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《本日のパン》2022.8.26(金)晴れ 気温29℃

チョコバナナベーグル:本日のパン2種 こんな時どうする?
チョコバナナベーグル:成型完成
チョコバナナベーグル:成型完成
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:本捏ね成型
胚芽ブレッド:本捏ね成型
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:本捏ね成型
胚芽ブレッド:胚芽トッピング

本日のパンはチョコバナナベーグル胚芽ブレッドの2種類です。

チョコバナナベーグルバナナフレークチョコチップを生地に練り込みました。

胚芽ブレッド小麦胚芽入りの食パン。中種法で作りました。

参考:小麦胚芽のはなし
   本日のパン2022.7.8 胚芽ブレッド/グリッシーニ  胚芽ブレッド(角食)

プチペ
プチペ

今日はハプニングがありました。

このあと紹介します。

本日のそれぞれの温度

チョコバナナベーグル:本日のパン2種
チョコバナナベーグル&胚芽ブレッド

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。

今は夏で暑いので、気温/室温はもちろんのこと、粉温や水道水も20~25℃以上あります。

そのままでは、ミキシング時に生地温は上がりっぱなしになるので、水温を下げて調整します。

室温もあっという間に30℃を超えるので、人体のためにエアコンをつけるけど、

そうすると、湿度が下がってしまうので調整が難しい…。

水温が低すぎると生地がしまったり捏ね上げ温度が目標より低かったり、

室温が27℃以下だと発酵に時間がかかることもあります。

ここのところ、パンを作るたびにそんな調整を繰り返しています。

チョコバナナベーグルと胚芽ブレッドの温度

《本日の気温 29~31℃》

チョコバナナベーグル室温 25~31℃

粉温  27℃  ・水温  12℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度28℃/ 28℃

胚芽ブレッド室温 中種 27℃、本捏ね 28℃

粉温  中種 27℃、本捏ね 28℃  ・水温 中種 10℃、本捏ね 10℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度中種24℃/25℃本捏ね30℃/28℃ 

プチペ
プチペ

捏ね上げ温度はまぁまぁの出来です!

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
   パンの作り方 製法②中種法 (仕込み水温の計算法 中種の場合)

ハプニング インスタントイースト

チョコバナナベーグル:考える女性

今日のハプニングは「インスタントイースト」です。

先週のブルーベリー食パンでもちょっとした違和感はありました。

イーストの調子が悪い(゚д゚)!

気づいたのは、チョコバナナベーグルの一次発酵60分後の様子です。

「ん?ふくらんでない?!」

まず、写真で記録しているので、イーストの入れ忘れはありません。

そう。入れ忘れたかと思うくらい、発酵が遅いのです。

先に仕込んだ胚芽ブレッドの中種を見に行くと、ちゃんと発酵しています。

イーストが死んでいるわけではない。

とりあえず、エアコンの効いていない部屋へ持って行き、さらに30分の発酵時間を設けました。

その間にインスタントイーストのテストです。

こんな時どうする? イーストのテスト

イーストが元気がない場合、チェックする方法があります。

ドライイースト生イーストの1/3でよいこともあって、なかなか減りません。

気づいたら5年経ってたなんてことも、よくあります。

インスタントイーストテスト
インスタントイースト
インスタントイーストテスト
ぬるま湯を注ぐ
インスタントイーストテスト
しっかりかき混ぜて10分待つ
インスタントイーストテスト
ぶくぶくしてきたらOK

確認の仕方は、

インスタントイーストぬるま湯(25℃~30℃)を注ぎます。

⑵かき混ぜて10分待ちます。

ブクブクしてきたら、発酵している証拠ですので、そのイーストは使えます。

封をキチンと閉じて冷蔵庫や冷凍庫で保管すると、1年半くらいは元気を損なわない状態を保てるのですが…。

もし、あれ?使えないのかな?って思ったら、この方法で確認してみてください。

プチペ
プチペ

わたしのイーストは製造から1年半経ってました。

写真は今日の様子です。

この後もしばらく放置していましたが、

その後もしっかりブクブクしていました。

発酵することが確認できたので、長めに時間をとることにしました。

参考記事:本日のパン2022.8.20 ブルーベリー食パン/フーガス(ボリュームに欠けた先週のパンたち)

チョコバナナベーグル

チョコバナナベーグル:焼きたて
チョコバナナベーグル:焼きあがり

いつものレシピ2:プレーンベーグル②アレンジです。

変更箇所:チョコバナナベーグル

バナナフレーク  20%  (参考380gに対して 80g)

チョコチップ(溶けにくいタイプ)  30%  (参考380gに対して 114g)

※バナナフレークはミキシングのはじめから投入、チョコチップは生地が出来上がってから投入

プチペ
プチペ

チョコチップは溶けにくいものを。

バナナフレークは香りがよかったです(^^♪

参考記事:レシピ2:プレーンベーグル①② (レシピと作り方)

チョコバナナベーグルの作り方

チョコバナナベーグルの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

チョコバナナベーグル:計量:全材料
計量:全材料
チョコバナナベーグルミキシング開始
ミキシング開始
(チョコチップ以外全部投入)
チョコバナナベーグルミキシング
まとまるまでミキシング
チョコバナナベーグル:チョコ投入
チョコ投入
チョコバナナベーグル:生地完成
生地完成
チョコバナナベーグル:生地テスト
生地テスト(薄い膜=◎)
チョコバナナベーグル:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
チョコバナナベーグル:一次発酵60分後
一次発酵60分経過
(30分延長する)
チョコバナナベーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
チョコバナナベーグル:分割前
分割前
チョコバナナベーグル:分割70g
分割70g
チョコバナナベーグル:まるめ
まるめ
チョコバナナベーグル:ベンチタイム
ベンチタイム
チョコバナナベーグル:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
チョコバナナベーグル:棒状に成型
棒状に成型
チョコバナナベーグル:成型
リング状に成型
チョコバナナベーグル:成型完成
成型完成
チョコバナナベーグル:二次発酵終了
二次発酵終了
チョコバナナベーグル:ボイル
焼成前ボイル
チョコバナナベーグル:焼成-
焼成
プチペ
プチペ

ベンチタイムもいつもと同じではボリュームが出なかったです。

二次発酵はちゃんと生地が大きくなったけれど

ボイル時に見事に生地が離れました…(-_-)

やっぱりなんかおかしい…

胚芽ブレッド

胚芽ブレッド:焼きあがり
胚芽ブレッド:焼きあがり

今回の胚芽ブレッドワンローフ型にしました。

強力粉をいつもとちがうものを使ったら、生地がキュッと硬くしまったので、ミキシング(中種)早期に加水しました。

プチペ
プチペ

イーストの状態と水量のバランスは

生地=パンの出来上がりに影響します。

参考記事:ミキシングのポイント

胚芽ブレッドの作り方

胚芽ブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:計量:全材料
計量:全材料
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:中種ミキシング
中種:ミキシング
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:中種ミキシング
生地がとても硬かったので加水して調整
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:中種ミキシング終了
中種ミキシング終了:捏ね上げ温度確認
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:中種発酵3H
中種:発酵3H
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:中種発酵3H経過
中種:発酵3H経過
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:本捏ね:ミキシング
本捏ね:ミキシング開始
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:本捏ね:ミキシング序盤
本捏ね:ミキシング序盤
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:本捏ね:バター投入
バター投入
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:生地テスト(薄い膜=◎)
生地テスト(薄い膜=◎)
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認→一次発酵
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:一次発酵終了
一次発酵終了
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:分割520g
分割520g
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:まるめ→ベンチタイム
まるめ→ベンチタイム
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:成型:麺棒でのばす
成型:麺棒でのばす
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:成型:手前に巻き込む
手前に巻く
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:成型:霧吹きした後小麦胚芽をトッピングする
霧吹きした後、小麦胚芽をトッピング
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:二次発酵終了
二次発酵終了
チョコバナナベーグル:胚芽ブレッド:焼成
焼成
プチペ
プチペ

二次発酵は2時間、焼成時間は50分です。

しっとり焼き上がりました(^^♪

参考:穀物胚芽

まとめ

チョコバナナベーグル:本日のパン2種
チョコバナナベーグル&胚芽ブレッド

最近、粉の吸水が強いのが気になっています。イーストの劣化と連動していなければ、*小麦粉のクセです。

今日は「イーストは新鮮なものを使うべし!」「やっぱり生イーストを使おうっと」

「お米の新米のように*小麦粉のクセの変化はよくあるよ」

「油断していたつもりはないけれど、パンに試された気がしちゃったな」

「こんな風に考えさせられるパン作りがおもしろい!」

「なんだかんだ言っても両方おいしく焼けました(^^♪」というおはなしでした。

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