本日のパンは抹茶あんマーブルと白パンです。
▣抹茶あんマーブル…抹茶パウダーを練り込んだ記事につぶあんを折り込んで、三つ編みにして型焼きしました。
▣白パン…載せるのは2回目。前回よりもちゃんと白パンになりました！
参考記事:白パンのはなし
菓子パンのはなし
パンの歴史④ 日本のパンその2あんぱんから始まった
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
《本日の気温 5℃》2022.12.17(土)晴れ
《抹茶あんマーブル》室温 30℃
・粉温 22℃ ・水温 26℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 26℃/28℃ (‐2℃)
《白パン》室温 30℃
・粉温 22℃ ・水温 26℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 28℃/28℃ (±0℃)
冬なのでエアコンをつけているため、室温は高めです。
温度をはかることになれていない場合はぬるま湯でどうぞ。
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
抹茶あんマーブル
前回、チョコシートを折り込んだチョコマーブルを作った際に、型焼きで失敗しました。
生焼けで起こる「ケーブイン」になったため、今回はそればかり気にしていたら…
今回の抹茶あんマーブルは焼き過ぎました(°_°)…
生地のベースはNO7.の菓子パンレシピを採用しています。
抹茶あんマーブルの生地には抹茶パウダーを使用するので、水分を少し増やしました。
追加の給水は少しずつ足し、生地を触って確認すると良いです。
折り込み方はクロワッサンやチョコマーブルと同じで、包んで、のばして、折りたたんで、のばして…この繰り返しです。
今回は三つ折り3回にしました。
参考記事：NO.7菓子パンレシピ
クロワッサンのはなし
デニッシュのはなし
抹茶あんマーブルの作り方
抹茶あんマーブルの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
三つ折りしては
冷蔵庫で20分休ませてから
のばしています♪
白パン
白パンは『ハイジの白パン』などと呼ばれる、焼き色をつけないパンです。
原材料にはいろんな特徴がありますが、塩に砂糖、乳製品、卵などはパンの焼き色をよくします。
ということは、それらの原材料を使わない・少量にする・代用するなどで応用していきます。
また、オーブンに入れる際の温度設定を低くすることや、
オーブンに入れる直前に小麦粉(強力粉)でお化粧することによって、火回りを遠ざけることができます。
今回は焼き色がつきにくい原材料として
①砂糖→水あめ
②バター→ショートニング
を使用しました。
参考記事：塩と水のはなし
お砂糖＆糖質のはなし
油脂のはなし
卵のはなし
全く同じ材料じゃなきゃダメなの？
白パンの作り方
白パンの作り方を写真ギャラリーでご覧ください。
捏ね上げ温度確認
フォンデュ型＝双子の意味
低温＝180℃くらい
まとめ
今日は「白パンはちゃんと白く焼け、風味がやさしくておいしくできたよ」
「抹茶あんマーブルの焼成時間と折込み回数はチョコマーブルよりも少なくてよかった」
「つぶあんは焦げやすいので注意が必要だよ」
「ちょっとパウンドケーキのような引きの強い食感に仕上がりました」
「次回は型焼きではなく小物で抹茶あんマーブルを焼きたくなったよ」というおはなしでした。
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