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NO.8 グリッシーニレシピ

レシピ8;グリッシーニ レシピ
NO.8レシピ;グリッシーニ
4種のグリッシーニ

NO.8グリッシーニレシピ を追加しました。イタリアの細焼きパンです。

グリッシーニの作業時間は、発酵が短いため比較的早くでき、

焼き上がりは水分が少ないので、日持ちがするおすすめパンです。

そして、誰かにあげるにも喜ばれます(^^♪

参考:グリッシーニのはなし

グリッシーニレシピ 配合

NO.8レシピ;グリッシーニとスープ

まずは、 グリッシーニレシピの配合はこちらです。

いつものように小麦粉に対してパーセンテージ計算するベーカーズパーセントのレシピです。

参考:ベーカーズパーセント

《グリッシーニの配合》

原材料  ベーカーズパーセント  (参考:250g 28本くらい)

フランス粉(準強力粉) 100%   250g

・砂糖   3.5%  9(8.7)g

・食塩   2.3~2.5%  6(5.7~6.2)g

・オリーブオイル   10%   25g

・ショートニング   3%   7.5g

生イースト   6%   15g
(インスタントイーストの場合 3%  7.5g ※粉に混ぜて使用)

・水   52%   130g  

プチペ
プチペ

通常だと各カラーマーカーごとに分けて計量しますが、

グリッシーニはオールインワン投入です。

気をつけるのは、

イースト食塩&砂糖を直接ふれないようにすること

水温のふたつです。

グリッシーニレシピ 工程

NO.8レシピ:グリッシーニ;サラダとグリッシーニ
NO.8レシピ:グリッシーニ;パン作りの工程
通常のパン作りの工程

上図は基本的なパンの作り方です。

同様に、 グリッシーニレシピ にもこちらに当てはめていきます。

《グリッシーニの工程》

①計量…正確に計量する

②ミキシング…材料はオールインワン投入 ※捏ね上げ温度27℃

③一次発酵…25~40分 (標準30分)

④分割…15~20g(30~40gに分割して目安で半分にすると早くできる)

⑤まるめ

ベンチタイム…5分

⑦成型…コッペ型を基本に細く長くのばす

⑧二次発酵…20分(乾燥注意)

焼成…210℃ 15~20分   

⑩冷却…冷やす必要はないがあら熱をとる 

プチペ
プチペ

NO.8レシピの⑥ベンチタイムはたったの5分なので、

細かい作業を順番にやっていると

あってないようなベンチタイムです。

⑨焼成はこれでカリっとならなかったら、

一度、⑩のあら熱がとれたあとに180℃で15分焼成し直すとカリカリに。

その際はありったけをぎゅうぎゅうに天板にのせてよいです。

グリッシーニレシピ 作り方

NO.8レシピ:グリッシーニ;焼きたて
焼きたて:グリッシーニ

それではグリッシーニレシピ(作り方)を、工程ごとにそれぞれ写真でご覧ください。

計量

NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;小麦粉
小麦粉はフランス粉か準強力粉
NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;塩
食塩
NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;砂糖
+三温糖(砂糖)
NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;ショートニング
ショートニング
NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;オリーブオイル
+オリーブオイル
NO.8レシピ:グリッシーニ;計量;水
水(今回は冷水)
NO.8グリッシーニレシピ;計量の生イースト
生イースト
プチペ
プチペ

この日の気温が高い(夏)ので冷水を使用しています。

水温の計算の仕方はこちらをご覧ください↓

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし

ミキシング&一次発酵

計量した材料を、ホームベーカリーのミキシング機能を使って生地にしていきます。

例えば、手仕込みやキッチンエイドなどのミキサーの場合でも、生地状態を目安に完成を目指してくださると嬉しいです。

NO.8レシピ:グリッシーニ;計量済みの全材料
計量済みの全材料
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシング順
生イースト+水
(撹拌しておく)
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシングボール
油脂も初めから投入
(砂糖&塩は粉に混ぜておく)
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシングスタート
ミキシングスタート
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシング序盤
ミキシング序盤
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシング3
少しずつ混ざり始める
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシング4
生地にまとまりが出てミキシングボールから離れ始まる
NO.8レシピ:グリッシーニ;ミキシング5
生地が白くなる
NO.8レシピ:グリッシーニ;生地テスト
生地テスト(グルテンの膜)
NO.8レシピ:グリッシーニ;捏ね上げ温度確認
ミキシング終了
捏ね上げ温度確認
NO.8レシピ:グリッシーニ;一次発酵終了
30分後:一次発酵終了

分割・まるめ・ベンチタイム

今度は「分割とまるめ」、そして「ベンチタイム」までの工程です。

NO.8レシピ:グリッシーニ;分割
30gに分割
NO.8レシピ:グリッシーニ;分割
目測で半分に割ります
NO.8レシピ:グリッシーニ;分割
15gの生地玉
NO.8レシピ:グリッシーニ;まるめ
まるめ
NO.8レシピ:グリッシーニ;まるめ
まるめ
NO.8レシピ:グリッシーニ;ベンチタイム
ベンチタイム

成型1

大分類の場合は、包丁を使って生地をカットしてねじって仕上げます。

NO.8レシピ;大分類成型
生地を四角にのばす
NO.8レシピ;大分類成型
包丁でカッティング
NO.8レシピ;大分類成型
切込みが入った生地
NO.8レシピ;大分類成型
1本ずつとる
NO.8レシピ;大分類成型
のばせば横に長くなる
NO.8レシピ;大分類成型
ななめに生地をねじる
NO.8レシピ;大分類成型
片方を軸にして手のひらをななめに…
NO.8レシピ;プレーン成型完了
プレーン:成型完了

成型2

細かく分割して(15g)まるめた方は、3種のフレーバーを練り込みながら成型していきます。

今回のフレーバーは、粗びきコショウ・バジル・粉チーズを使用しますが、

カレー粉・ごま・パセリ・カイエンヌペッパーなどのアレンジができます。

NO.8レシピ;成型黒コショウ
黒コショウ
NO.8レシピ;成型粉チーズ
粉チーズ
NO.8レシピ;成型バジル
バジル
NO.8レシピ;成型コショウ
散らばったコショウを掃除するように
NO.8レシピ;成型
平らにしながら両面にまんべんなく
NO.8レシピ;成型
コッペ型から棒状にのばしていく
NO.8レシピ;成型
のばしながらもトッピングを練り込む
NO.8レシピ;成型
順番にのばしていく
NO.8レシピ;成型
のばす
NO.8レシピ;成型
天板の長さが目標
NO.8レシピ;成型
コショウとバジル成型完成
NO.8レシピ;成型
チーズ成型完成

二次発酵~焼成

グリッシーニは発酵が早いので、成型しているそばから二次発酵は終了していきます。

状況をみながら、随時オーブンに入れて焼いていきます。

NO.8レシピ;二次発酵終了
プレーン:二次発酵終了
NO.8レシピ;二次発酵終了
チーズ:二次発酵終了
NO.8レシピ;焼成開始
焼成開始
NO.8レシピ;グリッシーニ;プレーン焼成中 (小)
焼成中

参考:パン屋さんの機械のはなし(オーブン)
   焼成のはなし

まとめ

NO.8レシピ;グリッシーニ;プレーン焼成中 (小)
出来立てのグリッシーニ

このように、細く重量の少ないパンはすぐに焼き色がつきます。

ですから、ご家庭のオーブンの特徴をおさえて温度と時間の設定をすることをおすすめします。

なお、下火も大事なので2段で焼かずに1段ずつで焼いています。

今日は「暑い夏には塩分補給にも良いと思うよ」「わたしは冬でもしょっちゅう食べたくなるよ」

「夏は湿気も強いのでカリっとさせるには二度焼きがおすすめだよ」

NO.8レシピ :グリッシーニの作り方」のおはなしでした。

ホーム » NO.8 グリッシーニレシピ

参考:グリッシーニ

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