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《本日のパン》2022.4.23(土)晴れ 気温22℃

3種のパン焼き上がり アレンジレシピ
トマトベーグル:バターロール成型完了
バターロール焼成前
トマトベーグル:成形直後
トマトベーグル成形直後
トマトベーグル:バジルチーズ生地完成
バジル&チーズ仕込み生地完成

トマトベーグルバターロールバジル&チーズのパンを作りました。

それぞれの温度:気温22℃ 室温25℃ 粉温25℃ 捏ね上げ温度(目標)28~30℃
※はじめは上記の温度でしたが、室温は最終的に32℃まで上がりました(・・;)

プチペ
プチペ

今日は気温が高く、とてもパン作り日和でした♪

先週までは窓を閉めてエアコンで室温を調整していましたが、

今日は窓を開けたり、換気扇をまわしたり、水温も下げました。

バターロール (バターロールの成型)

トマトベーグル:バターロール焼き上がり
焼きたて;バターロール

すでにレシピ1作り方を紹介しているバターロールですが、

成型は簡単な生地を丸めるだけ丸型にしていました。

今回はバターロール型にしましたのでぜひ参考にしてください。

今回の変更アレンジはココ!

《材料》
生イーストインスタントイーストに変更…3%→1.5% 参考の粉380g…5.7g

《ちょっと細かい変更》
・水の温度が低いので全卵と一緒にしても大丈夫(ミキサーに入れる際の変更点)
・インスタントイーストは強力粉に混ぜておく(そのままミキサーに投入)

バターロール 作り方

トマトベーグル:バターロールミキシング
ミキサーに材料を投入
トマトベーグル:バターロール粉とイースト
インスタントイーストは粉に混ぜました
トマトベーグル:バターロール捏ね上げ温度
捏ね上げ温度が目標より高くなったので 発酵時間が短くなる

今回は分割、丸め、ベンチタイム、まるめ直しまではいつもと同じなので省略します。

プチペ
プチペ

ではここからバターロール型の成型です。

バターロール成型
丸い生地を涙型にしていきます
バターロール成型1
一度ではなく休ませながら 少しずつ長くしていきます
バターロール成型2
2~3回繰り返します
バターロール成型3
長くなってきたら両手を使います
バターロール成型4
長くなっても涙型は崩さない
バターロール成型5
理想の長さまであと一息です
バターロール成型6
広い作業台なら真横にのばしてください ※うちは狭いので斜めで対応中
バターロール成型7
麺棒登場!
バターロール成型8
真下に力が入るように麺棒でのばします
バターロール成型9
しっぽは絶対に離さない!
バターロール成型10
DJみたいな(?)動きです…
バターロール成型11
指を広げてまるめながら整えています
バターロール成型12
しっぽに近づくと小さくまとまってきます
バターロール成型13
しっぽは絶対離さないで 最後まで巻き切ります
バターロール成型直後
間隔をあけて配置します
プチペ
プチペ

伝われ~と思って写真たくさん撮りました。

バターロール二次発酵終了
二次発酵の見極めはコレ
バターロール二次発酵終了2
しっぽは少し出ていないと 焼成時に転がってしまう
バターロール焼成前卵塗り
焼成前に卵をハケ塗りします

これでオーブンに入れたら出来上がりです♪

参考:バターロールのはなし

トマトベーグル

トマトベーグル:ベーグル焼き上がり
焼きたて;トマトベーグル

こちらは、レシピ2;プレーンベーグルのアレンジレシピトマトベーグルです。

レシピ2&作り方はこちらもご覧ください。

トマトベーグル 今回の変更アレンジはココ!

《材料》
生イーストインスタントイーストに変更…2.6%→1.6% 参考の粉380g…6g

牛乳ダイストマトに変更し、水量を2%増量…50%→52% 参考の粉380g…200g
ダイストマトホールトマトトマトジュースに代用できます

《ちょっと細かい変更》
ダイストマトの温度が低いので全卵と一緒にしても大丈夫(ミキサーに入れる際の変更点)
・インスタントイーストは強力粉に混ぜておく(そのままミキサーに投入)

トマトベーグル 作り方

トマトベーグルミキシング
これだけ見るとギョッとしますよね(・・;)
トマトベーグル仕込み
仕込みの中盤のようす ダイストマトは粒々が残ります♪
トマトベーグル捏ね上げ温度
捏ね上げ温度31℃ 目標より高いので発酵時間が短くなる
トマトベーグルまるめ (小)
分割後はまるめ
トマトベーグル成型2
穴あけ式でドーナツ状に成型
トマトベーグル:ルボイル
両面30秒ずつゆでてオーブンで焼成

バジル&チーズのパン

バジルチーズ焼き上がり
焼きたて;バジル&チーズのパン

生地にバジルを混ぜ、成型時にプロセスチーズ&シュレットチーズを包みました。

このパンの仕込みをしているころに、室温が28℃になりました。

先に仕込んだ2種のパンの捏ね上げ温度を見て水温を18℃にしました。

トマトベーグル:バジルチーズ計量2
水道水で出せる最低温度が18℃ (この時期)
トマトベーグル:バジルチーズ計量
生地に対して0.8%のバジル
トマトベーグル:バジルチーズ仕込み
バジルは生地が少しまとまってから投入
トマトベーグル:バジルチーズ捏ね上げ温度
それでも捏ね上げ温度30℃でした
トマトベーグル:バジルチーズパンチ
一次発酵の途中でガス抜きすることを パンチと言います
トマトベーグル:バジルチーズパンチ
パンチと言ってもそっと生地を押します
トマトベーグル:バジルチーズ二次発酵終了
二次発酵終了!
トマトベーグル:バジルチーズ成型
分割→まるめ→ベンチ後の成型 感覚としてはシュウマイの皮包み…
トマトベーグル:バジルチーズ成型
バジルチーズの成型
トマトベーグル:バジルチーズ成型完了
丸く整えてとじ目を下に
トマトベーグル:バジルチーズ二次発酵後
二次発酵の見極めはココ
トマトベーグル:バジルチーズ二次発酵終了2
ハサミで切り込みを入れて焼成

参考:パンチのはなし

まとめ

気温と湿度が高く、生地の状態はとてもよかったです。

わたしは暑くて1L以上の水分を摂ったり、途中で顔を洗いました。笑

来週以降も同じような気温なら、水温(下げる)イーストの量(減らす)もっと調整しなくては…。

このように毎回環境が変わる中でおいしいパンにする…

これもパン作りの醍醐味です♪

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トマト

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