今日はサツマイモの焼きカレーパンとセーグル(ライ麦パン)を焼きました。
▣サツマイモの焼きカレーパン…ゴロッとサツマイモと千切りキャベツが入った焼きカレーパン。
▣セーグル(ライ麦パン)…ライ麦粉100%使用のセーグル。
参考:パンの歴史④ 日本のパン あんぱんからはじまった
ライ麦と大麦のはなし
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
《本日の気温 7℃》2023.2.15(水) 晴れ
《サツマイモの焼きカレーパン》室温 30℃
・粉温 23℃ ・水温 32℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 28℃/28℃ (±0℃)
《セーグル(ライ麦パン)》室温 30℃
・粉温 23℃ ・水温 32℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度= 25℃/25℃ (±0℃)
セーグルは冷蔵庫で保存していたパン生地を加えるため
水温を少し高めに用意しました
参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
サツマイモの焼きカレーパン
今回の焼きカレーパンは、レシピ9:調理パンを採用しています。
材料でアレンジしたのはこの2つ。
①水分は卵不使用…卵5%分を水に変更
もともとの水60%に卵分の5%をあわせて 水65%で計量
②バターをショートニングに変更…%は変わらない
サクさを出してさっぱりさせるために、油脂はバターからショートニングに変更
その他、レシピ9では夏野菜ロールの成型を載せていますので、
今回の作り方では、一次発酵から違いがあります。
その成型(レシピ9)とは、ミキシング後に大分割して冷蔵庫で発酵させた後、
広くのばした生地に材料をのせて全体を巻き、ロールを包丁でカットするものです。
今回は、冷蔵庫に入れない発酵で1個ずつのパン生地にフィリングを包む成型です。
どちらも使える成型なので、チェックしておくことをおすすめします!
パン粉
揚げカレーパンにも焼きカレーパンにも表面につけるのはパン粉です。
なくてもいいけど、あると食感がサクサクします。
今回のパン粉は先日作ったコーンブレッドを使用したのでほんのり黄色い。
ブレンダーで挽き、ラップをしないままお皿に準備しておくと、使う頃には軽く水分が飛んでちょうど良くなります。
参考記事:コーンブレッド・ラウゲンデリス・卵不使用バターロール
⇓この山型パンがコーンブレッドです
フィリング
カレーパンのフィリング(具)は、特殊です。
水分が多いのはNG。
昨日のカレーの残りをそのまま使うのは、しゃばしゃばカレーならば向きません。
小麦粉多めで作るか、具を多め(大きめ)にするか…。
今回はサツマイモと千切りキャベツとレトルトカレー(味違い2種)を使いました。
サツマイモは大きめの1本を、大きめの乱切りにし、バターで炒めました。
その後千切りキャベツを加えてフタをせずに炒め、塩少々で味付け。
そして、レトルトカレーを加えて軽く煮込んで火を消します。
成型の時にはフィリングの温度が、完全に常温以下になっていることが理想です。
フィリングの温度が高くても低くても
パン生地の発酵に影響します
サツマイモの焼きカレーパンの作り方
サツマイモの焼きカレーパンの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
今回は二次発酵後にハサミを入れましたが、
カットしなくてもよいです♪
セーグル(ライ麦パン)
セーグルはライ麦粉使用のパンです。
フランス語だとPain de seigle、ドイツ語だとRoggen brot。
Pain de seigle(パンドセーグル)はライ麦粉35%以上使用のパンのこと、
Roggen brotはライ麦粉100%使用のパンのことを指します。
ライ麦粉にはグルテンがないため、パン生地を使用してパンらしい膨らみを作ります。
パン生地はもともと発酵しているので、発酵時間は短くてOK。
今回は、数日前のクロワッサンを作るために仕込んだパン生地を使いました。
仕込んでから数日経っているので、ほどよい酸味があります。
これ以上日が経つと、
パン生地の寿命を超えるので見極めが肝心です。
参考記事:フランスパンのはなし
フランスパンの製パン法(ライ麦の%の名前のちがいはこちら)
ドイツパンのはなし(ライ麦の%の名前のちがいはこちら)
フィンランドのパンのはなし
セーグル(ライ麦パン)の作り方
セーグル(ライ麦パン)の作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
パン生地使用のセーグル生地は
とても扱いやすいです♪
まとめ
今日は「カレーパンは同じ成型で焼成をオーブンではなく油で揚げてもおいしいよ」
「カレーパンはフィリングの水分に注意だよ」
「セーグルは焼き上がりのチェックとして裏側をノックし、軽い音なら合格だよ」
「調理パン生地はいろんなフィリングでレパートリーが増えるよ」というおはなしでした。
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