本日のパンはチョコバナナベーグルと胚芽ブレッドの2種類です。
▣チョコバナナベーグル…バナナフレークとチョコチップを生地に練り込みました。
▣胚芽ブレッド…小麦胚芽入りの食パン。中種法で作りました。
参考：小麦胚芽のはなし
本日のパン2022.7.8 胚芽ブレッド/グリッシーニ 胚芽ブレッド(角食)
今日はハプニングがありました。
このあと紹介します。
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
今は夏で暑いので、気温/室温はもちろんのこと、粉温や水道水も20~25℃以上あります。
そのままでは、ミキシング時に生地温は上がりっぱなしになるので、水温を下げて調整します。
室温もあっという間に30℃を超えるので、人体のためにエアコンをつけるけど、
そうすると、湿度が下がってしまうので調整が難しい…。
水温が低すぎると生地がしまったり、捏ね上げ温度が目標より低かったり、
室温が27℃以下だと発酵に時間がかかることもあります。
ここのところ、パンを作るたびにそんな調整を繰り返しています。
チョコバナナベーグルと胚芽ブレッドの温度
《本日の気温 29~31℃》
《チョコバナナベーグル》室温 25~31℃
・粉温 27℃ ・水温 12℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝28℃/ 28℃
《胚芽ブレッド》室温 中種 27℃、本捏ね 28℃
・粉温 中種 27℃、本捏ね 28℃ ・水温 中種 10℃、本捏ね 10℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝中種：24℃/25℃、本捏ね：30℃/28℃
捏ね上げ温度はまぁまぁの出来です！
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
パンの作り方 製法②中種法 (仕込み水温の計算法 中種の場合)
ハプニング インスタントイースト
今日のハプニングは「インスタントイースト」です。
先週のブルーベリー食パンでもちょっとした違和感はありました。
イーストの調子が悪い(ﾟдﾟ)！
気づいたのは、チョコバナナベーグルの一次発酵60分後の様子です。
「ん？ふくらんでない？！」
まず、写真で記録しているので、イーストの入れ忘れはありません。
そう。入れ忘れたかと思うくらい、発酵が遅いのです。
先に仕込んだ胚芽ブレッドの中種を見に行くと、ちゃんと発酵しています。
イーストが死んでいるわけではない。
とりあえず、エアコンの効いていない部屋へ持って行き、さらに30分の発酵時間を設けました。
その間にインスタントイーストのテストです。
こんな時どうする？ イーストのテスト
イーストが元気がない場合、チェックする方法があります。
ドライイーストは生イーストの1/3でよいこともあって、なかなか減りません。
気づいたら5年経ってたなんてことも、よくあります。
確認の仕方は、
⑴インスタントイーストにぬるま湯(25℃～30℃)を注ぎます。
⑵かき混ぜて10分待ちます。
⑶ブクブクしてきたら、発酵している証拠ですので、そのイーストは使えます。
封をキチンと閉じて冷蔵庫や冷凍庫で保管すると、1年半くらいは元気を損なわない状態を保てるのですが…。
もし、あれ？使えないのかな？って思ったら、この方法で確認してみてください。
わたしのイーストは製造から1年半経ってました。
写真は今日の様子です。
この後もしばらく放置していましたが、
その後もしっかりブクブクしていました。
発酵することが確認できたので、長めに時間をとることにしました。
参考記事：本日のパン2022.8.20 ブルーベリー食パン/フーガス(ボリュームに欠けた先週のパンたち)
チョコバナナベーグル
いつものレシピ２：プレーンベーグル②のアレンジです。
変更箇所：チョコバナナベーグル
・バナナフレーク 20％ (参考380gに対して 80g)
・チョコチップ(溶けにくいタイプ) 30％ (参考380gに対して 114g)
※バナナフレークはミキシングのはじめから投入、チョコチップは生地が出来上がってから投入
チョコチップは溶けにくいものを。
バナナフレークは香りがよかったです(^^♪
参考記事：レシピ２：プレーンベーグル①② (レシピと作り方)
チョコバナナベーグルの作り方
チョコバナナベーグルの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。
(チョコチップ以外全部投入)
(30分延長する）
ベンチタイムもいつもと同じではボリュームが出なかったです。
二次発酵はちゃんと生地が大きくなったけれど
ボイル時に見事に生地が離れました…(-_-)
やっぱりなんかおかしい…
胚芽ブレッド
今回の胚芽ブレッドはワンローフ型にしました。
強力粉をいつもとちがうものを使ったら、生地がキュッと硬くしまったので、ミキシング(中種)早期に加水しました。
イーストの状態と水量のバランスは
生地＝パンの出来上がりに影響します。
胚芽ブレッドの作り方
胚芽ブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。
二次発酵は2時間、焼成時間は50分です。
しっとり焼き上がりました(^^♪
まとめ
最近、粉の吸水が強いのが気になっています。イーストの劣化と連動していなければ、*小麦粉のクセです。
今日は「イーストは新鮮なものを使うべし!」「やっぱり生イーストを使おうっと」
「お米の新米のように*小麦粉のクセの変化はよくあるよ」
「油断していたつもりはないけれど、パンに試された気がしちゃったな」
「こんな風に考えさせられるパン作りがおもしろい！」
「なんだかんだ言っても両方おいしく焼けました(^^♪」というおはなしでした。
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