塩&砂糖に
接しないようにする
オニオンベーグル:食パンミキシング
ミキシング序盤
オニオンベーグル:食パンミキシング
ミキシング終盤は生地が
まとまってつやが出てくる
オニオンベーグル:食パン一次発酵1時間経過
一次発酵1時間経過
オニオンベーグル:食パン一次発酵パンチ
パンチはそっとガスをぬく
オニオンベーグル:食パン一次発酵1時間経過パンチ完了 (小)
全体のガス抜きをして一次発酵の続きへ
オニオンベーグル:食パン分割
分割170g
オニオンベーグル:食パンまるめ
大きめ生地もまるめ方は同じ
オニオンベーグル:食パン成型
生地の形を変えてみました
(二次発酵へ)
オニオンベーグル:食パン二次発酵完了
二次発酵完了!
オニオンベーグル:食パン二次発酵完了蓋閉める
フタをしめてオーブンへ!
プチペ
プチペ

今日の食パンは83点です…

減点理由は、

捏ね上げ温度が高かったこと、
焼き色が足りないこと。

参考:パンチのはなし

オニオンベーグル・角食・あんぱん まとめ

昨日はワクチン3回目接種でした。

今日がどうなるかと思っていましたが、ワクチン1回目の時同様にほとんど症状は出なかったです。

左腕の打ち身のような痛みはありました。

実は、昨晩仕込んだ“さらしあん”を煮た時の右腕の筋肉痛もあり…

今日の生地まるめの作業はちょっと腕がぷるぷるでした。

それでも楽しくおいしいパンが作れました(^^♪

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