本日のパンはダッチブレッドとレーズンバターロールの2種類を作りました。
▣ダッチブレッド…今週は「米粉のはなし」をしましたので久しぶりに作ってみました。
▣レーズンバターロール…レシピ１のバターロールにレーズンを加えました。
本日のそれぞれの温度
パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。
目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。
また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。
《本日の気温 26～30℃、室温 25～26℃》※エアコン設定28℃
《ダッチブレッド》室温 25℃
・粉温 27℃ ・水温 9℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 26℃/27℃
《レーズンバターロール》室温 26℃
・粉温 27℃ ・水温 10℃
・実際の捏ね上げ温度/目標の捏ね上げ温度＝ 28℃/ 27℃
エアコンで室温調整しています。
エアコンはパン生地が乾燥するので注意が必要です。
参考：捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)
↑上記のそれぞれの温度をその計算式にあてはめて、水温を調整しています。
ダッチブレッド
ダッチブレッドは、米粉(上新粉)を使用したトッピングを生地にのせることで
焼き上がりに独特の柄が楽しめる、オランダのパンです。
世界的にもタイガーブレッドとも呼ばれていますが、前回紹介した時に
「トラ柄じゃなくてヒョウ柄ね」と仲良しさんに言われてそうだった！と思い出しました。
それにしても今回のトラ柄(ヒョウ柄)はうまく出ませんでしたね(・・;)
ここにもイーストが入ってます！
イーストの影響で発酵します♪
ダッチブレッドの作り方
それではダッチブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。
(バター以外)
(生地テスト：薄い膜＝◎)
(一次発酵途中)
(TOTAL110分)
パンチについてはこちらをご覧ください。
レーズンバターロール
こちらも久しぶりのレシピ１のバターロールです。レーズンの気分だったので、レーズン入りです。
レシピとのちがい
・レーズン…粉に対して40％
・インスタントイースト…粉に対して1.5％ ※生イースト(3％)の半分の量
・分割量…60g ※レーズンが入っているので多めにする
作り方はこちらも参考にしてください。
レーズンは前処理しています。
レーズンバターロールの作り方
レーズンバターロールの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。
バター投入
レーズン投入
(生地テスト：薄い膜＝◎)
生地から飛び出したレーズンは中に入れ込むようにしておくと
焼成時にレーズンが焦げることを防げます。
↓焼成前に卵をぬる意味はコチラをご覧ください
まとめ
作業の順番は、ダッチブレッド仕込み→レーズンバターロール仕込み～成型～二次発酵
→ダッチブレッド分割…という流れです。
レーズンバターロールが焼きあがったころにダッチブレッドの焼成が追いつくような段取りでした。
今日は「ダッチブレッドのパンは白くしたかったので全卵ではなく卵白使用にしたよ」
「ダッチトッピングはもう少し水量を増やして薄く塗るように改善します」
「今回も両方インスタントイースト・氷で水温調整した冷水を使用したよ(発酵調整）」
「本当はちがうパンを計画していたんだけど、スタートが遅くて時間がなくなり急遽組合せを変更したよ」
「今日もおいしく焼けました！」というおはなしでした。
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