
レシピ6はフォカッチャです。
イタリア生まれで、ピザのもとになったパンです。
オリーブオイルを使用するので、食感は軽く歯切れが良いことと香りがいいのがポイントです。
製法はノータイム法、ミキシングもそこまで難しくない比較的簡単に作れるパンです。
参考:本日のパン2022.6.11 フォカッチャ/ローズマリー&くるみ/モンブロート
ピッツァ(ピザ)のはなし
レシピ 配合
いつものようにベーカーズパーセントでの表記です。
《フォカッチャのレシピ》
原材料 ベーカーズパーセント (参考ミニ8枚分 小麦粉400g)
・強力粉 70% 280g
・薄力粉 30% 120g
・ドライインスタントイースト 2% 8g
・レモン汁 3.7% 15g
・水 60% 240g
・食塩 2% 8g
・オリーブオイル 15% 60g
・トッピング用ハーブ(バジル/パセリ/ローズマリーなど) 少々
・トッピング用オリーブオイル 少量

今回は強力粉+薄力粉をあわせて100%になるという考え方です。
詳しくはベーカーズパーセントをご覧ください♪
ドライインスタントイーストは予備発酵不要です。粉に混ぜて使います。
フォカッチャの作り方
《フォカッチャの作り方》工程
⑴計量
⑵ミキシング…食塩とオイルは生地がまとまってからそれぞれ投入
捏ね上げ温度28℃
⑶一次発酵(フロアータイム)60分
⑷分割&まるめ…90g
⑸ベンチタイム…10分
⑹成型…麺棒を使って(直径12㎝ほど)平らにする
スプーンで穴をあける
⑺二次発酵(ホイロタイム)…20分
⑻トッピング…オリーブオイルを塗りハーブを散らす
⑼焼成…230℃で18~20分 (真ん中が膨らむのが火が通った合図)
各工程を写真と一緒に紹介していきます。
計量

それぞれ計量をしていきます。
小麦粉はちょっとぐらい多くなっても(50gまで)影響ないですが、その他の原材料は正確にはかります。



(粉に混ぜるので一緒にしてOK)




(後で投入2)

ミキシング




食塩投入


(数回にわけます)




捏ね上げ温度の確認
この日は目標通りの28℃でした
一次発酵
60分の一次発酵(フロアータイム)
乾燥を避け、捏ね上げ温度や当日の気温にあわせて、ふさわしい温度環境の場所で発酵時間をおく。


分割&まるめ
生地を90gに分割し、まるめます。


ベンチタイム
分割とまるめのあとの発酵をベンチタイムといいます。
ベンチタイム10分。分割とまるめでうけたダメージが回復します。


成型
ピザのような平らな円形(直径12㎝)に成型します。
ガスを抜いて麺棒でのばします。麺棒は真下に力を入れ、上下にのみ動かします。






(はじめの方はすでに発酵が進んでいる)
二次発酵
20分の二次発酵(ホイロタイム)
焼成
焼成直前にオリーブオイルを塗り、ハーブのトッピングをしてからオーブンへ。
オーブン230℃で18~20℃焼く




焼き上がり


フォカッチャは焼き色をほとんどつけません。裏側にうっすら焼き色がつく程度でOK。
オーブンに入れて18~20分ころに中央がぷくーっと膨らみます。
これが火が通ったことの確認となります。
フォカッチャのアレンジ
・トッピングのアレンジは、オリーブ・粉チーズ・アンチョビ・ドライトマトなどがあります。
・焼きあがったパンは、横にスライスしてサンドウィッチにするのもおすすめです。

あたため直す時はアルミホイルで包むと
ふっくら再現できますよ♪(8~10分)
フォカッチャ まとめ

難しいところがあるとしたら、ミキシング時のオリーブオイルの量が多いので混ざるまで時間がかかるというところくらいです。
フォカッチャはちょっとミキシング不足くらいでちょうどいいので、
材料が全部混ざって生地がまとまって、ミキシングボールや手から生地が離れたら完了としてOKです。
今日は「おやつにも食事パンにもピザ生地にもなるフォカッチャをぜひ試してみてほしいな」というおはなしでした。
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