
NO.8グリッシーニレシピ を追加しました。イタリアの細焼きパンです。
グリッシーニの作業時間は、発酵が短いため比較的早くでき、
焼き上がりは水分が少ないので、日持ちがするおすすめパンです。
そして、誰かにあげるにも喜ばれます(^^♪
グリッシーニレシピ 配合

まずは、 グリッシーニレシピの配合はこちらです。
いつものように小麦粉に対してパーセンテージで計算するベーカーズパーセントのレシピです。
《グリッシーニの配合》
原材料 ベーカーズパーセント (参考:250g 28本くらい)
・フランス粉(準強力粉) 100% 250g
・砂糖 3.5% 9(8.7)g
・食塩 2.3~2.5% 6(5.7~6.2)g
・オリーブオイル 10% 25g
・ショートニング 3% 7.5g
・生イースト 6% 15g
(インスタントイーストの場合 3% 7.5g ※粉に混ぜて使用)
・水 52% 130g

通常だと各カラーマーカーごとに分けて計量しますが、
グリッシーニはオールインワン投入です。
気をつけるのは、
①イーストと食塩&砂糖を直接ふれないようにすること
②水温のふたつです。
グリッシーニレシピ 工程


上図は基本的なパンの作り方です。
同様に、 グリッシーニレシピ にもこちらに当てはめていきます。
《グリッシーニの工程》
①計量…正確に計量する
②ミキシング…材料はオールインワン投入 ※捏ね上げ温度27℃
③一次発酵…25~40分 (標準30分)
④分割…15~20g(30~40gに分割して目安で半分にすると早くできる)
⑤まるめ
⑥ベンチタイム…5分
⑦成型…コッペ型を基本に細く長くのばす
⑧二次発酵…20分(乾燥注意)
⑨焼成…210℃ 15~20分
⑩冷却…冷やす必要はないがあら熱をとる

NO.8レシピの⑥ベンチタイムはたったの5分なので、
細かい作業を順番にやっていると
あってないようなベンチタイムです。
⑨焼成はこれでカリっとならなかったら、
一度、⑩のあら熱がとれたあとに180℃で15分焼成し直すとカリカリに。
その際はありったけをぎゅうぎゅうに天板にのせてよいです。
グリッシーニレシピ 作り方

それではグリッシーニレシピ(作り方)を、工程ごとにそれぞれ写真でご覧ください。
計量








ミキシング&一次発酵
計量した材料を、ホームベーカリーのミキシング機能を使って生地にしていきます。
例えば、手仕込みやキッチンエイドなどのミキサーの場合でも、生地状態を目安に完成を目指してくださると嬉しいです。


(撹拌しておく)

(砂糖&塩は粉に混ぜておく)







捏ね上げ温度確認

分割・まるめ・ベンチタイム
今度は「分割とまるめ」、そして「ベンチタイム」までの工程です。






成型1
大分類の場合は、包丁を使って生地をカットしてねじって仕上げます。








成型2
細かく分割して(15g)まるめた方は、3種のフレーバーを練り込みながら成型していきます。
今回のフレーバーは、粗びきコショウ・バジル・粉チーズを使用しますが、
カレー粉・ごま・パセリ・カイエンヌペッパーなどのアレンジができます。












二次発酵~焼成
グリッシーニは発酵が早いので、成型しているそばから二次発酵は終了していきます。
状況をみながら、随時オーブンに入れて焼いていきます。




まとめ

このように、細く重量の少ないパンはすぐに焼き色がつきます。
ですから、ご家庭のオーブンの特徴をおさえて温度と時間の設定をすることをおすすめします。
なお、下火も大事なので2段で焼かずに1段ずつで焼いています。
今日は「暑い夏には塩分補給にも良いと思うよ」「わたしは冬でもしょっちゅう食べたくなるよ」
「夏は湿気も強いのでカリっとさせるには二度焼きがおすすめだよ」
「 NO.8レシピ :グリッシーニの作り方」のおはなしでした。
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