


本日の3種のパンは、あんぱん・オニオンベーグル・角型食パンです。
今週は日本のパンの歴史にふれました。
木村屋総本店さんのあんぱんが、日本のパンの発展に大きくかかわりました。
また、発酵のはなしもしましたので、そのあたりを考えながらこの3種類に決めました。
それぞれの温度
気温19℃、室温25℃
《あんぱん》 目標捏ね上げ温度32℃
粉温25℃ 水温28℃ 実際の捏ね上げ温度32℃
《オニオンベーグル》 目標捏ね上げ温度28℃
粉温25℃ 水温23℃ 実際の捏ね上げ温度34℃⇐捏ね上げ温度が高い
《角型食パン》 目標捏ね上げ温度28℃
粉温25℃ 水温25℃ 実際の捏ね上げ温度32℃⇐捏ね上げ温度が高い

捏ね上げ温度が高いと、そのあとの発酵時間を短くする。
焼き上がりにアルコール臭が残ってしまうのでよくない(ー_ー)
あんぱん

今日のあんぱんは、パン製法の中でもっとも短時間で作る“ノータイム法”のレシピで作りました。
あんこは昨晩、『さらしあん』の粉と砂糖&食塩を煮て用意しておきました。
あんぱんのポイントは、中に何か(フィリング)を入れる成型の仕方です。
ではギャラリーでご覧ください。





(2時間水に浸した後、砂糖+食塩加えて煮込むだけ)






大スプーンで代用できます

生地がのびる



まるめの要領で形を整える






ケシの実トッピング;
アルミホイルを卵液がかかった生地に一度ふれると
ケシの実がつくので、スタンプのようにポンポンつけられますよ♪
あんぱんの生地はこちらの菓子パン生地を使用⇓しています。
オニオンベーグル

今日のオニオンベーグルはいつものレシピ2のアレンジではありません。
砂糖・卵・油脂不使用にしました。作り方は下の写真とこちらを参考にしてください。
《オニオンベーグル》 レシピ 参考:12個
強力粉 100% 参考380ℊ
食塩 1.4% 5g
スキムミルク 4% 15g
生イースト 1.8% 7g
水 58% 220g
フライドオニオン10% 38g ※生地がまとまってから投入
ではギャラリーをご覧ください。


いつもどおり

フライドオニオン投入

一次発酵へ



つなぎ目をなじませる

二次発酵へ

二次発酵75%くらい

ひっくり返して両面ゆでる


角型食パン

あんぱんのノータイム法に対して、こちらの食パンの一次発酵は2時間です。
途中でパンチをすることで生地の状態をよくします。
ではギャラリーをご覧ください。



接しないようにする


まとまってつやが出てくる






(二次発酵へ)



今日の食パンは83点です…
減点理由は、
捏ね上げ温度が高かったこと、
焼き色が足りないこと。
オニオンベーグル・角食・あんぱん まとめ
昨日はワクチン3回目接種でした。
今日がどうなるかと思っていましたが、ワクチン1回目の時同様にほとんど症状は出なかったです。
左腕の打ち身のような痛みはありました。
実は、昨晩仕込んだ“さらしあん”を煮た時の右腕の筋肉痛もあり…
今日の生地まるめの作業はちょっと腕がぷるぷるでした。
それでも楽しくおいしいパンが作れました(^^♪
コメント