


本日のパンはブルーベリー食パンとフーガスの2種類です。
▣ブルーベリー食パン…パンドミーの生地にブルーベリー(ドライ&粒ジャム)を練り込みました。
▣フーガス…塩味の生地にベーコンを練り込みました。

今日はどちらも練り込みタイプです。
本日のそれぞれの温度

今日も大事な温度計測から。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
《本日の気温 29~32℃ 室温 26~31℃》
《ブルーベリー食パン》室温 27℃
・粉温 28℃ ・水温 9℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 28℃/28℃ (±0℃)
《フーガス》室温 25℃
・粉温 26℃ ・水温 19℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 30℃/27℃ (+3℃)

今日は湿度が高かったのでエアコン28℃設定の部屋で作業しました。
ブルーベリー食パンは目標通り!
フーガスはベーコンやパン生地が冷たいので水温19℃にしましたが…
やわらかい生地なのでミキシング時間が長くなり+3℃になりました(・_・;)
参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
ブルーベリー食パン

ブルーベリー食パンを選んだのは、久しぶりにパンドミーが食べたくなったからと、
材料ケースをのぞいたら、ブルーベリーと目が合ったからです。
おまけに、賞味期限が迫っているブルーベリーの粒ジャムをみつけたので、一緒に練り込むことに決めました。
通常、パンドミーレシピではフランス粉(準強力粉)を使用していますが、
今回はフランス粉は使いませんでした。
粉を代えることでの変更点は、生地が硬くなったので、ミキシング序盤で加水しました。

フランス粉の代用については、
この後の「こんな時どうする?」をご覧ください♪
ブルーベリー食パンの作り方
ブルーベリー食パンの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。


インスタントイーストは粉に混ぜて投入







(薄い膜=◎)





(合計2H30発酵)











焼成前に卵液を塗らずに、
焼成直後にバターを塗ってツヤ出し仕上げしました(^^♪
フーガス

南フランスで愛されている葉っぱ型のフーガス。
今回はあっさりとした食感を出すために、ショートニングとオリーブオイルを併用しました。
生地が完成したころに刻んだベーコンを加えますが、ベーコンからも油分が出るのでやわらかく仕上がります。
生地には、前日に仕込んだパン生地を加えるので、発酵が助けられ30分という短時間発酵です。
一次発酵が30分と短いけれど、15分でパンチを加えます。

パンチは生地を締める効果があります。
適切なタイミングで行います。
フーガスの作り方
フーガスの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。




油脂投入

ベーコン投入


(薄い膜=◎)














大きな木の葉型にするなら、分割は100~150gがおすすめです。
今回80gにして、形状も細長くしたのは、
天板に2枚乗るサイズにしたかったからです。
こんな時どうする?

パン作りをしていると何かと困る時or「これでいいんだっけ?」と思う時があります。
ここでは、2つの「こんな時どうする?」の解決法を記しておきます。
フランス粉がない場合
今回のレシピは、本来フランス粉(準強力粉)使用でした。
買いに行ってもよかったのですが、代用できる材料は揃っていましたので調達するのはやめました。
フランス粉(準強力粉)の代用
⑴中力粉を使う
⑵強力粉80%+薄力粉20%
⑶強力粉70%+薄力粉30%
上記の法則から、ブルーベリー食パンは⑵を、フーガスは⑶を採用しました。
※ブルーベリー食パン=【強力粉50%+フランス粉50%】⇒【強力粉80%+薄力粉20%】
※フーガス=【フランス粉100%】⇒【強力粉70%+薄力粉30%】

普段使用しているフランス粉がある場合は
そのクセ(グルテンの強さ)を参考に配合するとよいです!
強めの場合は【強力粉90%+薄力粉10%】もありです(^^♪
参考記事:全く同じ材料じゃなきゃダメなの?(こんな時どうする?)
生地重量

生地重量は、いくらでも良い様で、そうでもない…意味がないようで意味があります。
特に型焼きパンの場合には重要です。
何も入っていない生地と、レーズンなどを練り込んだ生地では、型に入れる重量を変えなければいけません。
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※こちらの図表を参考にして重量を調整してください
わたしの型はプレーン生地で【520g=(175g×3玉)】です。
ブルーベリー食パンにはドライ&ジャムタイプのブルーベリーを40%加えているので
通常の110~115%アップで、【600g=200g×3玉】となります。

参考記事:レーズンパンのはなし (レーズンパンを作る時の注意:生地量・砂糖量など)
まとめ

最近、身近なところで『使わなくなったのでご自由にお持ちください』という台所用品処分の場に居合わせました。
そこで、『これ、○○ちゃんだったら何に使う?』と差し出されたのが、蓋つきの大きなタッパー!
「パンの発酵に使う!!!絶対欲しい!」と高く手を挙げて頂戴しました( *´艸`)
(サイズが大きいのでわたししか欲しがる人はいませんでした。ラッキー♪)
さらに、ちょっと部品が足りないけど、手動式のパンスライサーも出てきて…「これも欲しい…」。
みんなに『そりゃ○○ちゃん行きだわ』と言ってもらえて、遠慮なくGET♪
(これも大きいのでみんな要らなかったみたいです。笑)
今日は「ブルーベリー練り込み生地はボリュームがあまり出ないよ」
「2斤分のパン生地でもボールから溢れる生地の心配をしなくてよくなったよ!」
「食パン型2斤も入っちゃうなんて、冬場は中にお湯を仕込めるので非常にたのもしい!」
「なんでも道具ですね」というおはなしでした。

大中サイズのガラスのボール2つを組み合わせていた:以前の状態

(ぴったり蓋が閉まる)



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