スパイス･ハーブのはなし

スパイス･ハーブもまた、パンにとても良いアクセントを与えてくれます。

ある時は生地に練り込み、ある時はソースやクリームに使用し、またある時は仕上げの彩りに使います。

世の中にあるスパイス･ハーブの種類は計り知れないので、その中から一部を厳選して紹介していきます。

スパイスの歴史

今日では、世界各国のほとんどの料理に欠かせないスパイスですが、遡ると人類が地上に誕生した時から利用されていたと思われます。

古代エジプトでは、ピラミッドに携わる奴隷たちに大量の玉ねぎとニンニクを与えて、疲労回復・スタミナ増進に役立てました。

ミイラには防腐作用の強いシナモン・クローブ・クミンなどが詰められて保存されました。

中国では、クローブを口に含み口臭を清めたと言います。

このようにスパイスは、薬用・香料・神仏の祭り・祭事用・媚薬・保存剤などとして、金や銀に匹敵する高価なものと扱われました。

その後、中世ヨーロッパでは、食用の利用も盛んになりました。

特に肉食中心のヨーロッパの人々の間ではコショウの需要が多く、東洋のコショウがスパイス貿易の中心となりました。

マルコ･ポーロの『東方見聞録』で、ヨーロッパの人々の東洋進出の夢が駆り立てられ、

クリストファー･コロンブスやヴァスコ･ダ･ガマ、フェルディナンド･マゼランなどの海の冒険者たちを生み出しました。

参考記事：パンの歴史①小麦とパンのはじまり

大航海時代とスパイス戦争

ポルトガルのヴァスコ･ダ･ガマは、コショウやシナモンを安価に入手する道を開拓。

フェルディナンド･マゼランはポルトガルに更なる独占の道を開きます。

彼の戦死後、残った部下たちによって航海が続けられ、香料諸島(モルッカ諸島)を発見。

クローブ・シナモン・ナツメグなどをスペインに持ち帰りました。

以後、スペインの海洋進出がどんどん進み、唐辛子・オールスパイス・バニラなどのスパイスに加え、

トマト・とうもろこし・カカオ・パパイヤ・七面鳥・タバコなどの新しい産物をヨーロッパにもたらしました。

陸路に代わって海洋貿易が開拓されると、西欧各国はスパイス産地の独占を狙って争奪戦を繰り広げました。

海賊行為や友好的な交易…様々な知恵と戦略の末、クローブ・シナモン・ナツメグ・カルダモン・ジンジャーなどの栽培地が拡大されました。

19世紀中ごろには、原産地よりも移植された土地の方が生産量が多い状態になり、スパイス戦争の勢力は徐々に落ちていきました。

参考記事：パンの歴史②エジプト～中世ヨーロッパ

スパイスってなぁに？

具体的には、植物の一部分(果実・花・つぼみ・樹皮・茎・種子・根・地下茎など)や乾燥品、または有効成分も入ります。

特有の香り・辛味・色調を持っており、香りづけ・消臭・調味・着色などの効果をもたらします。

スパイスの成分

それぞれのスパイスには、香り・辛味・色の素となる特有の成分があります。

⑴香り…主体となるのは精油成分によるもの

⑵辛味成分

スパイス名	主な辛味成分	辛味の特徴
チリペッパー	カプサイシン	持続性がある舌が焼けるような辛味
コショウ	ピペリン	ピリッとした辛味
ジンジャー	ジンゲロン	爽やかだが強い辛味
マスタード	パラハイドロオキシベンジ ルイソチオシアネート	刺激弱め、マイルドな辛味
ホースラディッシュ	アリルイソチオシアネート	鼻にツンとくる強烈な辛味

⑶色素成分

スパイス名	色素成分	色の特徴
ターメリック	クルクミン	酸性から中性のもの→黄色 アルカリ性のもの→赤色 油に溶ける
パプリカ	カプサンチン	赤から赤橙色 熱に強い 油に溶ける
サフラン	クロシン	黄色 水によく溶ける 少量でも効果大

スパイスの分類

膨大な種類のスパイスを、どのように分類するか？

分類方法は料理別・特性別・植物の利用部位別・植物学上の科目別などがありますが、

ここでは欧米式の分類で5つに分けて少しだけ紹介します。

スパイスの実用形態と特徴

スパイスは生と乾燥品(加工)に分けられます。

▣生…摘みたてのフレッシュな風味が味わえる

▣ホール(原形のまま乾燥)…料理に本格的な香りをつけたい時や長く加熱する時に使用

▣パウダー(粉末乾燥)…手軽に使えるが香りが飛びやすい

スパイスの働き

スパイスの働きは４つです。

⑴香りづけ…全てのスパイスは特有の香りを持ち、料理においしそうな風味をつける

例)カルダモン、クローブ、オールスパイス、フェンネルなどに強い作用がある

⑵味付け…辛味だけではなく、甘みやほろ苦さなど特有の味わいで、料理の味を引き立てる

⑶色付け…料理に彩りが添えられる

例)ターメリック、サフラン、パプリカ、チリペッパーなど

⑷臭み消し…肉や魚の生臭さをやわらげ、食欲をそそる香りに変える

調味のタイミング

同じスパイスでも、生・ホール・パウダーそれぞれに役割があり、料理によって使い分けが必要です。

煮る・焼く・炒める・漬けるなどの調理法にあったスパイスを選んで、特徴を活かすタイミングで加えます。

一つの料理が仕上がるまでに、スパイスを使うタイミングは三度あると言われています。

⑴下ごしらえ…下味・下煮・下ゆで・漬けこみなどにより、肉や魚の臭みを取って味をしみこませる

⑵調理中…加熱中に加えるが、はじめ・途中・終了間際など料理によって使い方を工夫する

⑶仕上げ…仕上がった料理にふりかけて風味を高める

例）サラダ、グラタン、シチュー、スープなどにパプリカ、パセリ・コショウなど

素材とスパイスの相性

それぞれの素材に合わせた相性の良いスパイスの一例です。

肉料理

▣牛肉…香りの強いものは使用せず、アクセント的な働きをするスパイスを使用します。

例）ペッパー、チリペッパー、ガーリック、マスタード、ジンジャー、ホースラディッシュ、パセリなど

▣豚肉…特有の臭みを消すスパイスを使用します。

例)タイム、セージ、パプリカ、ナツメグ、ガーリック、ジンジャー、スターアニス、カレー粉など

▣淡白な鶏肉…優しいスパイスを。

例)バジル、オレガノ、ローズマリー、タラゴン、タイム、ジンジャーなど

▣独特の匂いがある羊肉…そのクセを抑えるものを使用します。

例)カルダモン、クミン、ガーリック、シナモン、カレー粉、ミント、タイムなど

野菜料理

▣サラダや漬物…爽やかなもの

例)生のハーブスパイス、ペッパー、マスタード、セサミシード、カレー粉など

▣煮物…野菜の自然な甘みを引き出すもの

例)キャラウェイ、タイム、オレガノなど

▣炒め物…香りづけ

例)ジンジャー、コリアンダー、ガーリックなど

魚貝料理

▣あっさりしたもの(白身・エビ・イカなど)…ディル、パセリ、ペッパー、チリペッパー、ガーリック、ジンジャー、エシャロットなど

▣特有のクセの赤身(マグロ・ブリなど)…ペッパー、ジンジャー、マスタード、コリアンダー、フェンネルなどで匂いを抑える

▣青魚…ペッパー、ジンジャー、ガーリック、タイム、コリアンダー、フェンネルなどで匂いを抑える

▣淡水魚(あゆ・ニジマスなど)…ペッパー、ジンジャー、タイム、オールスパイスなどで旨味を引き出す

卵料理

▣オムレツ・スクランブルエッグ・キッシュなど…ペッパー、ガーリック、タイム、セージ、バジル、パセリ、オニオンなど

▣仕上げ…パプリカ、カイエンペッパーなど

豆料理

▣煮込み・スープ・サラダ…セージ、タラゴン、バジルなど

▣豆カレー…アジョワン、ターメリック、クミン、チリペッパー、コリアンダーなど

米・麺料理

▣炊き込みご飯・リゾット・炒飯など…サフラン、ターメリック、パプリカ、ガーリック、ジンジャーなど

▣パスタ・ニョッキなど…ガーリック、ナツメグ、バジル、オレガノなど

その他

▣ハーブティー…レモングラス、ミントなど

▣コーヒー・紅茶・ワインなど…ジンジャー、シナモン、カルダモン、クローブなど

▣ビネガー・オイル…好みのスパイスで

スパイスとパンやお菓子

▣甘味や香ばしさをつけたい時…シナモン、アニス、フェンネル、セサミシード、ポピーシードなど

▣スパイシーにしたい時…キャラウェイ、クミン、ジンジャー、クローブなど

▣爽やかな味にしたい時…ローズマリー、オレガノ、タイム、オレンジ、レモングラスなど

▣冷たいデザート…バニラ、シナモン、クローブ、スターアニス、ミント、ローズマリーなど

参考記事：レシピ6　フォカッチャ
　　　　　フーガスのはなし
　　　　　ピッツァのはなし
　　　　　ガーリックトーストのはなし

まとめ

フランス留学時に、各家庭で見かけた複数のスパイスボトルを収納する“スパイスラック”に憧れて購入しました。

好みのハーブスパイスを選んで、市場でたくさん購入したけど、当時は上手く使いこなせませんでした。

今日は「またスパイスラックに挑戦したい！」「スパイスは奥深くて楽しい！」

「パン生地にも入れ過ぎないように気をつけて！」というおはなしでした。