


本日のパンは、ハードブレッドとクミン&レーズンの2種類です。
▣ハードブレッド…超強力粉など、小麦粉をブレンドして焼き上げました。
▣クミン&レーズン…定期的に食べたくなるスパイス入りのパンです。
なぜなら今週は、スパイス・ハーブのはなしでとりあげたから。それで、凄く食べたくなりました!
本日のそれぞれの温度

それぞれの温度は毎回おさえています。それは、パン作りに欠かせないポイントだからです。
まず、目標の捏ね上げ温度を実行するために、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、捏ね上げ温度は、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響します。
《本日の気温 24~28℃》
《ハードトースト》室温 27.5℃
・粉温 28℃ ・水温 9℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 27℃/24℃ (+3℃)
《クミン&レーズン》室温 28℃
・粉温 28℃ ・水温 8℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度=28℃/27℃ (+1℃)

今日はどちらも仕込み中はエアコンを使用しませんでした。
参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
ハードブレッド

ハードブレッドは、ちょっと強めの小麦粉を使った食パンです。
例えばパン屋さんだと、「イギリスパン」「イギリスブレッド」なんて呼ぶことが多いかもしれません。
今回は、超強力粉と強力粉とフランス粉の3種類をブレンドしました。
このレシピの特徴は、発酵時間は長くて3時間。途中の2時間経過で、パンチを入れて生地を締めます。
成型は2ツ山にしました。二次発酵もたっぷり時間をかけました。

生地はキメが細かくやわらかで、のびがよく、
分割や成型などの作業は大変扱いやすいです。
油脂がショートニングなのでサックリとした食感と風味です♪
ハードブレッドの作り方
では、ハードブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。










一次発酵3時間

パンチ


一次発酵終了









たっぷりとスチームを入れたいところですが、
今回は霧吹きシュッシュにとどめました。
クミン&レーズン

これは、その名の通りにクミンシードとレーズンを加えたパンです。
クミンは、カレーにも使用されるスパイスハーブですが、独特の後味が大好きです。
このレシピは砂糖は不使用で、スキムミルクを使用します。それで、こんなにソフトで自然な甘みが楽しめるなんて!
このパンも発酵時間は40分ですが、20分でパンチをいれます。
パンチは生地を締める目的で行います。優しくガス抜きをしました。

本当は、焼きたてよりも冷めた方がおいしいのに
待ちきれずに試食してしまうほど、今日はクミン&レーズンの気分でした♪
参考記事:本日のパン2022.4.2 前回のクミン&レーズン、チーズコッペ、プレーンベーグル
クミン&レーズンの作り方
クミン&レーズンの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。









一次発酵40分

パンチ

(一次発酵終了)










二次発酵終了~焼成中の写真を撮り忘れました(゚д゚)!
パンチについて
今回のハードブレッドもクミン&レーズンもパンチの工程がありました。
ただ生地を殴りつけているのではありません。
ガス抜きをしているのです。




(さらに1時間発酵)

パンチ

パンチについてはこちら↓で詳しく紹介しています。
ハードブレッド・クミン&レーズン まとめ

今日は「ハードブレッドはクラスト厚めでパリッと、クラムはもっちりに仕上がったよ」
「イギリスパンと紹介したけど、フランスパンのような食パンと言う方が伝わるかもしれない」
「今回はニップンのインスタントイーストを使ったよ」
「クミンが入っているパンは、エジプトやイタリアにもあるよ」というおはなしでした。
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