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レシピ6;フォカッチャ

白パン;フォカッチャ レシピ
フォカッチャの焼成前
フォカッチャの焼成前

レシピ6はフォカッチャです。

イタリア生まれで、ピザのもとになったパンです。

オリーブオイルを使用するので、食感は軽く歯切れが良いことと香りがいいのがポイントです。

製法はノータイム法、ミキシングもそこまで難しくない比較的簡単に作れるパンです。

参考:本日のパン2022.6.11 フォカッチャ/ローズマリー&くるみ/モンブロート
   ピッツァ(ピザ)のはなし

レシピ 配合

いつものようにベーカーズパーセントでの表記です。

《フォカッチャのレシピ》 

原材料 ベーカーズパーセント  (参考ミニ8枚分 小麦粉400g)

強力粉 70%  280g

薄力粉 30%  120g

ドライインスタントイースト 2% 8g

・レモン汁 3.7% 15g

・水 60% 240g

・食塩 2%  8g

・オリーブオイル 15% 60g

・トッピング用ハーブ(バジル/パセリ/ローズマリーなど) 少々 

・トッピング用オリーブオイル 少量 

プチペ
プチペ

今回は強力粉+薄力粉をあわせて100%になるという考え方です。

詳しくはベーカーズパーセントをご覧ください♪

ドライインスタントイースト予備発酵不要です。粉に混ぜて使います。

参考:イーストの種類と歴史のはなし

フォカッチャの作り方

《フォカッチャの作り方》工程

⑴計量

⑵ミキシング…食塩とオイルは生地がまとまってからそれぞれ投入
       捏ね上げ温度28℃

⑶一次発酵(フロアータイム)60分

⑷分割&まるめ…90g

⑸ベンチタイム…10分

⑹成型…麺棒を使って(直径12㎝ほど)平らにする
    スプーンで穴をあける

⑺二次発酵(ホイロタイム)…20分

⑻トッピング…オリーブオイルを塗りハーブを散らす

⑼焼成…230℃で18~20分 (真ん中が膨らむのが火が通った合図)

各工程を写真と一緒に紹介していきます。

参考:油脂のはなし

計量

フォカッチャの計量
全材料の計量

それぞれ計量をしていきます。

小麦粉はちょっとぐらい多くなっても(50gまで)影響ないですが、その他の原材料は正確にはかります。

フォカッチャの作り方;計量
強力粉
フォカッチャの作り方;計量
+薄力粉
フォカッチャの作り方;計量
+インスタントイースト
(粉に混ぜるので一緒にしてOK)
フォカッチャの作り方;計量
レモン汁
フォカッチャの作り方;計量
フォカッチャ;食塩計量
食塩(後で投入1)
フォカッチャの作り方;計量
オリーブオイル
(後で投入2)
フォカッチャ;ハーブ3種
お好みのハーブを

ミキシング

フォカッチャ;ミキシング投入
小麦粉+イースト・レモン汁・水
フォカッチャミキシングスタート
ミキシングスタート
フォカッチャミキシング序盤
ミキシング序盤
フォカッチャミキシング;食塩投入
生地がまとまったら
食塩投入
フォカッチャ;ミキシング中盤
ミキシング中盤
フォカッチャ;オリーブオイル投入
オリーブオイル投入
(数回にわけます)
フォカッチャミキシング
混ざるのに時間がかかります
フォカッチャミキシング
何度かにわけてオイル投入
フォカッチャミキシング完了
生地完成
プチペ
プチペ

捏ね上げ温度の確認

この日は目標通りの28℃でした

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし
   ミキシングのポイント

一次発酵

60分の一次発酵(フロアータイム)

乾燥を避け、捏ね上げ温度や当日の気温にあわせて、ふさわしい温度環境の場所で発酵時間をおく。

フォカッチャ;一次発酵スタート
一次発酵スタート
フォカッチャ;一次発酵終了
一次発酵終了

分割&まるめ

生地を90gに分割し、まるめます。

フォカッチャ;分割
分割90g
フォカッチャ;まるめ
まるめ

ベンチタイム

分割とまるめのあとの発酵をベンチタイムといいます。

ベンチタイム10分。分割とまるめでうけたダメージが回復します。

フォカッチャ;ベンチタイムスタート
ベンチタイムスタート
フォカッチャ;ベンチタイム終了
ベンチタイム終了

成型

ピザのような平らな円形(直径12㎝)に成型します。

ガスを抜いて麺棒でのばします。麺棒は真下に力を入れ、上下にのみ動かします。

フォカッチャ;ガス抜き
ガス抜き
フォカッチャ;麺棒でのばす
麺棒でのばす
フォカッチャ;麺棒でのばす
生地の向きを変えて再度麺棒でのばす
フォカッチャ;スプーンで穴をあける
スプーンで穴をあける
フォカッチャ;麺棒のばし
片手でのばすといびつな形になりがち
フォカッチャ;成型完成
成型完成
(はじめの方はすでに発酵が進んでいる)

二次発酵

20分の二次発酵(ホイロタイム)

焼成

焼成直前にオリーブオイルを塗り、ハーブのトッピングをしてからオーブンへ。

オーブン230℃で18~20℃焼く

フォカッチャ;オリーブオイル大匙1位
大さじ1程のオリーブオイル
フォカッチャ;ハケでのばす
ハケでのばす
フォカッチャ;ハーブを散らす
ハーブを散らす
フォカッチャ;仕上げ
トッピング完成

参考:焼成のはなし

焼き上がり

フォカッチャ焼き上がり
レモンオリーブを仕上げ塗り(アレンジ)
フォカッチャ焼き上がり
ローズマリーとパセリ

フォカッチャは焼き色をほとんどつけません。裏側にうっすら焼き色がつく程度でOK。

オーブンに入れて18~20分ころに中央がぷくーっと膨らみます。

これが火が通ったことの確認となります。

フォカッチャのアレンジ

トッピングのアレンジは、オリーブ・粉チーズ・アンチョビ・ドライトマトなどがあります。

・焼きあがったパンは、横にスライスしてサンドウィッチにするのもおすすめです。

プチペ
プチペ

あたため直す時はアルミホイルで包むと

ふっくら再現できますよ♪(8~10分)

参考:サンドウィッチのはなし

フォカッチャ まとめ

フォカッチャ;焼きたて

難しいところがあるとしたら、ミキシング時のオリーブオイルの量が多いので混ざるまで時間がかかるというところくらいです。

フォカッチャはちょっとミキシング不足くらいでちょうどいいので、

材料が全部混ざって生地がまとまって、ミキシングボールや手から生地が離れたら完了としてOKです。

今日は「おやつにも食事パンにもピザ生地にもなるフォカッチャをぜひ試してみてほしいな」というおはなしでした。

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