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《本日のパン》2022.8.20(土)くもり 気温29℃

ブルーベリー:本日のパン2種 こんな時どうする?
ブルーベリー:1H30でパンチ(ブルーベリー食パン)
1H30でパンチ(ブルーベリー食パン)
ブルーベリー:成型平らにのばす(フーガス)
成型:平らにのばす(フーガス)
ブルーベリー:二次発酵終了(フーガス)
二次発酵終了(フーガス)

本日のパンはブルーベリー食パンフーガスの2種類です。

ブルーベリー食パン…パンドミーの生地にブルーベリー(ドライ&粒ジャム)を練り込みました。

フーガス塩味の生地にベーコンを練り込みました。

プチペ
プチペ

今日はどちらも練り込みタイプです。

参考記事:フーガスのはなし

本日のそれぞれの温度

ブルーベリー:本日のパン2種

今日も大事な温度計測から。

目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。

また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。

《本日の気温 29~32℃ 室温 26~31℃》

《ブルーベリー食パン》室温 27℃

粉温 28℃  ・水温 9℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 28℃/28℃ (±0℃)

《フーガス》室温 25℃

粉温 26℃  ・水温 19℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 30℃/27℃ (+3℃)

プチペ
プチペ

今日は湿度が高かったのでエアコン28℃設定の部屋で作業しました。

ブルーベリー食パンは目標通り!

フーガスベーコンン生地が冷たいので水温19℃にしましたが…

やわらかい生地なのでミキシング時間が長くなり+3℃になりました(・_・;)

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)

ブルーベリー食パン

ブルーベリー食パン

ブルーベリー食パンを選んだのは、久しぶりにパンドミーが食べたくなったからと、

材料ケースをのぞいたら、ブルーベリーと目が合ったからです。

おまけに、賞味期限が迫っているブルーベリーの粒ジャムをみつけたので、一緒に練り込むことに決めました。

通常、パンドミーレシピではフランス粉(準強力粉)を使用していますが、

今回はフランス粉は使いませんでした。

粉を代えることでの変更点は、生地が硬くなったので、ミキシング序盤で加水しました。

プチペ
プチペ

フランス粉の代用については、

この後の「こんな時どうする?」をご覧ください♪

参考:ブルーベリー

ブルーベリー食パンの作り方

ブルーベリー食パンの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

ブルーベリー:計量:全材料
計量:全材料
ブルーベリー:ミキシング準備
ミキシング序盤
インスタントイーストは粉に混ぜて投入
ブルーベリー:加水
この段階で加水しました
ブルーベリー:生地のまとまり
生地のまとまりを確認
ブルーベリー:バター投入
バター投入
ブルーベリー:再度生地のまとまりを確認
再度生地のまとまりを確認
ブルーベリー:ドライブルーベリーを少しずつ投入
ドライブルーベリーを少しずつ投入
ブルーベリー:粒ジャムブルーベリーを少しずつ投入
粒ジャムブルーベリーを少しずつ投入
ブルーベリー:生地テスト
生地テスト
(薄い膜=◎)
ブルーベリー:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
ブルーベリー:一次発酵1H30経過
一次発酵1H30経過
ブルーベリー:パンチ
パンチ!
ブルーベリー:全体をそっとまるめ直す
全体をそっとまるめ直す
ブルーベリー:さらに1H経過で一次発酵終了
さらに1H経過で一次発酵終了
(合計2H30発酵)
ブルーベリー:分割200g
分割200g
ブルーベリー:まるめ
まるめ
ブルーベリー:ベンチタイム
ベンチタイム
ブルーベリー:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ブルーベリー:成型:ガス抜きしながらまるめ直し
成型:ガス抜きしながらまるめ直し
ブルーベリー:まるめ直し
ブルーベリーを中に入れながらまるめ直し
ブルーベリー:型に3玉入れる
型に3玉入れる
ブルーベリー:成型完成→二次発酵へ
成型完成→二次発酵へ
ブルーベリー:二次発酵終了
二次発酵終了
ブルーベリー:焼成
焼成
プチペ
プチペ

焼成前に卵液を塗らずに、

焼成直後にバターを塗ってツヤ出し仕上げしました(^^♪

フーガス

ブルーベリー:フーガス

南フランスで愛されている葉っぱ型のフーガス

今回はあっさりとした食感を出すために、ショートニングとオリーブオイルを併用しました。

生地が完成したころに刻んだベーコンを加えますが、ベーコンからも油分が出るのでやわらかく仕上がります。

生地には、前日に仕込んだパン生地を加えるので、発酵が助けられ30分という短時間発酵です。

一次発酵30分と短いけれど、15分パンチを加えます

プチペ
プチペ

パンチは生地を締める効果があります。

適切なタイミングで行います。

参考:パンチのはなし

フーガスの作り方

フーガスの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

ブルーベリー:フーガス:計量:全材料
計量:全材料
ブルーベリー:フーガス:ミキシング開始
ミキシング開始
ブルーベリー:フーガス:ミキシング序盤
ミキシング序盤
ブルーベリー:フーガス:油脂投入
生地がまとまったら
油脂投入
ブルーベリー:フーガス:ベーコン投入
再度生地がまとまったら
ベーコン投入
ブルーベリー:フーガス:生地完成
生地完成(ゆるい)
ブルーベリー:フーガス:生地テスト
生地テスト
(薄い膜=◎)
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:一次発酵15分経過
一次発酵15分経過
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:一次発酵15分経過パンチ
柔らかいので折りたたむようにガスを抜く(パンチ)
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:さらに15分経過
さらに15分経過で一次発酵終了(合計30分)
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:分割
分割
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:分割80g
分割80g
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:まるめ
まるめ
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:ベンチタイム
ベンチタイム
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:成型:平らにのばす
成型:平らにのばす
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:成型:ナイフで切る
ナイフで切る
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:二次発酵
成型完了→二次発酵
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:二次発酵終了
二次発酵終了→オリーブオイルはけ塗り
ブルーベリー:フーガス:ブルーベリー:フーガス:焼成
焼成
プチペ
プチペ

大きな木の葉型にするなら、分割は100~150gがおすすめです。

今回80gにして、形状も細長くしたのは、

天板に2枚乗るサイズにしたかったからです。

こんな時どうする?

?に囲まれた女性

パン作りをしていると何かと困る時or「これでいいんだっけ?」と思う時があります。

ここでは、2つの「こんな時どうする?」の解決法を記しておきます。

フランス粉がない場合

今回のレシピは、本来フランス粉(準強力粉)使用でした。

買いに行ってもよかったのですが、代用できる材料は揃っていましたので調達するのはやめました。

フランス粉(準強力粉)の代用

⑴中力粉を使う

⑵強力粉80%+薄力粉20%

⑶強力粉70%+薄力粉30%

上記の法則から、ブルーベリー食パンを、フーガスを採用しました。

ブルーベリー食パン=【強力粉50%+フランス粉50%】⇒【強力粉80%+薄力粉20%】

フーガス=【フランス粉100%】⇒【強力粉70%+薄力粉30%

プチペ
プチペ

普段使用しているフランス粉がある場合は

そのクセ(グルテンの強さ)を参考に配合するとよいです!

強めの場合は【強力粉90%+薄力粉10%】もありです(^^♪

参考記事:全く同じ材料じゃなきゃダメなの?(こんな時どうする?)

生地重量

パン型
パン型

生地重量は、いくらでも良い様で、そうでもない…意味がないようで意味があります。

特に型焼きパンの場合には重要です。

何も入っていない生地と、レーズンなどを練り込んだ生地では、型に入れる重量を変えなければいけません。

ブルーベリー:生地量の変化
生地量の食パン対比

※こちらの図表を参考にして重量を調整してください

わたしの型はプレーン生地で【520g=(175g×3玉)】です。

ブルーベリー食パンにはドライ&ジャムタイプのブルーベリーを40%加えているので

通常の110~115%アップで、【600g=200g×3玉】となります。

プチペ
プチペ

自分の型に対しての「もともとの生地重量がわからない」という人は

参考記事:どうしたらいい?型と絵本のはなし (型に対する生地重量の計算方法)

参考記事:レーズンパンのはなし (レーズンパンを作る時の注意:生地量・砂糖量など)

まとめ

ブルーベリー:本日のパン2種

最近、身近なところで『使わなくなったのでご自由にお持ちください』という台所用品処分の場に居合わせました。

そこで、『これ、○○ちゃんだったら何に使う?』と差し出されたのが、蓋つきの大きなタッパー

「パンの発酵に使う!!!絶対欲しい!」と高く手を挙げて頂戴しました( *´艸`)

(サイズが大きいのでわたししか欲しがる人はいませんでした。ラッキー♪)

さらに、ちょっと部品が足りないけど、手動式のパンスライサーも出てきて…「これも欲しい…」。

みんなに『そりゃ○○ちゃん行きだわ』と言ってもらえて、遠慮なくGET♪

(これも大きいのでみんな要らなかったみたいです。笑)

今日は「ブルーベリー練り込み生地はボリュームがあまり出ないよ」

「2斤分のパン生地でもボールから溢れる生地の心配をしなくてよくなったよ!」

「食パン型2斤も入っちゃうなんて、冬場は中にお湯を仕込めるので非常にたのもしい!」

「なんでも道具ですね」というおはなしでした。

ブルーベリー:以前の状態
一次発酵:オートミールブレッド
大中サイズのガラスのボール2つを組み合わせていた:以前の状態
ブルーベリー:今回の一次発酵
今回の一次発酵開始
(ぴったり蓋が閉まる)
ブルーベリー:今回の一次発酵終了
今回の一次発酵終了(生地量はほぼ同じでも全く溢れない!)
ブルーベリー:今回の2次発酵開始
今回の二次発酵開始(濡れフキンで湿度を作りつつ完全密閉)
ブルーベリー:オートミールのトマトブレッドをスライス
オートミールのトマトブレッドをスライス!
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