小麦胚芽と全粒粉のちがいが*ごっちゃになる人がいます。
▣小麦胚芽…英；Wheat germ 仏；Germ de blé 独；Weizenkeim
▣全粒粉…英；Whole grain flour 仏；farine grains entiers 独；vollkornmehl
▣グラハム粉…英；Graham flour 仏；Farine de graham 独；Weizenschrotmehl
*ごっちゃ＝ごちゃまぜ
小麦のおさらい
全粒粉は小麦の全部を粉にしたもので、粗びきにしたものがグラハム粉です。
全粒粉から小麦胚芽とふすまを取り除くと、白い小麦になります。
つまり、小麦粉は小麦の85％を占める胚乳部分というわけです。
一般的に胚乳内部の方から採った
”色がきれいで灰分の少ない上り粉”が一等粉にまとめられ、
外側に近いほど等級が下がります。
このようにして小麦粉は一等～四等級に分けたあと、
混合機でまぜて均質な製品になりますよ♪
参考：グラハム粉＆全粒粉のはなし
本日のパン グラハムブレッド、全粒粉入りウォールナッツベーグル
小麦胚芽
胚芽とは、植物の胚。種子の内部のいずれ成長して芽が出るところのことです。
製粉の副産物としてとれる小麦胚芽には、多くの栄養素が含まれるため
全粒粉としてではなく、小麦胚芽単体でも好んで利用されます。
また、いくつかの種類があるので用途によって使い分けることができます。
▣栄養素…脂肪・タンパク質・ビタミン(E,B群)・ミネラル(カルシウム、鉄)・必須アミノ酸(特にリジン)が豊富
そのままローストした小麦胚芽
ローストしたものを使用しないと、粉に混ぜた際にすぐに粘り気が出ます。
▣特徴…芳ばしい風味と軽い食感
▣形状…粒状と粉末がある
▣使用用途…パン、ケーキ、クッキー、味噌汁、ジュース、卵焼き、オートミールなど
▣利用をすすめる対象…中年以降の働き盛りの人など
小麦胚芽から油を取り去ったもの
保存性がよく、料理などに混ぜ合わせると芳ばしい風味が出ます。
▣特徴…きな粉のような香り
▣形状…脱脂の微粉末
▣使用用途…パン、クッキー、てんぷらなど
▣利用をすすめる対象…発育盛りのこども、妊娠授乳中の人など
小麦胚芽オイル
胚芽から油をしぼったものです。
▣栄養素…ビタミンE,ビタミンF(リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸)
▣特徴…家庭で利用できる、料理に適している
▣形状…液状タイプ、カプセルタイプ
▣使用用途…ドレッシングなど
▣利用をすすめる対象…成人病が気になる人など
ほかの穀類との比較
こうして見ると、
小麦胚芽の数値が他の穀類とちがうことがわかりますね。
ごまもところどころとっても高値ですけども。
小麦胚芽 まとめ
健康志向の人には以前から一目置かれる理由が、よくわかっていただけたのではないでしょうか。
今日は「全粒粉と区別して胚芽だけの使用もおすすめです」「パンに加えるのは３%からで10%がMAXだよ」
「パン生地の表面に小麦胚芽つけると芳ばしさが増しますよ」「ローストの場合、前処理は不要です」というおはなしでした。
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