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ブリオッシュのはなし

ブリオッシュサヴァラン 世界のパン
型焼きブリオッシュ
型焼きブリオッシュ

マリー・アントワネットが「パンがなければブリオッシュ(お菓子/ケーキ)を食べればいいじゃない」と言ったという、あのブリオッシュのはなしです。

どうやら、マリー・アントワネットが言ったのではないそうですが、この言葉はとても有名です。

ブリオッシュとフランス人

原材料
ちょうどこの器はカフェボールに似ています

ブリオッシュは、卵とバターをたくさん使用するパンです。

今やフランス発祥のパンとなっていますが、その歴史はクロワッサンと同じくウィーンから伝わりました。

参考:クロワッサンのはなし

フランス人が朝に食べるのがクロワッサンブリオッシュと言われています。

それらはどちらもお高いので、結局バゲットという家庭は多いのですが。

カフェボール(子ども用のラーメンどんぶりくらいの深皿)になみなみとコーヒーやカフェオレを入れて、

クロワッサンブリオッシュまたは縦に切って軽くトーストしたバゲットバターを塗ってカフェボールにダイブさせます。

最初は、「ドロドロになったパンの何がおいしいのか?」と思いましたが、慣れるとおいしく感じました。笑

プチペ
プチペ

日本に来る異国の方が

「お茶漬け」「卵かけごはん」のおいしさに気づくのと同じですかねぇ…

ブリオッシュとフランスのパン屋さん

パンが一つ
ブリオッシュ・ア・テット
パン型と小型パン
型焼きと小物
フランスのパン屋
フランスのパン屋さん(ピエールのお店)

写真はいずれもフランスにいた時に撮ったものです。パンだけのものがパン留学していたINBP(製パン学校)での授業で作ったもの。

ピエールのお店はホストファミリーの長男が知人に交渉してくれて、半日見学させてもらった時のものです。

棚の半分ブリオッシュです。残りはクロワッサンパンオショコラパンオレザン…。

フランスのパン屋さんは日本と違って、置いているものはほぼ同じです。

どうしてかというと、パン屋さんの規則が色々あるフランスでは自由にオリジナルパンが出せないし、アレンジもできません。

だから、どこのパン屋さんパンでもだいたい同じで、だいたいおいしいのです。

そんな中でも、原材料作業の見極めのタイミング技術のちがいで、“おいしさレベル“にちがいが出てきます。

参考:パン留学 INBP~帰国編
   パン留学 語学学校~受験編
   パン留学 準備~到着編

プチペ
プチペ

こちらの記事もぜひ!

フランスのパン製法

フランスの国のパンルールにふれています♪

ブリオッシュの種類

サンドウィッチ
サンドウィッチ
オレンジのブリオッシュ
オレンジ風味
シナモンブリオッシュ
シナモン風味
あられ糖のブリオッシュ
あられ糖トッピング

ブリオッシュ世界のパンの中で一番リッチなパンの部類にはいります。

このようなバターと卵の風味と砂糖の甘さが感じられるパンは、本来は菓子パンの一種でした。

現代では、甘みを抑えたフォアグラやソーセージなどと相性がよい食事向きのものから、

甘みのあるケーキのようなタイプに加えて地方伝統ものイベントものもあります。

フランスのブリオッシュ

これはフランスパンによくある傾向ですが、同じ生地でも形が変わることで名称が変わります。

まず基本形は、頭のついたアテット形が代表格です。

ほかに王冠形パウンド形円筒形などがあります。

ブリオッシュ・ア・テット〔Brioche à tête〕…*僧侶の頭、日本ではだるま型とも呼ばれます。

ブリオッシュ・クローンヌ〔Brioche couronne〕…*王冠

ブリオッシュ・ナンテール〔Brioche Nanterre〕…パウンド型(ナンテールは地名)

ブリオッシュ・ムスリーヌ…円筒形

*アテットは僧侶の祈りの姿勢を現わしてるともいわれています。王冠も寺院で僧侶がかぶるもの。

プチペ
プチペ

宗教とパンのつながりは強いですね

ウィーンのブリオッシュ

ウィーンのブリオッシュ
ウィーンのブリオッシュ

オーストラリアのウィーンで生まれた卵や砂糖の高配合(リッチ)なパンは、ウィーン式の製法でヨーロッパに広がりました。

ウィーンタイプは今日でも

5本編み4本編みロゼッタ編みスネークなどの大型編みパンが主流となっています。

その他のブリオッシュ

クグロフ
アルザス地方のクグロフ
サヴァラン
フランス菓子;サヴァラン
ババオラム
ロシア;ババオラム

フランスの各地方にも伝統ブリオッシュがあります。

アルザス地方クグロフプロヴァンス地方フワスそしてガレット・デ・ロワの代わりのブリオッシュ・デ・ロワ

ヴァンデーヌ地方ブリオッシュ・ヴァンディエンヌ…。

ご存じの方も多いとは思いますが、サヴァラン(フランス菓子)はブリオッシュ紅茶味のシロップをしみこませて冷やし、

ラム酒やキルシュをかけて生クリームや果物を飾ったものです。

その他にババ・オ・ラムがあり、

こちらはサヴァランに似ていますが、焼きあがったブリオッシュラム酒(キルシュヴァッサー)のシロップをしみこませ、

熱したあんずジャムを塗ってチェリーを飾るイタリアのナポリやフランス、ポーランド、ロシアなどのお菓子です。

また、イタリアのローマラムーナというオレンジピール入りもあります。

プチペ
プチペ

日本では少し前に注目を浴びた“マリトッツォ”

ブリオッシュ(風)生地を使っているところが多いようですよ(^^♪

ブリオッシュの作り方

ブリオッシュの仕上げの職人
ブリオッシュを仕上げるピエール

ブリオッシュの製法はオーバーナイト法です。

ミキシング終了後、2時間常温で発酵させたあとに一晩冷蔵庫で発酵させます。

冷蔵庫からだした状態で分割を始めるので、二次発酵もゆっくり2時間半~3時間かけます

参考:パンの作り方 製法②中種法

まとめ

ブリオッシュにバターとジャム
ブリオッシュにバターとジャム
ブリオッシュミニ
ミニブリオッシュ

このように、ブリオッシュってパンは、原料にバターと卵たっぷり使用し、

しかもオーバーナイト法なのでなんとも高級で手間のかかるパンなんですよね。

だからあまりお店に並ばない…。

水分の100%を卵にするのがブリオッシュですが、100%ではないものはパン・ブリオッシェ(Pain brioché)と呼びます。

そんなわけで、この贅沢はおうちパンに向いているのではないかと思っています。

今日は「クロワッサンとかブリオッシュとかやっぱりフランスのパンが好きなんだな」

「“マリトッツォ”はブリオッシュのブームなのか?」「おうちで作るとそんなに材料費がかからないよ」というおはなしでした。

参考:本日のパン2022.5.20 パン・ブリオッシェ

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