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小麦胚芽のはなし

全粒粉パンのスライス パンの原材料
小麦胚芽;穀類パン
穀類パン

小麦胚芽全粒粉のちがいが*ごっちゃになる人がいます。

小麦胚芽…英;Wheat germ 仏;Germ de blé 独;Weizenkeim

全粒粉…英;Whole grain flour 仏;farine grains entiers 独;vollkornmehl

グラハム粉…英;Graham flour 仏;Farine de graham 独;Weizenschrotmehl

*ごっちゃ=ごちゃまぜ

参考:小麦と製粉のはなし

小麦のおさらい

小麦胚芽;小麦の拡大図
小麦の拡大図
小麦胚芽;ガラスの器に入った全粒粉
全粒粉
小麦胚芽;ガラスの器に入った小麦胚芽
小麦胚芽(ロースト)
小麦胚芽;ガラスの器に入ったグラハム粉
グラハム粉

全粒粉小麦の全部を粉にしたもので、粗びきにしたものがグラハム粉です。

全粒粉から小麦胚芽ふすまを取り除くと、白い小麦になります。

つまり、小麦粉は小麦の85%を占める胚乳部分というわけです。

プチペ
プチペ

一般的に胚乳内部の方から採った

”色がきれいで灰分の少ない上り粉”が一等粉にまとめられ、

外側に近いほど等級が下がります。

このようにして小麦粉は一等~四等級に分けたあと、

混合機でまぜて均質な製品になりますよ♪

参考:グラハム粉&全粒粉のはなし
   本日のパン グラハムブレッド、全粒粉入りウォールナッツベーグル

小麦胚芽

小麦胚芽;小麦と胚芽油
小麦と胚芽油

胚芽とは、植物の種子の内部のいずれ成長して芽が出るところのことです。

製粉の副産物としてとれる小麦胚芽には、多くの栄養素が含まれるため

全粒粉としてではなく、小麦胚芽単体でも好んで利用されます。

また、いくつかの種類があるので用途によって使い分けることができます。

▣栄養素…脂肪・タンパク質・ビタミン(E,B群)・ミネラル(カルシウム、鉄)・必須アミノ酸(特にリジン)が豊富

そのままローストした小麦胚芽

小麦胚芽;小麦粒
小麦粒

ローストしたものを使用しないと、粉に混ぜた際にすぐに粘り気が出ます。

▣特徴…芳ばしい風味軽い食感

▣形状…粒状粉末がある

▣使用用途…パン、ケーキ、クッキー、味噌汁、ジュース、卵焼き、オートミールなど

▣利用をすすめる対象…中年以降の働き盛りの人など

小麦胚芽から油を取り去ったもの

小麦胚芽;升に入った小麦胚芽
小麦胚芽

保存性がよく、料理などに混ぜ合わせると芳ばしい風味が出ます。

▣特徴…きな粉のような香り

▣形状…脱脂の微粉末

▣使用用途…パン、クッキー、てんぷらなど

▣利用をすすめる対象…発育盛りのこども、妊娠授乳中の人など

小麦胚芽オイル

小麦胚芽;胚芽オイル
胚芽オイル

胚芽からをしぼったものです。

▣栄養素…ビタミンE,ビタミンF(リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸)

▣特徴…家庭で利用できる、料理に適している

▣形状…液状タイプ、カプセルタイプ

▣使用用途…ドレッシングなど

▣利用をすすめる対象…成人病が気になる人など

ほかの穀類との比較

小麦胚芽;栄養素の比較
栄養素の比較表
プチペ
プチペ

こうして見ると、

小麦胚芽の数値が他の穀類とちがうことがわかりますね。

ごまもところどころとっても高値ですけども。

小麦胚芽 まとめ

小麦胚芽;フランスの雑穀パン
フランスの雑穀パン

健康志向の人には以前から一目置かれる理由が、よくわかっていただけたのではないでしょうか。

今日は「全粒粉と区別して胚芽だけの使用もおすすめです」「パンに加えるのは3%からで10%がMAXだよ」

「パン生地の表面に小麦胚芽つけると芳ばしさが増しますよ」「ローストの場合、前処理は不要です」というおはなしでした。

プチペ
プチペ

わたしの胚芽ブレッドはこちらからご覧ください♪↓↓↓

参考記事:本日のパン2022.7.8(金)胚芽ブレッド&グリッシーニ

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