天然酵母のはなし

天然酵母パンにハマったことがありますか？わたしは過去にプチハマり程度です。

20年以上前に、一部のパンマニアの中でとてつもなく流行りました。

その当時は、

・天然酵母＝硬くて茶色くやや酸味のあるパン

・天然酵母＝ぶどうや小麦でゼロから作る酵母

このようなイメージが強かったと思います。

近年では、

・天然酵母のドライイーストが複数登場

・天然酵母ドライイースト使用でも白っぽい柔らかいパンもある

・自然酵母に使用する酵母の素の種類が増加

ここでは、あえて自然酵母と言い換えましたが、それほど以前のものとの違いを感じております。

種類

天然酵母の種類は3つあると考えています。

⑴自然酵母…ブドウなどの果物や小麦粉、ライ麦粉などから発酵させて種継ぎをして種を作るもの

⑵天然酵母粉末…『ホシノ天然酵母』『バックフェルメント』などの粉末酵母で、元種を作ってからパン作りに使用するもの

⑶天然酵母ドライイースト…『野生の酵母を予備発酵のみ(予備発酵なしのものもある)で使えるもの

参考：本日のパン2022.6.3　とかち酵母使用のプチパンファンタジー

酵母の考え方

天然酵母とは、小麦粉やライ麦粉、果実などを原料にして自然発生させた酵母のことを言います。

酵母とは、細菌やカビの胞子などと同じ微生物のことです。

つまり、小麦粉やライ麦粉、ブドウ、リンゴなどに自然に付着している微生物を自然培養して、パンの発酵に利用します。

その独特の酸味やコクは、この酵母がもたらしていると言って間違いありません。

別名「野生酵母」とも呼ばれています。

また、酢酸菌、乳酸菌といった細菌、麹カビや他の微生物も入っていることから「複合酵母」と呼ばれることもあります。

参考：イーストの種類と歴史のはなし

メリット＆デメリット

「単一酵母」のメリットは発酵が安定していること、また、品質のムラが出にくいことなどが挙げられます。

「複合酵母」のメリットは、複数の酵母とその他の菌類も混在しているので、

それらが発酵時に有機酸を作り出して、パンに深みのある風味を与えます。

デメリットは、種を作るにもパンを作るにも時間がかかることです。

また、パンの出来上がりはムラが多いですし、大量生産にも向きません。

発酵の仕組み

発酵の仕組みそのものは、「単一酵母」も「複合酵母」も同じです。

それは、【酵母がブドウ糖を分解して、炭酸ガスとアルコールに変える】ということで、

炭酸ガスを多く発生させられると、パンをふくらませる力に優れていると言えます。

ところが複合酵母は、パンをふくらませる力が不安定で弱いのです。

そのために、最初の生地作りの段階で『できるだけ力のある酵母』を十分に活性化させることが大切になります。

天然酵母の種づくり

例えば、ブドウで酵母をつかまえる方法はこちらです。

⑴ブドウの実を皮ごと瓶に入れる

⑵箸でつぶす

⑶つぶしたら、皮だけ取り除く

⑷1~2日そのまま蓋をしておく

⑸ブクブク泡が出始めたら大成功！(イースト菌が増えている証拠）

※瓶や箸は熱湯消毒しておく

種継ぎ

自然酵母は毎回作るのではなく、種継ぎをしていきます。

『成功した酵母』の一部に、同量の原料となる小麦粉やライ麦粉と水を加えて

適正な温度管理の中で再び菌を繁殖させるというやり方です。

これでも、時に酵母は弱るので、時折補助的に「単一酵母」を併用したり、

でんぷん質や糖を加える方法で酵母の活性力の持続を狙うこともあります。

まとめ

どんな段階で、なにがきっかけで酵母の元気がなくなったり、果てには死滅するのかわからないのが自然酵母。

友人知人の中にはどっぷりと自然酵母づくりにハマっている人がいます。

やはり、この難しさやうまくいかないところが面白いそうです。

わたしはなぜかそこまでハマらなかった…たまに食べたくなる専門です。

今日は「天然酵母に行ったらトコトン突き詰めそうだったので、そこにハマらなくてよかったかも(*´з`)」

「果実種だけではなく、サワー種・酒種も天然酵母だよ」

「それらのはなしはまた今度…」というおはなしでした。