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《本日のパン》2022.8.5(金)くもり 気温26℃

ダッチブレッド:本日の2種類のパン ギャラリー
ダッチブレッド:まるめ
まるめ(ダッチブレッド)
ダッチブレッド:ダッチトッピング
ダッチトッピングをつける
レーズンバターロール:生地テスト
生地テスト(レーズンバターロール)

本日のパンはダッチブレッドレーズンバターロールの2種類を作りました。

▣ダッチブレッド…今週は「米粉のはなし」をしましたので久しぶりに作ってみました。

▣レーズンバターロール…レシピ1のバターロールレーズンを加えました。

参考:米粉のはなし

本日のそれぞれの温度

ダッチブレッド:焼きたて2種
ダッチブレッド&レーズンバターロール

パン作りの大切なポイントのひとつが、仕込み生地の捏ね上げ温度です。

目標の捏ね上げ温度を実行するためには、あらゆる温度計測から水温を出してミキシングを開始します。

また、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の時間にも影響しますので、毎回温度を載せています。

《本日の気温 26~30℃、室温 25~26℃》※エアコン設定28℃

《ダッチブレッド》室温 25℃

粉温  27℃  ・水温  9℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 26℃/27℃

《レーズンバターロール》室温 26℃

粉温  27℃  ・水温  10℃  

実際捏ね上げ温度/目標捏ね上げ温度= 28℃/ 27℃

プチペ
プチペ

エアコンで室温調整しています。

エアコンはパン生地が乾燥するので注意が必要です。

参考:捏ね上げ温度とミキサーのはなし (仕込み水温の計算の仕方)

↑上記のそれぞれの温度その計算式にあてはめて、水温を調整しています。

ダッチブレッド

ダッチブレッド:焼きたて
焼きたて:ダッチブレッド

ダッチブレッドは、米粉(上新粉)を使用したトッピングを生地にのせることで

焼き上がりに独特の柄が楽しめる、オランダのパンです。

世界的にもタイガーブレッドとも呼ばれていますが、前回紹介した時に

トラ柄じゃなくてヒョウ柄ね」と仲良しさんに言われてそうだった!と思い出しました。

プチペ
プチペ

それにしても今回のトラ柄(ヒョウ柄)はうまく出ませんでしたね(・・;)

ダッチブレッド:ダッチトッピング
ダッチトッピングの材料
ここにもイーストが入ってます
ダッチブレッド:ダッチトッピング
混ぜ合わせるだけ
イーストの影響で発酵します

ダッチブレッドの作り方

それではダッチブレッドの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

ダッチブレッド:計量した全材料
計量した全材料
ダッチブレッド:計量したパン生地全材料
パン生地全材料
ダッチブレッド:ミキシング開始直前
ミキシングボールに材料投入
(バター以外)
ダッチブレッド:生地がまとまってくる
生地がまとまってくる
ダッチブレッド:バター投入
バター投入
ダッチブレッド:生地完成(生地テスト)
生地完成
(生地テスト:薄い膜=◎)
ダッチブレッド:生捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
ダッチブレッド:一次発酵90分経過
一次発酵90分経過
ダッチブレッド:パンチ(一次発酵途中)
パンチ(一次発酵途中)
ダッチブレッド:パンチ(一次発酵途中)
全体のガス抜き
(一次発酵途中)
ダッチブレッド:さらに20分経過(TOTAL110分)
さらに20分経過
(TOTAL110分)
ダッチブレッド:分割50g
分割50g
ダッチブレッド:ベンチタイム
ベンチタイム
ダッチブレッド:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
ダッチブレッド:成型:まるめ直し
成型:まるめ直し
ダッチブレッド:ダッチトッピング
ダッチトッピング
ダッチブレッド:成型完成
成型完成
ダッチブレッド:二次発酵
二次発酵
ダッチブレッド:二次発酵終了
二次発酵終了
ダッチブレッド:焼きたて
焼きたて:ダッチブレッド
プチペ
プチペ

パンチについてはこちらをご覧ください。

参考:パンチのはなし

レーズンバターロール

レーズンバターロール:焼きたて
焼きたて:レーズンバターロール

こちらも久しぶりのレシピ1のバターロールです。レーズンの気分だったので、レーズン入りです。

レシピとのちがい

レーズン…粉に対して40%

インスタントイースト…粉に対して1.5% ※生イースト(3%)の半分の量

・分割量…60g ※レーズンが入っているので多めにする

作り方はこちらも参考にしてください。

参考:基本的なバターロールの作り方
   バターロールのはなし

プチペ
プチペ

レーズンは前処理しています。

参考:レーズンパンのはなし

レーズンバターロールの作り方

レーズンバターロールの作り方を写真のギャラリーでご覧ください。

レーズンバターロール:計量:全材料
計量:全材料
レーズンバターロール:ミキシング開始
ミキシング開始
レーズンバターロール:まとまってきたらバター投入
まとまってきたら
バター投入
レーズンバターロール:再度まとまってきたらレーズン投入
再度まとまってきたら
レーズン投入
レーズンバターロール:生地完成(生地テスト:薄い膜=◎)
生地完成
(生地テスト:薄い膜=◎)
レーズンバターロール:捏ね上げ温度確認
捏ね上げ温度確認
レーズンバターロール:一次発酵終了
一次発酵終了
レーズンバターロール:分割60g
分割60g→まるめ
レーズンバターロール:ベンチタイム
ベンチタイム
レーズンバターロール:ベンチタイム終了
ベンチタイム終了
レーズンバターロール:成型:まずナマコ型に
成型:まずナマコ型にする
レーズンバターロール:成型:麺棒でのばす
麺棒でのばす
レーズンバターロール:成型:巻き込む
手前に巻く
レーズンバターロール:成型完成
成型完成→二次発酵
レーズンバターロール:二次発酵終了卵液ぬり
二次発酵終了:卵液ぬり
レーズンバターロール:焼成直前
焼成直前
プチペ
プチペ

生地から飛び出したレーズンは中に入れ込むようにしておくと

焼成時にレーズンが焦げることを防げます。

レーズンバターロール:焼きたて

↓焼成前に卵をぬる意味はコチラをご覧ください

参考:卵のはなし

まとめ

本日のパン:焼きたて

作業の順番は、ダッチブレッド仕込み→レーズンバターロール仕込み~成型~二次発酵

ダッチブレッド分割…という流れです。

レーズンバターロールが焼きあがったころにダッチブレッドの焼成が追いつくような段取りでした。

今日は「ダッチブレッドのパンは白くしたかったので全卵ではなく卵白使用にしたよ」

ダッチトッピングはもう少し水量を増やして薄く塗るように改善します」

「今回も両方インスタントイースト・氷で水温調整した冷水を使用したよ(発酵調整)」

「本当はちがうパンを計画していたんだけど、スタートが遅くて時間がなくなり急遽組合せを変更したよ」

「今日もおいしく焼けました!」というおはなしでした。

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