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サツマイモの焼きカレーパン・セーグル

サツマイモ焼きカレーパン:アイキャッチ ギャラリー
サツマイモ焼きカレーパン:パン粉はコーンブレッド
サツマイモ焼きカレーパン:パン粉はコーンブレッド
サツマイモ焼きカレーパン:アクセントにパセリ
アクセントにパセリ使用
セーグル:焼成前の仕上げ
セーグル:焼成前の仕上げ

今日はサツマイモの焼きカレーパンセーグル(ライ麦パン)を焼きました。

サツマイモの焼きカレーパン…ゴロッとサツマイモ千切りキャベツが入った焼きカレーパン。

セーグル(ライ麦パン)…ライ麦粉100%使用のセーグル。

参考:パンの歴史④ 日本のパン あんぱんからはじまった
   ライ麦と大麦のはなし

本日のそれぞれの温度

本日のパン:二種類の焼きたてパン

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。

《本日の気温 7℃》2023.2.15(水) 晴れ

サツマイモの焼きカレーパン室温 30℃

粉温  23℃  ・水温  32℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 28℃/28℃ (±0℃)

セーグル(ライ麦パン)室温 30℃

粉温  23℃  ・水温  32℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 25℃/25℃ (±0℃)

プチペ
プチペ

セーグルは冷蔵庫で保存していたパン生地を加えるため

水温を少し高めに用意しました

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)

サツマイモの焼きカレーパン

焼きカレーパン:焼きたて

今回の焼きカレーパンは、レシピ9:調理パンを採用しています。

材料でアレンジしたのはこの2つ。

①水分は卵不使用…卵5%分を水に変更

もともとの水60%に卵分の5%をあわせて 水65%で計量

②バターをショートニングに変更…%は変わらない

サクさを出してさっぱりさせるために、油脂はバターからショートニングに変更

その他、レシピ9では夏野菜ロールの成型を載せていますので、

今回の作り方では、一次発酵から違いがあります

その成型(レシピ9)とは、ミキシング後に大分割して冷蔵庫で発酵させた後、

広くのばした生地に材料をのせて全体を巻き、ロールを包丁でカットするものです。

今回は、冷蔵庫に入れない発酵で1個ずつのパン生地にフィリングを包む成型です。

どちらも使える成型なので、チェックしておくことをおすすめします!

プチペ
プチペ

パン粉

焼きカレーパン:パン粉

揚げカレーパンにも焼きカレーパンにも表面につけるのはパン粉です。

なくてもいいけど、あると食感がサクサクします。

今回のパン粉は先日作ったコーンブレッドを使用したのでほんのり黄色い。

ブレンダーで挽き、ラップをしないままお皿に準備しておくと、使う頃には軽く水分が飛んでちょうど良くなります。

プチペ
プチペ

参考記事:コーンブレッド・ラウゲンデリス・卵不使用バターロール

⇓この山型パンがコーンブレッドです

コーンブレッド
2023.2.5(日)

フィリング

焼きカレーパン:フィリング

カレーパンのフィリング(具)は、特殊です。

水分が多いのはNG。

昨日のカレーの残りをそのまま使うのは、しゃばしゃばカレーならば向きません。

小麦粉多めで作るか、具を多め(大きめ)にするか…。

今回はサツマイモ千切りキャベツとレトルトカレー(味違い2種)を使いました。

サツマイモは大きめの1本を、大きめの乱切りにし、バターで炒めました。

その後千切りキャベツを加えてフタをせずに炒め、塩少々で味付け。

そして、レトルトカレーを加えて軽く煮込んで火を消します。

成型の時にはフィリングの温度が、完全に常温以下になっていることが理想です。

プチペ
プチペ

フィリングの温度が高くても低くても

パン生地の発酵に影響します

参考記事:パンのフィリングのはなし

サツマイモの焼きカレーパンの作り方

サツマイモの焼きカレーパンの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

焼きカレーパン:計量:全材料
計量:パン生地全材料
焼きカレーパン:ミキシング準備
ミキシング準備
焼きカレーパン:ミキシング開始
ミキシング開始
焼きカレーパン:生地がまとまってきたら…
生地がまとまってきたら…
焼きカレーパン:ショートニング投入
ショートニング投入
焼きカレーパン:ショートニング投入後…
ショートニング投入後…
焼きカレーパン:生地完成(捏ね上げ温度確認)→一次発酵
生地完成(捏ね上げ温度確認)→一次発酵
焼きカレーパン:一次発酵終了
一次発酵終了
焼きカレーパン:分割45g
分割45g
焼きカレーパン:まるめ
まるめ
焼きカレーパン:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
焼きカレーパン:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
焼きカレーパン:成型:パン生地を平らにする
成型:パン生地を平らにする
焼きカレーパン:カレーフィリングをのせる
カレーフィリングをのせる
焼きカレーパン:しっかり閉じる
しっかり閉じる
焼きカレーパン:水をしみこませたキッチンペーパー
水をしみこませたキッチンペーパー
焼きカレーパン:パン粉をつける
パン粉をつける
焼きカレーパン:形を整える
形を整える
焼きカレーパン:成型完成
成型完成→二次発酵開始
焼きカレーパン:二次発酵終了
二次発酵終了
焼きカレーパン:ハサミでカット
ハサミでカット
焼きカレーパン:パセリのアクセント
パセリでアクセント
焼きカレーパン:焼成
焼成
焼きカレーパン:焼き上がり
プチペ
プチペ

今回は二次発酵後にハサミを入れましたが、

カットしなくてもよいです♪

セーグル(ライ麦パン)

セーグル:焼き上がり

セーグルライ麦粉使用のパンです。

フランス語だとPain de seigle、ドイツ語だとRoggen brot

Pain de seigle(パンドセーグル)はライ麦粉35%以上使用のパンのこと、

Roggen brotライ麦粉100%使用のパンのことを指します。

ライ麦粉にはグルテンがないため、パン生地を使用してパンらしい膨らみを作ります。

パン生地はもともと発酵しているので、発酵時間は短くてOK。

今回は、数日前のクロワッサンを作るために仕込んだパン生地を使いました。

仕込んでから数日経っているので、ほどよい酸味があります。

プチペ
プチペ

これ以上日が経つと、

パン生地の寿命を超えるので見極めが肝心です。

クロワッサンの材料
自家製クロワッサンの材料

参考記事:フランスパンのはなし
     フランスパンの製パン法(ライ麦の%の名前のちがいはこちら)
     ドイツパンのはなし(ライ麦の%の名前のちがいはこちら)
     フィンランドのパンのはなし

セーグル(ライ麦パン)の作り方

セーグル(ライ麦パン)の作り方を写真ギャラリーでご覧ください。

セーグル:計量:全材料
計量:全材料
セーグル:ミキシング準備
ミキシング準備
セーグル:ミキシング開始
ミキシング開始
セーグル:パン生地にライ麦粉が混ざればよい
パン生地にライ麦粉が混ざればよい
セーグル:パン生地にライ麦粉が混ざればよい
セーグル:パン生地にライ麦粉が混ざればよい
セーグル:生地完成(捏ね上げ温度確認)→一次発酵開始
生地完成(捏ね上げ温度確認)→一次発酵開始
セーグル:一次発酵終了
一次発酵終了
セーグル:分割
分割(2糖分に分ける)
セーグル:まるめ
まるめ
セーグル:ベンチタイム開始
ベンチタイム開始
セーグル:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
セーグル:成型:ガス抜きしながらナマコ型に
成型:ガス抜きしながらナマコ型に
セーグル:成型
セーグル:成型:生地を折りたたむ
生地を折りたたむ
セーグル:半分に折りたたむ
半分に折りたたむ
セーグル:完成
完成
セーグル:完成
布がなければクッキングペーパーを使う
セーグル:二次発酵開始
二次発酵開始
セーグル:二次発酵終了
二次発酵終了
セーグル:焼成前仕上げ(ライ麦粉)
焼成前仕上げ(ライ麦粉)
セーグル:カミソリでカット
カミソリでカット
セーグル:カミソリでカット
セーグル:焼成
焼成
プチペ
プチペ

パン生地使用のセーグル生地は

とても扱いやすいです♪

まとめ

本日のパン:2種のパン

今日は「カレーパンは同じ成型で焼成をオーブンではなく油で揚げてもおいしいよ」

カレーパンフィリングの水分に注意だよ」

セーグルは焼き上がりのチェックとして裏側をノックし、軽い音なら合格だよ」

調理パン生地はいろんなフィリングでレパートリーが増えるよ」というおはなしでした。

参考記事:焼成のはなし

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